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2014年7月29日 星期二
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五味人生:冬 菜


陶 琦

在醬菜舖裡看到有好冬菜,便去割了一斤肥瘦相間的前夾肉,絞成了肉餡,準備做冬菜肉餅。天氣炎熱,人的口味清淡,對肉食多有排斥,但總吃素也不行,冬菜肉餅不僅小孩子愛吃,就連老人也不會因為牙口不好而錯過這道家常美味。

說起冬菜,以前在國營雜貨舖裡有兩種版本,一是用芥菜的肥厚葉梗做成,另一是選用白菜的菜心部位製作,味道也有不小的區別,可供選擇。其實兩者的做法差不多,都是用鹽和酒醃漬,只是配料不同,所以味道相殊。《清稗類鈔》載,清初,襲爵平南王的尚之信鎮守廣東,喜食一種用醇酒浸漬的醃菜,就很像今天的冬菜,烹飪時是切碎用油焗燜,或者做成羹湯。尚之信每飯都必備一小碟佐餐。他的一個小妾,甚至因擅長製作這種醃菜而受寵。

敝鄉愛吃冬菜的人很多,卻少有人自己動手做,皆是由外地運來。推究原因,大概是沒有好的原料,難為無米之炊的緣故。凡蔬菜,經霜方才甘美,而敝鄉乏霜雪,加上所產的白菜和芥菜與北方相比要瘦瘠不少,要件不足。所以,昔日國營雜貨舖裡來了好的冬菜,很多人都是一斤兩斤地買,用紙捆作一包,作為饋贈同鄉親友的土特產。留作自己吃的部分就用玻璃瓶子裝荂A到了晴天,用一個大竹簸箕攤開,放到門口晾曬。不過,冬菜也不能曬得太乾,需留有少許水分,才能保留它獨有的清香脆嫩,要掌握這個度,也需有一定的生活經驗才行。

對冬菜尤為鍾情的是客家人,很多菜都會用到,如冬菜扣肉,冬菜蒸魚,冬菜肉末燜豆腐。雖然冬菜扮演的多是配角,起到的卻是增味的關鍵作用,有沒有它,菜的味型是不一樣的。如用冬菜蒸成的肉餅,就是餐桌上的一道亮色。冬菜濃郁的窖香,不僅化解了肉的膻味,也強化了肉質的香鮮,使嫩滑的口感更為突出。所以,這道菜一端上桌,即使口味再挑剔刁鑽的人,也會忍不住添一碗白飯。而「好吃」、「下飯」,也就是對冬菜肉餅最為樸實的評價。一道看似簡單的家常小菜,在普適性及讚譽度方面,並不亞於珍餚巨製。

我學生時代住校,冬菜麵是我們最常吃的一款宵夜。幾個舍友用電爐支一口小鍋,先煎幾個荷包蛋,然後用油把冬菜爆香,隨即添入一勺水燒開,放入麵條煮熟,就是香噴噴的雞蛋冬菜麵了。把麵端在手裡,會看到散亂的油花分佈在湯麵上,細碎的冬菜夾雜在麵條中間,用筷子挑起,就能聞到絲絲甘香,吃起來清爽嫩脆,香溢滿口。麵湯經過冬菜的潤飾增鮮,美妙之處自不必多說。寒冷的夜裡,有一碗清鮮的冬菜麵暖肚充飢,實乃稱心快事。現在回想起來,如果能把那一刻的美好時光永遠留住,即使天天吃冬菜麵也無所謂。

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