■中國大酒店行政主廚梁炳基是最早一批從香港返回內地工作的港籍廚師。 香港文匯報記者胡若璋 攝中國大酒店行政主廚梁炳基早於中國大酒店開業初期、1983年至1988年間在酒店四季餐廳擔任總廚，成為最早一批從香港返回內地工作的港籍廚師。
當時的中國大酒店餐廳一般市民難以進入，進餐者非富即貴。餐廳中西餐兼備，除吸引外商、港澳台商光顧外，內地社會中上層人士也紛紛光臨，可謂星光熠熠。
總廚月薪7000 傲視兩地同行
而在中國大酒店四季餐廳任總廚，梁炳基的月薪高達7,000元，不單比香港同行高出一半，對比當時廣州普通公務員36元的月薪更是無可比倫。梁炳基坦言，當時廣州的香港廚師收入頗豐。
那時候正是中國大酒店的各個餐廳賓客滿座的輝煌時期。作為四季餐廳主廚的他，從早上進入廚房，一般到晚上八九時才能真正閒下來。「一批一批的食客等着進門用餐，我們根本都沒有在正常時間吃過午餐。」同樣是為了節省時間，每逢假期回香港都會選擇坐晚上最後一班船，「差不多9時開船，第二天早上6時到香港」。
港式等同時髦 港廚標誌實力
談及早期個人菜式創新時，梁炳基笑說，當時的廣州餐飲市場不存在創新一說，「很多烹飪手法從香港帶回來，就已經意味着是新鮮時髦的吃法」。
時至今日，港式餐飲在廣州市場方興未艾，梁炳基記得，是香港廚師於上世紀80年代末至90年代初集中前往廣州幫襯門面的結果。「香港名廚」受歡迎的程度不亞於香港粵語金曲，「香港名廚主理」成為粵菜餐廳實力的標誌。
他回憶，當時廣州的餐飲食肆食材還相對樸素，內地一些廚師連象拔蚌、蘇眉、老鼠斑這些海鮮都沒見過，四五斤重的大龍蝦在內地更是稀罕食材。還有各種各樣的醬汁，從香港引進後豐富了廣府菜的味道。隨後的十年間，廣府菜在粵港廚師的聯手中，開始走高檔化、精緻化路線。
穗港取長補短 創有趣新菜式
梁炳基認為，香港廚師和廣州廚師一起取長補短，共同利用珠三角的豐富食材，創造出不少有趣而有新意的菜式。同時，香港主廚憑世界餐飲的經驗將中菜西做，在菜式標準化、擺盤等方面開闊了粵菜廚師的視野。
面對目前新一輩所追捧的簡餐風，梁炳基認為是回歸「食材至上」的好機會。希望將30多年來自己的所見所學，融合到粵菜的清、鮮、嫩的特色中。梁炳基更勇於嘗試，用年輕人喜聞樂見的網絡直播方式，分享星級酒店行政主廚的做菜心得和創新時令菜式。