■濟南蒲菜。 作者提供戴永夏
前些日子，一位老同學在大明湖畔的明湖飯店設宴，招待幾位老友。宴席上的菜餚多是湖中特產，如明湖鯉魚、明湖蓮藕、明湖蒲菜等。尤其用明湖蒲菜做的道道名菜，味道鮮美，風味獨特，使我在大飽口福、眼福的同時，也對蒲菜有了進一步的認識......
蒲菜古稱蒻、深蒲，又稱香蒲、甘蒲、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜等，為香蒲科水生宿根草本植物。每到初夏，其葉莖竄出水面，將其割下剝出嫩莖，便可做成味道極為鮮美的菜蔬，深受人們喜愛。
在菜蔬中，蒲菜的歷史頗為久遠，在我國已有三千多年的栽培歷史。我國最早的詩歌總集《詩經》中，就有不少關於蒲的記載，如「彼澤之陂，有蒲與荷。」（《陳風．澤陂》）「其蔌維何，維筍及蒲」（大雅．韓奕））......這都說明古人就將竹筍和蒲菜視作上好的蔬菜了。
西漢辭賦大家枚乘在《七發》中，為晉太子開列了一系列菜單，其中就有一道「芻牛之瘦，菜以筍蒲」的名菜，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，那味道自然鮮美無比。北魏時山東壽光人賈思勰是一位農學家，他在《齊民要術》上說：「蒲根菜，《周禮》以為菹，謂蒲始生，取其中心入地者蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆」。說明蒲菜生熟食之皆美。明人王世懋在《瓜蔬疏》中也說：「蒲筍、蘆筍皆佳味，而蒲筍尤佳。」對蒲筍之美作了充分肯定。
濟南有水面廣闊的大明湖和眾多的灣塘，水清土肥，這為蒲菜的生長提供了良好的條件，因此自古以來蒲菜便成為濟南的特產，被譽為「美蔬」。清代濟南鄉賢王賢儀在其《轍環雜錄》中寫道：「歷下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜」。民國初年出版的《濟南快覽》中也說：「大明湖的蒲菜，其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數省植物類菜之珍品。」可謂對濟南蒲菜的中肯評價。
蒲菜作為「美蔬」，吃法也有多種。可用它摻以豬肉調餡，做成蒲菜燙麵餃或蒲菜三鮮包；也可用它做出多道名菜，如鍋塌蒲菜、蝦子炒蒲菜、蒲菜炒肉、奶湯蒲菜等。這些美味佳餚，都以其特殊的鮮美、特有的風味，讓人百食不厭，回味無窮。這其中，最為人們稱道的是奶湯蒲菜，它也是濟南的傳統名菜。這道菜的做法比較講究：先將奶湯做好--將煮過清湯的肘子、雞、骨頭等取出，另置鍋內加清水，在旺火上煮兩個來小時，待這些肉料煮爛，用漏勺撈出肉泥，餘下的即為色如白乳、香而不膩的奶湯。再將嫩蒲菜洗淨理順，切成5厘米長的菜段，跟冬菇、菜心一起放進沸水中汆過。
做這道菜時，在鍋內放上奶湯並兌入適量清水，燒開後，再倒入蒲菜段、冬菇、菜心，加鹽、南酒等佐料，有時還放幾片金華火腿或打上蛋花，熬製一會，開鍋即成。這道菜端上桌，只見奶湯潔白，蒲菜嫩黃，一股特殊的清香直撩人鼻孔，讓人未食就饞涎欲滴......由於奶湯蒲菜色香味俱佳，向為人們所鍾愛，被譽為「濟南湯菜之冠」，早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存。
由於濟南蒲菜聲名遠播，所以來濟南一遊的人，無不慕名品嚐。一些名人在嚐過蒲菜後，也對它讚不絕口。1934年8月，現代著名作家郁達夫曾偕家人來過一趟濟南。他在遊過大明湖、品嚐過濟南菜後，就對濟南蒲菜留下了深刻印象：「只有蒲菜、蓮蓬的味道，的確還鮮，也無怪乎居民的競相侵佔，要把大明湖改變作大明村了。」
青少年時期曾在濟南求學的著名詩人臧克家也曾深情地回憶說：「逛過大明湖的遊客，往往到岸上的一家飯館裡去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是：蒲菜炒肉。濟南的烤整豬，蒲菜炒肉，我都嚐過，至今皆有美好的回憶。寫到家鄉的菜，心裡另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時代。」
儘管蒲菜質潔品優，頗負盛名，但它並不嫌貧愛富，時時處處心繫大眾。它既能成為國宴上的名菜，也能走入千家萬戶，成為普通百姓的家常菜餚。每當春末夏初嫩蒲生發時，湖民便將它採下拿到市場上出售。許多人將其買回家，或包蒲菜包子，或做清湯蒲菜；無論待客還是自食，都頗受歡迎......作為一個喜食蒲菜的人，我自然也不能免俗。每每見到蒲菜上市，我便要買一些嚐鮮。將買回的蒲筍或烹或炒，或做鮮湯或剁肉餡，皆成滋味不同的美味，雖不及飯店做的名菜精緻講究，但那份清鮮香醇，卻有過之而無不及。尤其自做的清湯蒲菜，清湯空明，蒲筍金黃，鮮亮中包含着詩意。
嚐一口，果然滿嘴清香，妙不可言，這不由得使我浮想聯翩......想那生在吳地的蓴菜，只因它寄託着人們的鄉情鄉思，便具有那樣大的魅力，並演繹出纏綿悱惻的千古佳話。
其實濟南蒲菜，其美味的價值與魅力，又何遜於蓴菜？它不但使許多客居他鄉的濟南遊子對家鄉有一份永遠的牽掛，而且使久居濟南的異鄉人也「樂不思蜀」，念着它，想着它，就更多了一份對濟南的熱愛。記得葉聖陶先生在《藕與蓴菜》中說過：「像我現在，偶然被藕與蓴菜所牽繫，所以就懷念起家鄉來了。」「所戀在哪裡，哪裡就是我們的故鄉了。」葉老說得多好啊！因為有蒲菜的牽繫，人們對濟南也更加眷戀。即使不是土生土長的濟南人，像我，也把濟南當成心靈的故鄉了！