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■月餅餡的質素讓消費者擔心。 網上圖片
吳翼民
多年前的一次皖南采風活動，由於是自行組織的，沒有相關部門和單位安排接待，所以每到一地都要自己投宿覓食。投宿似乎問題不大，那會兒即使相對閉塞的皖南山區也有與江浙地區差不多的標房了。其實我們也不講什麼條件的，只要帶個衛生間即可，得以在白天奔波後睡前沖上個熱水澡，疲憊全消、便可安然入眠。倒是覓食就有些問題了，因為所到之處，雖然皆有飯店，口味在其次，衛生狀況卻很難得到保障。為此，有兩位比較挑剔的女性同事自告奮勇，每進一間飯店，立馬悄然躥進該飯店的後廚進行偵察，探察後廚的衛生狀況，以決定是否在這家飯店用膳。
對女同事的這種挑剔和偵探我頗不以為然，認為進飯店用餐是不宜入後廚偵探的，大多數飯店--尤其是鄉鎮飯店一般對後廚都不大講究的，怎麼會像星級賓館那樣清潔規範呢？俗話說「眼勿見為淨」，如果非得到後廚探察一番，那麼在山區鄉鎮的飯店，我們將無飯可吃。事實如我所料那樣，兩位女同事每進一家飯店的後廚無不落荒而逃，勸大隊人馬休入前堂坐定待餐，趕快逃離開去另覓新店，但哪裡找得到後廚清潔規範的飯店呢？於是我一再甩出「眼勿見為淨」的理論，勸大夥「到啥山斫啥柴」，將就點算了。於是就一一比較，選了後廚相對潔淨些的飯店用餐便罷了，一任如此，仍感覺到吃得不放心不舒服，尤其是那兩位做「細作」的女同事，幾乎整個行程中沒有好好吃過一頓完整安逸的飯，她們會在餐桌上比劃着飯店的後廚是如何如何的凌亂，生菜和熟食是如何如何堆放在一起，豬肉上的毛是如何如何的磣人，蒼蠅是如何如何在廚房裡亂飛......經她們如此形容，我等大男子的胃口也大打折扣。幸好最後一站到了屯溪城裡，我們在多家飯店見識到他們的後廚竟然是公開的，每道菜都配妥，整整齊齊，一目了然，隨點隨炒，看着放心，吃着舒服，把前面幾天憋着的胃口找了回來。我遂想，畢竟是黃山的首府，是著名的旅遊區域，文明程度就是不一樣。
文明是一個漸進的過程，從皖南山區到黃山市屯溪城裡就是一個文明遞進的過程，再向沿海更大的城市呢？當然有了更文明的遞進。
現在的人們對食物的要求愈來愈高，就要求食物的生產加工部門盡量公開「後廚」，說寬泛一點，就是要誠實公開食物的真相，譬如這食物是否加了添加劑？是否是「轉基因」者？到底含什麼成分？過了保質期沒有？讓消費者心中有底。特別是有些食品看着光鮮，其實堪稱「金玉其外，敗絮其中」，消費者哪知就裡，簡直防不勝防。一年一度的中秋月餅就是個典型的例子，每年中秋前月餅銷路看好，一過中秋便一落千丈，那麼這些大量積餘的過期月餅和做月餅原料去哪裡了呢？每年媒體都有曝光說，某地區某廠家將隔年的月餅餡兒回爐用作今年的月餅餡兒，這與飯店骯髒的後廚有什麼兩樣？還有現在各地包子大行其道，包子的餡兒就是尋常百姓最不放心的「心病」。以肉餡為例，這肉能讓人放心嗎？我妻子從來不食肉包子，總懷疑肉餡的不潔，取的什麼肉做的餡兒呀？是血脖子肉，還是老母豬肉？左右不放心，就索性不吃。至於家裡要用肉糜包餃子或餛飩，也絕不買現成肉糜，務必買回家自己加工方始放心。
如今老百姓對食品不放心到了這等田地，也是前所未有的。好在有些地方和部門正在努力重建信譽，飯店勇於公開後廚即是其例。近聞南京有家連鎖包子店，將所有的餡料全部公開，接受消費者的監督和挑選，就是很好的例子，正由於餡兒的公開，消費者看了放心，再加上價廉物美，生意異常興隆，光南京一地就一下子開出了170家連鎖店。可知公開後廚的效應，也說明老實人最終是不吃虧的。其實從前許多點心店和飯店都有公開後廚的誠信之舉，筆者故鄉蘇州點心店大抵都公開後廚的，吃客可以看着師傅撈湯麵、炒澆頭、捏湯包、做糕團，眾目睽睽下，彼此都心照不宣，並且師傅們的手藝讓吃客們看了大有藝術感覺，增進了食慾，不亦悅乎？
近去無錫榮巷榮德、生榮毅仁老家觀光，見到在榮毅仁典雅客廳裡，正中上方高懸着一塊匾額，上面書寫了3個大字--戒欺室。棕底綠字，十分醒目。原先，這個匾額是榮毅仁的父親榮德生保存在無錫故居書屋裡的，後來，這塊匾額被毀壞了。1988年，榮毅仁為牢記「戒欺」這條家訓，請小平同志重新題寫，小平同志欣然應允了。 欺者，欺騙、欺詐也，乃經商之大忌。
戒欺，請從公開「後廚」開始吧。
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