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位於日本本州中部的新潟縣，擁有日本最長的河流信濃川，造就了流域肥沃的新潟平原，是日本最優質的大米產區。清淨的河水及上等大米成為日本酒的好材料，因此新潟縣是日本最多酒藏的名地。當地飲食集團YONEKURA Group首次將其品牌高級居酒屋海老の髭帶來香港，選址銅鑼灣，將新潟縣優質的天然食味，具季節性的和食素材及獨特的美食文化與大家分享。
文、攝︰吳綺雯
雪室可說是自然界的冰箱，在有「雪國」之稱的新潟，在很久之前，當地人已會用積雪蓋在屋頂，打造冰屋以保存食物。現在新潟約有40個雪室倉庫，大型的雪室可容700噸雪，令室內長期保持攝氏0~5度，使食材的細胞不至受損。在濕度90%的環境中，食材的水分及鮮度也不會流失。現代的新潟縣民活用此傳統智慧，製作各種雪室熟成的食物，如蔬菜、米、肉類、魚類、味噌、豉油和米酒。不論是炎夏或是寒冬，雪室內都保持低溫，這不但將蔬菜及米的蛋白質轉化為糖分，令食材更甜美可口；更能夠降低米酒的烈性，令味道更醇厚圓潤。
店內選用來自新潟燕市，創立自1816年的鎚起銅器品牌-玉川堂，全人手精工手藝打造的銅器餐具款客。玉川堂出品的銅器，每一件都是由銅板經過金鎚仔細地敲打，然後用烈火燒至軟身，再將整塊銅板不停捲曲成形。最後，配上玉川堂獨家的着色技術後，色彩豐富，平滑無瑕的銅器便大功告成。這技術2010年被列入非物質文化遺產。其第六代傳人玉川宜夫更被封為人間國寶。
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