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■ 醃篤鮮有春天般的色彩。 網上圖片
吳翼民
江南人一向對筍有着深厚的感情，並且對筍的類別分得很細很清晰，如果以時令劃分的話有冬筍和春筍兩大類。
冬筍係尚未出土的毛竹筍，長於毛竹鞭上，尚未露出土面，筍體呈彎曲狀，兩頭尖，筍籜緊裹筍肉，一般人是挖不着的，得有經驗的竹農才能挖掘到。傳說有一年蔣介石和宋美齡到宜興遊覽，一時興起到竹園裡挖冬筍，其下屬讓竹農預先把挖到的冬筍埋在指定的土下，宋美齡一挖一個準，玩得非常開心，要不然，她哪有本事挖得許多冬筍呢？這情狀與慈禧太后在頤和園昆明湖釣魚，有人泅入水中，將魚掛在太后的鈎子上相彷彿，都是典型的馬屁精手段。
春筍指立春前後破土而出的筍，一場春雨過後，竹園裡不可遏制冒出許多筍尖筍芽，長得神速，一天一個樣，及時斫下便成了人們餐桌上的美味時蔬。要不然筍很快拔節就成了竹子。此所以有「雨後春筍」的說法。江南人對於春筍可就講究啦，總體分為毛筍和竹筍兩類，毛筍是毛竹之筍，竹筍是尋常竹子之筍。要細分的話，竹筍還可以根據竹子的品種分為數十種，我們經常煮吃的就有哺雞筍和剛竹筍等。
北方人統一把毛筍和竹筍稱之為竹筍。也沒錯，都是竹子的筍芽嘛，遑論是什麼竹子啦。可江南人把毛筍和竹筍嚴格區分開來的，毛筍是毛筍、竹筍是竹筍，毫不含糊。尤其是上海人，一概把毛筍視為另類，基本是排斥不食的，他們只青睞竹筍，理由是毛筍肉質粗糙，不好吃，並且是「發」的。或云現在不是對一個「發」字趨之若鶩麼？還有一種菜乾脆叫做「髮菜」（諧「發財」音）。然而上海人認為毛筍之「發」不是「發財」、「發家」的「發」，而是「發病」的「發」，尤其會發皮膚病，有些人臉上起紅點出疹子，就歸咎於吃了毛筍。想想也是，毛筍萌動出土，拔節生長勢不可擋，進了口腹說不定也不會消停。聽老一輩說，從前河道裡運毛筍的木船必得搖得飛快，還要鳴鑼示意別的船隻讓路，一如現今汽車閃爍警燈和拉響警報，一路上好不威風。不然的話，不及時運達卸貨，船裡滿裝的筍還在長個兒、拔節，其力度會把木船也撐破呢。此說也許誇張了點，但毛筍的張力確是了得，竹園裡竹鞭上出土探頭的筍會把壓着的巨石也掀翻呢。不過，這裡我要為毛筍正個名，毛筍為饌，其實營養相當豐富，含有豐富的鈣磷鉀鈉和膳食纖維等元素，具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、利尿通洩、通腸排便等功效。毛筍的肉質也許不若竹筍細膩和鮮美，但其一股特殊的香味是遠勝於竹筍的，只要食之有度，不會「發」什麼毛病的，唯貪嘴過量，才會引起腸胃病之類。有醫生說，春季裡因過量食用毛筍而「發」腸胃病的病例確不少見。
上海人春季裡吃醃篤鮮多取竹筍用之，蘇錫常一帶的人們則大抵取毛筍用之，就喜歡毛筍這一股特殊的香味，還有個原因是因為毛筍較竹筍要廉價得多，個兒又肥碩，肉頭足，食之過癮，於是這季節漫步於大街小巷、居民小區，到處都氤氳着醃篤鮮的氣息--主要是毛筍的香味。筆者在生活實踐中琢磨出了一個兩全其美的方法，就是在煲醃篤鮮的時候來個毛筍竹筍同時參與，取毛筍的異香、竹筍的細膩，兩者相得益彰；我還經常放些時令的香萵苣，取其碧綠的色澤和春天的清香；當然除了鮮肉鹹肉（自製的風臘肉），還有白糯的百葉結或金黃的油豆腐，這一鍋醃篤鮮啊，就融入了整個春天啦，是不是可以稱之為「春色滿園」呢？
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