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2014年7月8日 星期二
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歷史與空間:舌尖上的宋代副食


戴永夏

在宋代人的餐桌上,不但主食非常豐富,副食也品類繁多,花樣迭出。宋代人的副食主要由蔬菜、肉和魚三大部分組成。而蔬菜,又是這三者的重中之重。

宋代人食用的蔬菜大體可分為人工培育蔬菜和野生蔬菜兩大類。

人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、薑、蘿蔔、蔓菁、萵苣、菠菜、茄子、大蒜、蔥、冬瓜等二三十個品種。這些蔬菜,除葵菜至今已近絕跡,芹菜主要是水芹,菘菜已演變為大白菜外,其他多數都跟今天無異。然而在菜的做法上,宋代跟當今卻有較大不同。我們現在主要是吃炒菜;而宋朝人食用蔬菜多採用煮法,煮出來的菜叫「煮菜」,又稱作「羹」。煮菜的作法簡便易行:先將蔬菜洗淨切碎,再加上作料入水同煮,煮開後便成。這樣的煮菜又爛又香,富有營養,吃起來也有滋有味。宋代詩人姜特立曾在《菜羹》詩中讚道:「淺下薑鹽細點油,小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味,說與饞兒只掉頭。」

日常採集的野生蔬菜主要有竹筍、蕨菜、蓴菜、薺菜、馬齒莧、蒼耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等食用菌,也有二三十種之多。宋代人對採集野菜有着濃厚的興趣,許多著名文人都有過挖野菜的經歷,並將其寫入詩文之中。如蘇軾在山東密州做太守時,就常跟下屬到城牆根挖野菜吃,還在《後杞菊賦並敘》中記述了此事。南宋著名文學家周紫芝也在《擷野蔬示小兒》一詩中寫道:「荒村無雞豚,何以供刀機。山蔬雜百種,此物含妙理......朝甑飯鳧茈,暮鼎羹馬齒。筍包出土肥,蕨芽含露紫。試采少陵苣,更擷天隨杞。舉杯香覆坐,搖喉滑流匕。悠然理塵策,果腹萬事已。」詩中詳細寫了採集各種野菜煮羹做飯的野味佳趣。

備受青睞數羊肉

除了蔬菜,肉類在宋代人的飲食中也佔有重要位置。肉食的主要來源是人工飼養的家畜、家禽,其中羊肉又佔有絕對優勢。從宮廷到民間,都把羊肉當作首選肉食,其次才是豬肉。

宋代人喜食羊肉,原因之一是歷史傳承,因為唐代以前各朝都把羊肉當作第一肉食;其二是受宋太祖趙匡胤的影響。據說趙匡胤屬豬,因而他不但不吃豬肉,還把豬視作寵物,經常蓄養着兩頭「神豬」,倍加愛寵。這一祖宗家規,從太宗起都嚴格遵守,其後的帝王都不吃豬肉,一直延續到熙寧年間。正因如此,羊肉消費才大行其道。到宋仁宗執政時,宮廷內的羊肉消費達到了頂點,每天要宰殺280隻羊,每年要從陝西等地調運幾萬隻羊來滿足宮內的需要。

在官場和民間消費的肉食,也是以羊肉為主。只是一般百姓生活貧困,難以常食羊肉。

至南宋,由於包括羊的主產地在內的北方半壁江山喪失,羊肉來源短缺,因而羊肉的消費量也趨於衰減。再加上豬肉在人們的消費中佔有更大比例,這也衝擊了羊肉的傳統地位。儘管如此,南宋人仍把羊肉視作自己的最愛,日常飲食,宴請客人,仍以羊肉為上。

豬肉的消費,雖然北宋時在宮廷內備受冷落,但在民間卻有一定市場,一些著名文人也對豬肉情有獨鍾。如蘇軾被貶黃州時,就很喜歡吃豬肉。他不但自己親烹豬肉,還把他的烹煮方法寫進《豬肉頌》一詩中:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火侯足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」此後,人們便把這一煮肉方法進一步推廣發展,製作出名菜「東坡肉」。

隨着羊肉供應量的減少,人們對豬肉愈來愈重視,豬肉的消費量也愈來愈大。到南宋時,豬肉已有逐漸取代羊肉、躍居肉類消費首位的趨勢。

鱠鮓魚香傳久遠

魚也是宋代人的重要副食。隨着捕撈技術的提高和養殖業的發展,宋代人食用魚的數量有所增加,食用方法也更為講究。

宋代人食魚以淡水魚為主,其中主要有鯽魚、鯉魚、魴魚、白魚、鰣魚、鱭魚、鮰魚、鱘魚、鰉魚等魚類。

沿海地區則以捕食海魚為主,捕獲量最大的是大黃魚、小黃魚、鮸魚、梅童魚等石首魚。

宋代人食魚,比較普遍的吃法有鱠與鮓兩種。

鱠適應於鮮魚。先將魚肉去掉刺骨,切成細絲,然後放上鹽、豉、醋、薑`、椒等調料,不用烹飪,拌和而食。食鱠,其實就是吃生魚絲。

鮓是一種古代特有的醃釀方法,鮓魚就是對魚進行醃釀加工。製作時,先將洗淨的魚放入容器內,上面撒一層細鹽和米飯。這樣層層疊加,直至鋪滿,再將容器口密封。待其發酵後,便可食用。魚鮓可以較長時間的儲存,因而成為宋人常見的食魚方式。

此外,宋人還常將魚剖開曬乾,稱之為「鯗」。這種魚鯗跟魚鮓一樣,都便於保存,故也頗受歡迎。

在魚類的烹飪技藝方面,宋人也有許多獨創。諸如煎、炸、蒸、煮等,都能製作出各種美味。尤其酒樓食肆推出的魚品佳餚,諸如油炸春魚、兩熟鯽魚、酒炊淮白魚、肉煎魚、奪真元魚、藥滓魚等,都各具特色,久負盛名,很受顧客歡迎。南宋臨安城中宋五嫂魚羹店烹製的「宋嫂魚羹」,味道鮮美,遠近聞名,曾得到宋高宗趙構的賞讚和嘉獎,遂成為千古名吃。

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