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陶 琦
現在難看到有木耳菜賣了，往年的這個時候，一走進菜市，最顯眼的地方就會擺着木耳菜。肥碩的葉片，青翠潤澤，能看到有晶瑩的水珠在上面閃爍和流動，暗紅色的葉梗，則給人一種秀麗靡軟的觀感。
木耳菜煮熟後會變得滑溜溜的，也有一些人不喜食用，但它經濟實惠、口感清新、礦物質含量高，還是贏得了更多人的好感。曾有一段時間，周邊鄉村的菜地都多有種植。這樣一道大眾化的葉菜，突然就看不到了，想見一個地方的人，口味也是說變就變的，很難有一種食物能夠產生永久性的魅力。
未見過木耳菜種植之前，我以為這是水生的蔬菜，就像水蕹一樣，是浮在池塘的水面上蔓延滋生。等到走進菜畦裡，才發現是搭架栽培的，菜市裡售賣的是最嫩的葉尖部位。長老了的木耳菜會結出像是桑葚般的果實，葉片上的纖維脈絡也愈發清晰，就像時間布下的刻痕。據說古人搾取木耳菜果實的紅汁，可製作面脂，故又有名為「胭脂菜」。對於事情多、時間匆忙的人來說，木耳菜是很好處理的「懶人菜」，買了回家，直接放到盆子裡用清水浸泡一段時間就行了，無須掐和擇，也不用一片片葉子翻洗，非常省事。很多主理一家大小飯食的主婦，對它都很有好感。
木耳菜的吃法很多，可烹炒、可煮湯、可涼拌，但基本上都是以素食為主，絕少與葷肉共處，不知道是不是怕破壞了它特有的自然清香。而且烹炒木耳菜，也不能用醬油，不然成菜後的色相會很難看。熟諳其性的人都是先爆香蒜蓉，再下木耳菜烹炒，火一定要大，略為顛炒幾下，至七八分熟時就馬上起鍋，再淋上少許腐乳汁添味。木耳菜受熱後會泌出一層黏液，黏黏的、滑滑的，與木耳的特性略似，故只有猛火烹炒才會清脆爽口。若是過火，泌出的黏液太多太稠，就會影響口感。用木耳菜煮湯也是一種常見的吃法，鮮翠的木耳菜浮泛在淡綠色的湯裡，更顯柔嫩和清脆，擺到餐桌上，立馬就會成為視覺的中心。溽夏的夜晚，來一碗這樣素淡的清湯，尤為清爽。
其實用木耳菜炒肉也是很好吃的。我有一年去川西，走入一家鄉村館子裡用餐。大概是生意清淡之故，館子裡事先沒有備下菜餚，匆忙間，老闆到自家地裡摘了一把木耳菜，又從樑上割下一截臘肉，合炒成一盤菜供應給我們。臘肉切得薄薄的，先經爆炒出油，再灑入一把乾辣椒炒香，最末才放木耳菜，以確保莖葉柔軟清脆。我們下筷吃的時候真有眼前一亮之感，木耳菜清香、柔嫩依然，但又明顯裹染了臘肉的悠長鹹味，更添一種甘美的暢快。兩種完全不搭界的食材，竟然勾兌出了不一樣的情致。可能我們那天真是餓了，回來後我曾照着做過幾次，可是卻怎麼也找不到當天的感覺了。
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