■朱師傅於銅鑼灣擁有一間屬於自己的日本餐廳。正所謂「三百六十行，行行出狀元」，做壽司師傅亦是如此，但要做到這一行的「狀元」，離不開長年的奮鬥和堅持。人稱「朱師傅」的甄啟量，入行十七載，由學徒做起，一步一步往上爬，又主動走出舒適圈（comfort zone），向日本師父學藝，到如今終於實現夢想，在銅鑼灣擁有一間屬於自己的日本餐廳。朱師傅笑稱自己是典型的天秤座，要為食客提供最高質素的用餐體驗，堅信「開餐館一定要達到自己的要求和標準，如果做不到還不如不開。」■文︰劉悅 攝︰焯羚
來到朱師傅位於銅鑼灣開平道的「滝壽司」，裝潢簡約而精緻，頗有一絲鬧中取靜的味道。他表示自己當初也有份參與室內設計，只因開餐館是自己十多年來的夢想，從食材選擇、處理手法到餐館佈置，每個細節都傾注了自己的心血。
在「寸土寸金」的銅鑼灣，開一間高檔廚師發辦（Omakase）餐館，創業風險不言而喻。朱師傅回憶自己當年三十歲出頭，心想若是失敗就從頭再來，但「起碼都要做我想做的東西。」
少年時就學會煮食，全因「生活所迫」。父母和兄長都做廚師，旁人也許會羨慕，生在這樣的家庭，想必「口福不淺」，但事實上家人因為工作，根本顧不上年幼的朱師傅，所以他小小年紀便開始嘗試自己煮食，「十歲頭就識自己煲飯、炒嘢」。
十五歲時，哥哥對他說「你唔鍾意讀書，咪出嚟試下囉！」朱師傅由此開始廚師生涯。
初初入行，由學徒做起，練習基本功，每日在廚房幫手洗菜、執頭執尾，過程辛苦而重複，但朱師傅從未感到無聊。當時他年紀太小，做了半年學徒，師父才敢教他揸刀切菜。上世紀八九十年代時，少有專門的壽司店，做廚師更吃香，而千禧年代才開始流行櫃枱，食客可以望着師傅處理食材。
堅持傳統壽司做法
朱師傅生涯的第一個轉折點，就是發生在剛入行的兩三年間，當時他跟隨學藝的師父，洞察到行業的前景，建議他去學整壽司。朱師傅與壽司的緣分，就從這一刻開始了。
頭幾年，朱師傅在尖沙咀做得十分順利，未遇挫折，未來可期，這時的他卻不想再留在「自己人的地方」，毅然決定要跑出去闖蕩，於是過海到銅鑼灣，跟隨一位要求嚴格的日本師父學藝，餐館九成客是日本人，壽司櫃枱只有自己和日本師父兩人負責，他笑稱是「一對一授課」。誰知在銅鑼灣上班的第一天，就因犯錯遭師父責罵，這時才發現自己原先的處理手法有錯，只是之前未有被人指出，然而「冇人話你錯唔代表你啱。」
被師父責罵，甚至有時被師父「打手拍頭」，但正所謂「嚴師出高徒」，在這間餐館的經歷，令朱師傅獲益良多。在這裡，他學到「壽司究竟係點整」，並將正確的食材處理方式，貫徹到自己的餐廳之中。他說並非自家的壽司有幾特別，而是「根本就應該係咁整」，惟港人做事求快，因此香港少有壽司師傅堅持傳統做法。
壽司重米飯而後魚
外行人看壽司，或以為只是一塊魚肉放在一團米飯上，誰知每一道菜式的背後，都是壽司師傅多年的功力累積。
朱師傅告訴記者，壽司最重要的是米飯，其次是醋、豉油等調料，而後是魚。其中每個步驟都有其講究，一點都不簡單。以米飯為例，洗米要洗到米水清澈為止，當年學藝時尚未普及電飯煲，煲飯是用明火，壽司師傅需要一邊處理食材，一邊看住火候，一刻也不能鬆懈。
2011年日本海嘯引致核洩漏，令港人擔心進口食材的安全。為讓食客食得放心，朱師傅認真檢驗進口貨品，向專業機構申請證書，才敢向食客保證，「如果有（輻射）的話，第一個射死我先啦。」
櫃枱設計看食客反應
大廚把食物當作藝術，那食客自然是他們的知音。朱師傅的餐館也不乏熟客，有些相識逾五年，朱師傅一路看着他們的孩子長大，更有位自餐館開張以來一直常來幫襯的熟客，拍下每次光顧時的菜式，編成一本厚厚的相片集，送給朱師傅作紀念。
高級餐廳的食客，經常會請相熟的大廚飲酒，一醉方休。朱師傅不排斥飲酒，但更希望自己是用食物吸引到食客，「喜歡同我飲酒，你唔使上嚟我嗰度啦，我同你出去飲咪得囉！」
坐在壽司櫃枱，食客得以近距離觀察師傅的手勢，師傅也能細緻觀察食客的反應，不僅是食物口味的好壞，還有是否食得方便，力求食客擁有完美的用餐體驗。
「滝壽司」的餐牌，從不是一成不變。季節轉變，食材會替換，處理手法和食材搭配，亦會追求更高層次。朱師傅的煮食哲理是，當你有一定的基礎時，不能被這基礎控制了自己。「變唔一定是好，但都要試，可能變得好呢？十樣東西中有一樣變得好，就成功了。」
朱師傅說自己個性容易知足，但並非沒有野心，希望「滝壽司」繼續進步，用高水準贏得口碑，在行內立足。他又希望未來能用實力，贏得「米芝蓮」國際認可。
兩地飯局文化不同
中國人的飯局，往往是品種豐盛、琳瑯滿目，奈何食者胃口有限，時常造成浪費，與日本人的惜食形成鮮明對比。跟隨日本師父學藝期間，朱師傅曾試過，因為剩了一口飯未食淨，就被師父趕出壽司吧。
在朱師傅看來，兩地飯局文化的最大差別，在於日本人不會用食物的數量作為排場。日本朋友請他食飯，無論對方有多富裕，一定會「全部食晒」，不留殘羹剩飯。
日本人尊重食物，更尊重廚師。朱師傅感慨「幾時見過中國的廚師被市民賞識及尊重？只有外國及日本，會將廚師地位捧到神咁高。」論煮食天分，他說或許全世界「冇人叻得過中國人」，但論廚師地位，朱師傅感嘆華人稱廚師為「廚房佬」，毫不尊重，令他深感無奈。