朋友閒談時，饒有興趣地問起馬奶酒。在這裡也給本地讀者介紹一下。
蒙古人有幾百年釀造馬奶酒的歷史，隨着成吉思汗的足跡，傳到了哈薩克、吉爾吉斯斯坦等國家。夏秋兩個季節，在每個牧民家裡都可以找到，是蒙古人民日常不可缺少的飲料之一。除此之外，馬奶酒的醫療功效得到了普遍認同，它無污染的營養成分及增強人體免疫力的優點，也被牧民們津津樂道。每到草原旅遊節，牧民會熱情地以馬奶酒招待來賓。客人喝上一碗清涼可口的馬奶酒，倍感心曠神恬。
七八月釀酒最佳
馬奶酒製作工序並不複雜，但是頗講究時間的掌握。每年七八月份是釀造馬奶酒的最佳季節。婦女們擠好馬奶後，倒入牛皮或馬皮製作的皮囊中，用力攪拌一段時間，使奶的溫度不斷升高，然後置於室溫等待發酵。一般五天至七天，乳脂分解沉澱，呈白色半透明狀，且聞到清香誘人的酒香時，便成功釀製了一桶馬奶酒了。
馬奶酒的珍貴之處，在於馬奶本身。母馬奶量不多，每次只可以擠出小量奶汁，卻富含了維生素、氨基酸等人體必需的各種微量元素。它的蛋白成分與母乳較接近，缺母乳時是喂哺嬰兒最佳選擇。即便將馬奶放置發酵，當中的蛋白質不會像其他奶類變得濃稠，反而白蛋白分解得更加幼細，更利於人體消化吸收。
高糖量易產酒精
馬奶酒珍貴之其二，在於馬奶含糖量較其他奶類高，在發酵時更容易產生酒精，因應貯存時間的長短可產出酒精含量達1%至2.5%的奶酒。有些牧民家庭還在使用傳統方法製作純淨的馬奶酒。他們把發酵的奶倒入鍋中加熱，懸掛一個小罐或綁上一個類似壺嘴兒的槽口。
馬奶受熱蒸發，滴入小罐或順着槽口流出桶外，形成無色、無雜質的透明奶酒。這種方法釀造的奶酒，要比直接發酵的奶酒度數高些。茶餘飯後，喝上兩杯不但可以放鬆神經，而且不傷脾胃，成為了蒙古民族歡慶活動的主要酒類飲料。
在內蒙古自治區，隨着科技發達，奶酒生產者在傳統發酵法基礎上，研發了釀製馬奶酒的新設備，原料方面也多數以牛奶來製作奶酒。精湛的工藝流程，可以使酒精的純度達至四十多度。但高溫釀造損壞了大部分營養物質。
國家相關機構制定了政策，要求奶酒製造要符合標準工藝，酒精度也不可高於18度，但是仍有一些產品不符合標準，甚至有不良酒商以香精加白酒勾兌「馬奶酒」進行銷售活動。看來，行業監管對規範奶酒這一產業的持續發展非常重要。
每逢盛夏，遼闊的草原上，到處飄溢着馬奶酒的芳香。從大型那達慕活動到鄰里歡聚，總少不了獨具特色的馬奶酒。希望您有一天可以親自去感受它的芬芳，領略一下博大精深的少數民族生存智慧。
香港專業進修學校語言傳意學部講師 烏蘭
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