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戴永夏
在宋代人的餐桌上，不但主食非常豐富，副食也品類繁多，花樣迭出。宋代人的副食主要由蔬菜、肉和魚三大部分組成。而蔬菜，又是這三者的重中之重。
宋代人食用的蔬菜大體可分為人工培育蔬菜和野生蔬菜兩大類。
人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、薑、蘿蔔、蔓菁、萵苣、菠菜、茄子、大蒜、蔥、冬瓜等二三十個品種。這些蔬菜，除葵菜至今已近絕跡，芹菜主要是水芹，菘菜已演變為大白菜外，其他多數都跟今天無異。然而在菜的做法上，宋代跟當今卻有較大不同。我們現在主要是吃炒菜；而宋朝人食用蔬菜多採用煮法，煮出來的菜叫「煮菜」，又稱作「羹」。煮菜的作法簡便易行：先將蔬菜洗淨切碎，再加上作料入水同煮，煮開後便成。這樣的煮菜又爛又香，富有營養，吃起來也有滋有味。宋代詩人姜特立曾在《菜羹》詩中讚道：「淺下薑鹽細點油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，說與饞兒只掉頭。」
日常採集的野生蔬菜主要有竹筍、蕨菜、蓴菜、薺菜、馬齒莧、蒼耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等食用菌，也有二三十種之多。宋代人對採集野菜有着濃厚的興趣，許多著名文人都有過挖野菜的經歷，並將其寫入詩文之中。如蘇軾在山東密州做太守時，就常跟下屬到城牆根挖野菜吃，還在《後杞菊賦並敘》中記述了此事。南宋著名文學家周紫芝也在《擷野蔬示小兒》一詩中寫道：「荒村無雞豚，何以供刀機。山蔬雜百種，此物含妙理......朝甑飯鳧茈，暮鼎羹馬齒。筍包出土肥，蕨芽含露紫。試采少陵苣，更擷天隨杞。舉杯香覆坐，搖喉滑流匕。悠然理塵策，果腹萬事已。」詩中詳細寫了採集各種野菜煮羹做飯的野味佳趣。
備受青睞數羊肉
除了蔬菜，肉類在宋代人的飲食中也佔有重要位置。肉食的主要來源是人工飼養的家畜、家禽，其中羊肉又佔有絕對優勢。從宮廷到民間，都把羊肉當作首選肉食，其次才是豬肉。
宋代人喜食羊肉，原因之一是歷史傳承，因為唐代以前各朝都把羊肉當作第一肉食；其二是受宋太祖趙匡胤的影響。據說趙匡胤屬豬，因而他不但不吃豬肉，還把豬視作寵物，經常蓄養着兩頭「神豬」，倍加愛寵。這一祖宗家規，從太宗起都嚴格遵守，其後的帝王都不吃豬肉，一直延續到熙寧年間。正因如此，羊肉消費才大行其道。到宋仁宗執政時，宮廷內的羊肉消費達到了頂點，每天要宰殺280隻羊，每年要從陝西等地調運幾萬隻羊來滿足宮內的需要。
在官場和民間消費的肉食，也是以羊肉為主。只是一般百姓生活貧困，難以常食羊肉。
至南宋，由於包括羊的主產地在內的北方半壁江山喪失，羊肉來源短缺，因而羊肉的消費量也趨於衰減。再加上豬肉在人們的消費中佔有更大比例，這也衝擊了羊肉的傳統地位。儘管如此，南宋人仍把羊肉視作自己的最愛，日常飲食，宴請客人，仍以羊肉為上。
豬肉的消費，雖然北宋時在宮廷內備受冷落，但在民間卻有一定市場，一些著名文人也對豬肉情有獨鍾。如蘇軾被貶黃州時，就很喜歡吃豬肉。他不但自己親烹豬肉，還把他的烹煮方法寫進《豬肉頌》一詩中：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」此後，人們便把這一煮肉方法進一步推廣發展，製作出名菜「東坡肉」。
隨着羊肉供應量的減少，人們對豬肉愈來愈重視，豬肉的消費量也愈來愈大。到南宋時，豬肉已有逐漸取代羊肉、躍居肉類消費首位的趨勢。
鱠鮓魚香傳久遠
魚也是宋代人的重要副食。隨着捕撈技術的提高和養殖業的發展，宋代人食用魚的數量有所增加，食用方法也更為講究。
宋代人食魚以淡水魚為主，其中主要有鯽魚、鯉魚、魴魚、白魚、鰣魚、鱭魚、鮰魚、鱘魚、鰉魚等魚類。
沿海地區則以捕食海魚為主，捕獲量最大的是大黃魚、小黃魚、鮸魚、梅童魚等石首魚。
宋代人食魚，比較普遍的吃法有鱠與鮓兩種。
鱠適應於鮮魚。先將魚肉去掉刺骨，切成細絲，然後放上鹽、豉、醋、薑`、椒等調料，不用烹飪，拌和而食。食鱠，其實就是吃生魚絲。
鮓是一種古代特有的醃釀方法，鮓魚就是對魚進行醃釀加工。製作時，先將洗淨的魚放入容器內，上面撒一層細鹽和米飯。這樣層層疊加，直至鋪滿，再將容器口密封。待其發酵後，便可食用。魚鮓可以較長時間的儲存，因而成為宋人常見的食魚方式。
此外，宋人還常將魚剖開曬乾，稱之為「鯗」。這種魚鯗跟魚鮓一樣，都便於保存，故也頗受歡迎。
在魚類的烹飪技藝方面，宋人也有許多獨創。諸如煎、炸、蒸、煮等，都能製作出各種美味。尤其酒樓食肆推出的魚品佳餚，諸如油炸春魚、兩熟鯽魚、酒炊淮白魚、肉煎魚、奪真元魚、藥滓魚等，都各具特色，久負盛名，很受顧客歡迎。南宋臨安城中宋五嫂魚羹店烹製的「宋嫂魚羹」，味道鮮美，遠近聞名，曾得到宋高宗趙構的賞讚和嘉獎，遂成為千古名吃。
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