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■太湖的銀魚。 網上圖片
吳翼民
外埠人到蘇州無錫觀光，問起當地有什麼美味可品，「太湖三白」是必定會被推薦的。所謂的「太湖三白」指的是出產於太湖的銀魚、白蝦和白魚。銀魚白得銀光閃閃，白蝦和白魚也都白得晶瑩剔透，「三白」都讓人看着養眼，吃着可口，與太湖山水一樣討人喜歡。如果說太湖山水是眼的「美景」，那麼「太湖三白」是舌尖上的「美味」啦。
從前太湖裡「三白」資源極為豐厚，並且品質一流，自從近年來太湖富營養化日趨嚴重，「三白」資源便大打折扣，品質也有所下降。政府部門採取了一系列優化水質和休漁措施，「三白」總算得以延綿不絕，還能時見於百姓的餐桌。
「三白」中銀魚最為嬌嫩，傳說是西施投太湖後其瑩潔的肌膚所化。這傳說美則美矣，但讓人在品嚐銀魚鮮嫩美味時會引起異樣的聯想，--「吳越春秋」造就的絕世美女竟然幻化成了絕世美味，可見「食色」相通，皆人之大欲。銀魚作羹、炒蛋、炸脆皮銀魚等都是吳地名餚。其中最出名的是銀魚蓴菜羹，墨綠的蓴菜配上潔白的銀魚，都是太湖特產，都透鮮柔和，最典型的吳餚口味。晉人張季鷹見秋風而思蓴鱸，也許思的是銀魚蓴菜羹，因為他的故鄉太湖之畔最著名的就是這道名羹哩。
白蝦同樣的鮮嫩，是穿了「軟鎧甲」的銀魚，如果逢上初夏時節，白蝦雪白的身體裡有了胭脂紅的蝦子和蝦肝，美貌更美味。吳人除了剝食本色的鹽水、生抽或油爆白蝦，最多的是出蝦仁吃。這白蝦「出肉率」特高，十出其六七，蝦仁細嫩鮮美，來一盆清炒蝦仁或雙色蝦仁，那一桌菜餚便身價陡升。太湖畔的主婦還喜歡將白蝦煮曬成蝦乾，就成了一年四季男人的啜酒菜呢。一次我在無錫品嚐太湖船菜，會做生意的老闆娘臨別給每位客人附送一隻迷你篾籃裝的白蝦乾，讓你回家後依然可以品嚐美味的湖鮮，你這不將「太湖三白」帶回家了嗎？
比之銀魚和白蝦，太湖白魚堪稱是湖中的巨無霸啦，我見過最大的野生白魚達三十斤左右，翹着嘴巴瞪着眼睛煞是霸氣。這魚體態頎長，狀寒光閃閃的一把大刀，於是湖畔就有了附會白魚的民間傳說。說的是清初太湖漁民起義領袖赤腳張三神勇無比，一次在太湖被清兵團團包圍，在船上赤手空拳無法脫身，清兵一聲令下，施放亂箭，赤腳張三突然從湖面上取過一把雪白的長刀飛舞起來，亂箭遂不得近身、紛紛掉落，一個間隙，張三跳水扎猛子逃遁，清兵近船視之，船上唯餘一條喘息的大白魚在。原來，張三適才擋箭之刀乃白魚也。我比較長江刀魚和太湖白魚，長江刀魚充其量只能是「水果刀」或「匕首」一類，太湖的大白魚才算得上威武雄壯的「大砍刀」也。白魚肉質類江之鰣魚、海之鯗魚，細膩肥嫩鮮美，以清蒸而得其本色。上世紀七十年代後期我在師範讀書，有位副校長是位美食家，每天都吃清蒸白魚，偏偏把鹽漬的魚段放在窗口晾着，看得我等窮學生羨慕眼饞不已。那時我遐想，將來有了錢，也一定天天吃白魚。但過後很長一段日子，錢也許是有了，白魚則罕有；終於最近幾年，得以人工培育白魚了，並且口味與野生白魚相彷彿，真是功德無量啊。由於經常能吃上白魚，也覺得平常不稀奇了，還遐想着如今白魚能家養了，還不知有沒有老一輩說起過的「白魚陣」生成？
老一輩津津樂道的「白魚陣」可是太湖和江南其他河湖之一大壯觀極了的自然生態現象呢，--每年初夏，白魚集中交配產卵，大規模洄游，不知其幾千幾萬尾白魚順着一個方向推波助瀾在水中游弋，奔騰着、翻滾着、呼嘯着、魚鱗閃耀着，浩浩蕩蕩，勢不可當，若一條銀白色的激流，連捕魚高手也瞠目結舌不敢靠近，甚而還要焚香禱告，視為神靈。
--吁，大自然傑作「白魚陣」何時能重現啊？
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