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■鹹菜 。網上圖片
王祖遠
忽然間想到鹹菜。我想念的鹹菜，是自家醃的；而不是裝在塑膠包裡從市場買得到的那一種。鹹菜中那酸的溫柔，那辣的誘惑，在鹹味中欲語還休。
小時候，母親烹煮的鹹菜佳餚教會我如何去接受春菜被醃漬後另一面的性格，另一番的美味。母親拿手的鴨肉鹹菜湯、鹹菜炒花肉、鹹菜炒豬大腸，都是很開胃的佳餚。
坦坦蕩蕩的鹹菜酸，鹹菜辣，有着窮酸的含蓄，火辣的熱情，叫人懂得如何叫醒味蕾，而不足驚嚇。這種互相尊重協調的真實感，也只有上了年紀的人才懂得珍惜這種平民奢侈的味道。
小時候，鄉下日子窮困，父母們懂得一菜許多用。田畦裡的白蘿蔔收成了，棄捨的菜葉，於是用來製作鹹菜。
那時候，廚房外的籬笆常倒吊掛着一束束的白蘿蔔菜葉，七成曬乾的菜葉皺了，隔天一早母親就用鹽巴將它搓一遍，再用粥水灑鹽巴來醃蓋它。
就是這麼的簡單，我想我這一生的鹹菜情愫，總覺得惟有這鹹菜的味道最好最香最有分量。鹹菜做成後，母親也只用油蒜頭及薑片來清炒，不須加糖。你知道嗎？這種夾在青澀與菜酸之間的味道，極傳神！是大地自由度的味道。嚼着細碎的鹹菜段，酸香，會慢慢散開，組成了一個完整。
上大學時坐火車途中，曾在川北一個半山腰小站從村落婦女手中買了一個便當。簡單的便當裡就有了這種鹹菜。洌洌的冷風中，用白蘿蔔菜葉醃成的鹹菜香，暖了胃，也溫了心。直到今日對着這鹹菜，我心存感恩，簡單的味道，情誼綿長。
鹹菜，味道可獨立，也可與其他食物配合來烹煮；並能相互扯出另一個層次的味道。就說鹹菜炒苦瓜花肉，酸中有苦，苦中說酸，彷彿訴盡人間的另一個層面。酸中取悅，苦中作樂。人間事，總是道不盡。
一般上，製作酸菜的人，都喜歡採用芥菜來醃鹹菜。有一回在城裡的菜攤旁一個搪瓷盆裡，我驚見不一樣的鹹菜。攤主對我說那是菜心鹹菜。我雖愛吃鹹菜，但仍沒嘗過這類的鹹菜。我再次讓自己的味蕾版圖擴大，方才知道這酸味有種秀氣，沒有青澀。鹹菜的酸是淡淡的鋪排，妥妥當當的，不越界，很乖巧的安分守己。
我愛鹹菜的香，且深愛隱藏在酸味裡的清香。從小到老，那份眷戀依舊。母親在世時常愛對我說：將來你比你的老婆更會吃醋。可惜母親的話一點都沒成立。這把年紀了，我還是獨自煮飯獨自逍遙快樂，就是難捨去對鹹菜的香。
前天在菜攤買了數棵色澤青中帶黃的鹹菜，菜主向我炫耀：這是採用我父親的秘方醃成的。只用水、鹽及少許的糖，只此一家！
或許你對鹹菜不屑一望；但對我而言，每次能有機會溫一溫那流逝了的酸味，是無比的幸福。
如你說我老了，我不否認；說我懷舊，那也不完全；說我長情，那就真了。我的體內流淌着我母親的血。我們的血脈相通，眷戀鹹菜的香，是血液裡味道的傳承。
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