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■漲蛋糕。 網上圖片
吳翼民
去蘇北鹽城采風，領略了當地的風景名勝和民俗風情，自然也品嚐到了地道的蘇北菜餚風味。蘇北菜餚比之蘇南菜餚要厚實粗獷而原汁原味，比方家常的八大碗就是代表啦。
所謂的八大碗別處也流行，如滿漢八大碗和東北八大碗、湖南八大碗和重慶八大碗之類。不一定就是八道菜，取「八」字的吉祥，言菜餚之豐饒。我們這回品嚐到的典型之蘇北八大碗是--第一道菜：膘，也叫肉皮雜燴，以肉皮為主，輔以其他各種葷素食材，湯湯水水一大鍋，號稱「江北頭道菜」（大概油汆肉皮吃着很肥腴，故稱之為「膘」，也有叫做「皮肚」的，南京的一碗「皮肚麵」就十分出色）；第二道菜：肉坨子，即燴肉丸子； 第三道菜：漲蛋糕；第四道菜：紅燒肉； 第五道菜：土豆燜雞塊；第六道菜：淡菜蘿蔔粉絲；第七道菜：蝦米羹（茨菰切成丁，加蝦米做成羹）；第八道菜：紅燒魚。除八道主菜，另加冷盤、熱湯和點心。蘇北八大碗是蘇北人過年過節及宴賓待客的最高規格，如今在蘇南乃至上海都漸次流行，人們吃多了精細的菜餚反而惦念起了比較原生態的八大碗哩。
蘇北八大碗用料新鮮充裕、堆作豐厚扎實，半湯半菜，味道純真，老少皆宜。說起來都是家常菜，尋常得很，合成一桌就顯出了特色。比如其中的一款漲蛋糕，就是再普通不過的菜餚，在無錫被稱之為「老燒蛋」，在東北被叫做「蛋悶子」，因價廉物美，在許多飯店成為食客搶手的看家菜。
蛋而為餚是最簡易最實惠的方式，雞蛋和鴨蛋可與各式食材搭配，番茄炒蛋大概是地球村村民共同的喜好，堪稱「球菜」；在江南水鄉，蝦仁炒蛋、銀魚炒蛋都是上得了枱面的佳餚，最簡易的就是家常的「跑馬蛋」了，不搭任何食材，光是打妥的雞蛋或鴨蛋放些調料和葱花下油鍋旺火急炒，快速如跑馬，其狀如木樨（也叫木樨蛋），色香味就很誘人哩，如果進一步鼓搗成漲蛋糕和老燒蛋，保險更為俏檔也。
記得從前我母親備炊的時候也經常烹漲蛋糕的，很簡單易烹，將雞蛋鴨蛋混合着打調，取雞蛋之嫩、鴨蛋之漲（其實做蛋餃也宜雞鴨蛋混打為好）。打勻的蛋中放少許油和鹽、不兌水，直接隔水蒸熟，碗中的蛋便結成厚厚的蛋糕啦，將其切成塊狀、成塊的蛋糕會有許多小的氣泡，易於吸收外加的滋味，將此蛋糕或和葷料素料同炒成餚、或與葷料素料同煲成湯，素料最好是時令的竹筍和茭白茭兒菜，再加些扁尖香菇金針木耳，或炒或煲都是價廉物美的美味啊。蘇北的朋友告訴我說，做漲蛋糕不蒸也行，直接將打妥的蛋液倒進油鍋，不要炒動，候其自然凝結，到差不多火候的時候將其翻個身，全部凝結牢了，也就成了漲蛋糕啦，冷卻後切成塊狀即可。
漲蛋糕的一個「漲」字很形象，烹熟的蛋糕確有發酵漲大的形態，蛋糕內會有許多孔隙，既能吸味，也鬆軟可口，所以便於烹調各式菜餚，無錫人所謂的「老燒蛋」意也在於此，跟無錫的另一款菜餚「老燒魚」一個範兒，魚煎透了，再加佐料燴燒，能不入味可口嗎？
在蘇北的年節菜八大碗中漲蛋糕自成一味，可見蘇北人的實惠和會過日子。
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