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■ 銀杏砧板的貴賤取決於直徑與厚度。 網絡圖片
徐 樾
砧板論斤賣，你聽說過嗎？這是真的。在我們江蘇揚州與泰州一帶，就是這樣賣砧板的。砧板的材質雖多種多樣，唯有銀杏的砧板獨享有這份殊榮。
有人會問，這銀杏砧板有什麼優點？又是什麼樣的價格？在所有材質之中，銀杏砧板品質最優。它具有木質細膩，通透性好，不傷刀具，不易起屑，還兼有殺菌等優點，因而是所有大廚的首選，也是千萬百姓的最愛。
銀杏砧板的貴賤取決於直徑與厚度。直徑一揸半，厚度達三指的，六元一斤；直徑兩揸，厚度有四指的，八元一斤；再大點，再厚點，可達十多元一斤。砧板大小與厚薄的選擇，要根據家庭或廚師之實際用途而有所區別，各有所需。
銀杏又名白果樹，是世上現存種子植物中最古老的孑遺植物，生長速度非常緩慢。通常三四十年才能做砧板，若是砧板大了，時間要達幾十年，甚至上百年。有人買砧板要計較樹齡的長短，數數它一圈圈的年輪就知道了。樹木跟人不同，人一老容易糊塗，不僅丟三落四，也能忘記自己的年齡。銀杏和所有的樹木則不然，任是歲月滄桑，它們頭腦清醒，永遠記得歷史，也記得自己的年齡。
在我們這兒，有的人家從經濟角度考慮，什麼木質的砧板都用，講究些的人家都用銀杏的砧板。普通砧板雖便宜，可三五年下來，不是裂了，就是翹了，碰到一些木質疏鬆的砧板，切菜時，還常常帶出些木屑來。銀杏砧板雖一次性投入稍大點（也就四五十塊錢），可它耐用。好些人家的銀杏砧板用了十多年，都沒有什麼嚴重的損壞，基本完好如初。用長遠的目光來看，還是用銀杏砧板合算。常言道，不怕不識貨，就怕貨比貨。這一對比，性價比就不言而喻了。
銀杏渾身都是寶，人們是把它當作搖錢樹來種的。它的果實可以賣錢，葉子可以做成茶，至於樹幹就更能賣出好的價錢。在我們江蘇揚州與泰州一帶，種植銀杏的人家很多，尤以泰州的泰興為最。這有地域和氣候的關係，也有歷史傳承的因素。在泰興一帶的鄉村，好些人家房前屋後都要種幾棵銀杏，少的三五棵、十來棵；多的論畝種，多達上百棵。有些人家把它當作產業的，是賴以生存的、寄託希望的樹木。
有人要問了，農人要賣樹那咋辦？有經紀人。這就像種地的不專門賣糧，織布的不賣布一樣。過去人們把做買賣的人叫做商販，這多難聽，全是銅臭味，令人藐視，退避三舍。現在卻把做買賣的叫做經紀人，這名字多好聽，多儒雅。現在的經紀人哪行都有，工商界有，農業有，甚至連高雅神聖的文學藝術界也有。可以說三教九流，五行八作，哪行都有。有了經紀人市場就流通了，就活泛了，就有生氣了。一個詞語的更新與褒貶，它折射出人們觀念的變化與時代的進步。
賣銀杏樹的人家都是有原因的，有些人家要娶媳婦了，或是要嫁姑娘了；再不就要起房造屋了，或是買些家電大件了；或者有的樹年齡老了，掛果少了，有時也要疏一疏林木的間距，更新品種，反正是多方面的因素。於是就賣掉幾棵樹。一棵樹最起碼能賣四五千塊錢，多的上萬。幾棵樹一賣就能一解燃眉之急，煩人的問題就能迎刃而解。
買樹的經紀人來到主家，不慌談價格，先要「相」樹，這跟伯樂相馬一樣。他們要前後左右，上上下下仔細地察看樹木的外表，有時還要敲一敲，搖一搖，判斷樹木的內裡。樹木跟人一樣也要生病的，有自身的因素，也受外界的影響。加之銀杏也有天敵，也易招病蟲害，致使樹木有蟲眼、有空心、有枯萎等現象。這些症狀有時在外表是看不出來的，尤其是在樹木的上段，樹木的內裡，這就要靠眼力和經驗了。買樹就像玉石行業買玉一樣，是有風險的，還有幾分賭的成分。
談妥價格，放樹是買方的事情，主家是不管的。於是買方找來幾個人，看好地勢和方向，就開始砍伐樹木。為安全起見，這時樹上面還要繫着繩子，用人拽着，以防砸到其他樹木，或是殃及左右的房舍。若有意外，買方是要承擔責任的。待樹放倒，便拉走了，陰乾後按照規格分切成段，一塊塊的砧板就成型了。再刨一刨，砂一砂，給它打扮打扮，使其美觀漂亮。這樣它們就可走向市場，關愛人們的生活了。
為使砧板經久耐用，新砧板在使用之前就要養護。妙法有二：一為塗油法，可用食用油滿塗砧板，亁後複塗兩三次即可。油的滲透力很強，又不易揮發，可長期潤澤木質，並能防止砧板開裂。其二是浸泡法，將砧板在鹽水中浸泡數日，使得木質緊縮，組織細密。兩種方法的目的一樣，殊途同歸。
有了好的砧板，就有了一個好的基礎，用起來也得心應手，其日常養護也是重要的一環。正如你有了一輛好車，有了一個好身體一樣，如果你不當一回事，還在人為地糟蹋它，肯定縮短它的使用壽命。通常砧板使用後要及時洗淨、擦乾、豎起來，放於乾燥通風的地方，千萬不能暴曬，否則容易開裂，或是起翹，直接影響使用壽命。另外砧板還要兩面換着使用，再者每個方向輪着用，這樣能延長它的服務期限。
過去人們常說，士兵愛護武器、工人愛護工具，就像愛護自己的眼睛一樣，不僅要精心呵護，還不能有一星半點的損傷，尤其是人為的損壞。做大廚的當然跟士兵、工人一樣，也要愛護自己的器具。我在西安的時候，常見一些做肉夾饃的大廚們，切完臘肉，把肉往餅裡一塞，隨手將刀刃的跟部朝砧板一剁，讓其立在上面。這動作看起來很是瀟灑，實則是損傷砧板，簡直是戕害。我對這一舉動深感不可思議。
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