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【百家廊】蒲菜情思

2018-08-16
■濟南蒲菜。 作者提供■濟南蒲菜。 作者提供

戴永夏

前些日子,一位老同學在大明湖畔的明湖飯店設宴,招待幾位老友。宴席上的菜餚多是湖中特產,如明湖鯉魚、明湖蓮藕、明湖蒲菜等。尤其用明湖蒲菜做的道道名菜,味道鮮美,風味獨特,使我在大飽口福、眼福的同時,也對蒲菜有了進一步的認識......

蒲菜古稱蒻、深蒲,又稱香蒲、甘蒲、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜等,為香蒲科水生宿根草本植物。每到初夏,其葉莖竄出水面,將其割下剝出嫩莖,便可做成味道極為鮮美的菜蔬,深受人們喜愛。

在菜蔬中,蒲菜的歷史頗為久遠,在我國已有三千多年的栽培歷史。我國最早的詩歌總集《詩經》中,就有不少關於蒲的記載,如「彼澤之陂,有蒲與荷。」(《陳風.澤陂》)「其蔌維何,維筍及蒲」(大雅.韓奕))......這都說明古人就將竹筍和蒲菜視作上好的蔬菜了。

西漢辭賦大家枚乘在《七發》中,為晉太子開列了一系列菜單,其中就有一道「芻牛之瘦,菜以筍蒲」的名菜,即用小牛的瘦肉,與竹筍、蒲菜一同烹煮,那味道自然鮮美無比。北魏時山東壽光人賈思勰是一位農學家,他在《齊民要術》上說:「蒲根菜,《周禮》以為菹,謂蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆」。說明蒲菜生熟食之皆美。明人王世懋在《瓜蔬疏》中也說:「蒲筍、蘆筍皆佳味,而蒲筍尤佳。」對蒲筍之美作了充分肯定。

濟南有水面廣闊的大明湖和眾多的灣塘,水清土肥,這為蒲菜的生長提供了良好的條件,因此自古以來蒲菜便成為濟南的特產,被譽為「美蔬」。清代濟南鄉賢王賢儀在其《轍環雜錄》中寫道:「歷下有四美蔬,春前新韭,秋晚寒菘,夏蒲茭根,冬畦苔菜」。民國初年出版的《濟南快覽》中也說:「大明湖的蒲菜,其形似茭,其味似筍,遍植湖中,為北數省植物類菜之珍品。」可謂對濟南蒲菜的中肯評價。

蒲菜作為「美蔬」,吃法也有多種。可用它摻以豬肉調餡,做成蒲菜燙麵餃或蒲菜三鮮包;也可用它做出多道名菜,如鍋塌蒲菜、蝦子炒蒲菜、蒲菜炒肉、奶湯蒲菜等。這些美味佳餚,都以其特殊的鮮美、特有的風味,讓人百食不厭,回味無窮。這其中,最為人們稱道的是奶湯蒲菜,它也是濟南的傳統名菜。這道菜的做法比較講究:先將奶湯做好--將煮過清湯的肘子、雞、骨頭等取出,另置鍋內加清水,在旺火上煮兩個來小時,待這些肉料煮爛,用漏勺撈出肉泥,餘下的即為色如白乳、香而不膩的奶湯。再將嫩蒲菜洗淨理順,切成5厘米長的菜段,跟冬菇、菜心一起放進沸水中汆過。

做這道菜時,在鍋內放上奶湯並兌入適量清水,燒開後,再倒入蒲菜段、冬菇、菜心,加鹽、南酒等佐料,有時還放幾片金華火腿或打上蛋花,熬製一會,開鍋即成。這道菜端上桌,只見奶湯潔白,蒲菜嫩黃,一股特殊的清香直撩人鼻孔,讓人未食就饞涎欲滴......由於奶湯蒲菜色香味俱佳,向為人們所鍾愛,被譽為「濟南湯菜之冠」,早在明清時期便極有名氣,至今盛名猶存。

由於濟南蒲菜聲名遠播,所以來濟南一遊的人,無不慕名品嚐。一些名人在嚐過蒲菜後,也對它讚不絕口。1934年8月,現代著名作家郁達夫曾偕家人來過一趟濟南。他在遊過大明湖、品嚐過濟南菜後,就對濟南蒲菜留下了深刻印象:「只有蒲菜、蓮蓬的味道,的確還鮮,也無怪乎居民的競相侵佔,要把大明湖改變作大明村了。」

青少年時期曾在濟南求學的著名詩人臧克家也曾深情地回憶說:「逛過大明湖的遊客,往往到岸上的一家飯館裡去吃飯。館子不大,但有一樣菜頗有名,這就是:蒲菜炒肉。濟南的烤整豬,蒲菜炒肉,我都嚐過,至今皆有美好的回憶。寫到家鄉的菜,心裡另有一種情味,我的心又回到了故鄉,回到了自己的青少年時代。」

儘管蒲菜質潔品優,頗負盛名,但它並不嫌貧愛富,時時處處心繫大眾。它既能成為國宴上的名菜,也能走入千家萬戶,成為普通百姓的家常菜餚。每當春末夏初嫩蒲生發時,湖民便將它採下拿到市場上出售。許多人將其買回家,或包蒲菜包子,或做清湯蒲菜;無論待客還是自食,都頗受歡迎......作為一個喜食蒲菜的人,我自然也不能免俗。每每見到蒲菜上市,我便要買一些嚐鮮。將買回的蒲筍或烹或炒,或做鮮湯或剁肉餡,皆成滋味不同的美味,雖不及飯店做的名菜精緻講究,但那份清鮮香醇,卻有過之而無不及。尤其自做的清湯蒲菜,清湯空明,蒲筍金黃,鮮亮中包含着詩意。

嚐一口,果然滿嘴清香,妙不可言,這不由得使我浮想聯翩......想那生在吳地的蓴菜,只因它寄託着人們的鄉情鄉思,便具有那樣大的魅力,並演繹出纏綿悱惻的千古佳話。

其實濟南蒲菜,其美味的價值與魅力,又何遜於蓴菜?它不但使許多客居他鄉的濟南遊子對家鄉有一份永遠的牽掛,而且使久居濟南的異鄉人也「樂不思蜀」,念着它,想着它,就更多了一份對濟南的熱愛。記得葉聖陶先生在《藕與蓴菜》中說過:「像我現在,偶然被藕與蓴菜所牽繫,所以就懷念起家鄉來了。」「所戀在哪裡,哪裡就是我們的故鄉了。」葉老說得多好啊!因為有蒲菜的牽繫,人們對濟南也更加眷戀。即使不是土生土長的濟南人,像我,也把濟南當成心靈的故鄉了!

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