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■梁榮堅把彧興記茶餐廳當成自己的「家」。 費凡 攝
堅持嚴謹管理正宗港味 每日打烊最後離開
「一年之計在於春，一日之計在於晨」，很多香港人的一天，都是從茶餐廳用早點開始的。今年50歲的梁榮堅，16歲時跟哥哥在茶餐廳工作，從此便與之結下不解緣。現在，梁榮堅一家7人全部經營茶餐廳，「足跡」遠至加拿大、瑞士等國家。2000年，梁榮堅隻身來到內地，先後在廣州、上海、北京、天津等地經營茶餐廳。2010年，他經朋友介紹，來到安徽省合肥市。時至今日，梁榮堅在合肥管理佔地近1,000平方米的彧興記港式茶餐廳，未來更計劃把香港大眾化連鎖式茶餐廳推廣到安徽其他城市。「萌叔」梁榮堅相信，從事餐飲業的人，茶餐廳就是自己的「家」。手機相冊內，滿是他與顧客、員工的合照，與家人的合影卻很少。他把香港的嚴謹和負責精神帶到安徽。每日工作結束，他幾乎都是最後一個離開。■香港文匯報記者 張玲傑 實習記者 費凡 合肥報道
白鬍子與背頭式辮子、黑框眼鏡下的親切笑容，在彧興記港式茶餐廳用餐的顧客，對這位「萌叔」印象深刻。聽到別人喊他「梁總」，他會皺起眉頭，反而更喜歡別人叫他「堅哥」。採訪之前，他為記者準備了一杯正宗港式奶茶，他說很多港人離家久了，都會懷念這種味道。
剛抵埗轉三圈視察 深信有市場
談起自己與安徽的淵源，梁榮堅忘不了當時決定在合肥開設餐廳前「開車轉三圈」的趣事。此前在其他城市經營餐廳時，梁榮堅認識了一位安徽朋友，友人積極推薦安徽市場，最終打動了梁榮堅，讓他決定到合肥看看。「當時，從廣東開車15小時，才來到合肥。」梁榮堅抵埗後，開車繞着合肥市到處轉，一轉就是3天。他發現，合肥遍布大大小小的飯店與菜館，均以徽菜及當地土菜為主，「同質現象」明顯（編按：所謂「同質現象」，是指同一大類中，商品品牌各異，但在營銷方式等方面互相模仿，甚至逐漸趨同，屬於市場上的競爭行為）。在梁榮堅看來，只要當地食客喜歡外出用膳，茶餐廳就有市場。同時，隨着近幾年發展，港式茶餐廳在內地的知名度與受歡迎度逐漸提高，他更是信心十足。
不添合肥菜 維持港口味
彧興記港式茶餐廳是梁榮堅在合肥管理的第二家茶餐廳，佔地近1,000平方米。梁榮堅對於餐廳的各項標準要求很高，從設計到裝修均全程監管。為求各款菜式都接近香港茶餐廳口味，他從廣東請來廚師，調料、醬料及特色食材均從深圳運到合肥。此前，餐廳合夥人提議，在菜單上增加部分合肥當地的特色菜品，以適應當地食客口味，但卻遭梁榮堅反對。在他看來，顧客既然選擇來港式茶餐廳用膳，就是為了品嚐地道的港式口味，如果依從這建議，會令茶餐廳變得不倫不類。雖然在安徽開設茶餐廳，但他仍會把香港的嚴謹和負責精神帶到當地。現在，彧興記正是憑着正宗港式口味，給當地食客留下深刻印象。
相比起以前自己任職廚師，現在梁榮堅最主要工作是管理一支20多人的團隊。梁榮堅告訴記者，對於大部分餐廳來說，前廳與後廚是最常發生衝突的部門，因為在工作中缺乏溝通。例如午餐與晚餐是用餐高峰期，因為客流量大導致上菜速度慢，顧客就會催促服務員，之後服務員就會催促後堂廚師。繁忙時段，廚師已經忙得不可開交，此時服務員種種催促，就會引起廚師不滿，形成「惡性循環」。
重員工溝通 減前廳後廚矛盾
梁榮堅坦言，自己以前任職廚師時脾氣也很大，再加上廚房裡的「火熱」環境，廚師「火氣」就更重。對於這一點，他十分理解。現在從事管理工作後，他全面了解到餐廳運作情況，便可以對症下藥解決問題。梁榮堅十分注重員工的溝通環節，鼓勵他們發現工作中的問題，大家商量解決。同時，他期望員工互相理解各部門的工作狀況，更有利於餐廳運作變得正常有序。在員工眼裡，堅哥是親和的管理者，善於傾聽，更會認真跟員工講道理，讓員工心悅誠服。他說，員工的心情會直接影響顧客，他希望給員工營造愉快的工作氛圍。當顧客光顧彧興記餐廳時，感受到這裡的親和力。
保障女工安全 入夜堅持睇舖
茶餐廳全年營業，梁榮堅大部分時間忙於管理。當地顧客沒有喝早茶的習慣，因此彧興記每日上午11時才開始營業。每日早上10時，梁榮堅就會來到茶餐廳，監督各個部門做好營業前的準備工作。每日工作結束，他幾乎都是最後一個離開。「店裡服務人員以女生居多，作為管理者要保障她們的安全。如果入夜後店裡仍有顧客，我要待到所有員工離開後才回家。」梁榮堅總是細心地為所有員工設想。
返港探親少 經營全心付出
2000年離開香港後，梁榮堅每年只能在春節、中秋節等重要節日才有機會回港看望家人。在他的手機相冊內，滿是他與顧客、員工的合照，與家人的合影卻很少。梁榮堅慨嘆，從事餐飲業的人，幾乎沒有自己的時間，顧客的滿意和茶餐廳的發展，來自每個經營者的全心付出。數十年來，他已經習慣了這樣的生活，茶餐廳就是自己的「家」，把「家」布置得溫馨而舒適，迎接每位顧客。他喜歡與顧客聊天，談談菜式口味、服務建議、興趣愛好甚至香港故事，很多老顧客都與梁榮堅成為朋友。在顧客看來，「萌叔」梁榮堅與茶餐廳結合在一起，才是真正有「港式風味」的茶餐廳。
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