![■上海糟毛豆 網上圖片](http://image.wenweipo.com/2017/08/04/a28b.jpg)
何冀平
香港人到了上海菜館最常要的兩樣菜,一是醉雞,一是粗炒。其實這兩樣都不是太正宗的上海菜,醉雞應該是糟雞,粗炒即粗炒麵,上海人也不是常吃的。
糟,是江南一絕。以前做糟很複雜,把泥一樣的香糟放進大口缸,鋪上乾凈的紗布,把白切雞切塊,用細鹽抹勻,一層糟,一層雞,放好壓實密封,過幾天就有糟雞吃了。最喜歡吃糟溜魚片,在香港好的上海菜館也難吃到正宗,不是糟不{味,就是太鹹或者太淡,還不如京城滿大街都有的「老北京炸醬麵」做得正宗,這裡這道菜少則百多塊,那邊才二三十塊錢,上海就更便宜了。倒不是大師傅手藝不行,主要是「糟」不{味道。
吊糟滷是把糟滷和香料吊起來,讓湯汁慢慢滴下,原汁糟滷出來了,再用冷開水調和,就像醬油一樣,李錦記和金蘭一點都不同,糟,也是每家自製的都不同。德興館子是蘇錫口味,江浙口味的偏甜,以邵萬生為代表。提起邵萬生,一次在十月份去上海,沒時間逛街,一點上海的風味也沒買到,兩手空空心裡特別不是滋味。
到了飛機場,發現竟然有醉蟹賣,白肥的肚,金爪金毛,馬上買了一大瓶,買完有點後悔,也不知是不是老牌字號,醉蟹很考究功夫。上了飛機才見到商標「邵萬生」,趕緊查百度,果然是上海最有名的老字號,開在南京東路,口碑和口感都是一流,最拿手的是瓶裝糟貨,雖然手上的醉蟹裝在塑料瓶,也聊勝於無。說明上說,保證陳年黃酒醃製,原汁原味,一開瓶蓋已經清香撲鼻。於是心滿意足回到香港,一大瓶醉蟹,共十隻,吃了幾個月,蟹肥有膏也{大,就是太鹹,鹹得少了糟的鮮味。
德興樓、光明h大酒家都是上海有名的本邦菜,一開就開了二百多年,最出名是糟,糟溜魚片,黃魚入口即化,魚片跟了木耳和玉蘭片,湯汁不濃不淡。糟雞、糟缽頭、糟毛豆、糟肚、糟素雞,上海人什麼都可以拿來糟,最絕的是糟毛豆,碧綠飽滿,甜中帶鹹鮮,可是從來沒吃過糟得恰到好處的糟毛豆。都說,吃糟,得去什麼「邵姐姐」、「陸家姑姑」的私房菜,那才叫糟得好!