■嚴介龍炒製碧螺春。「茶以洞庭山之碧螺春為天下第一，古人未知也。」在龔自珍筆下的《戊戌會稽茶》中，碧螺春被這位茶迷讚為茶中之最，而原本有着「嚇煞人香」這種「俗名」的美味，傳得到康熙皇帝喜愛賜名，更成為中國十大名茶之一。「在我看來，若說龍井是茶王，那麼碧螺春就是太后，畢竟先有康熙才有乾隆呀。」非物質文化遺產傳承人、中國製茶大師嚴介龍笑着向記者說道。茶葉作為中國文化的代表符號之一，近年來不斷走出國門得到世界認可，可在嚴介龍看來，中國茶藝的傳承卻需引起更多關注，一些「炒作」與以次充好的現象亦仍待改善，「以碧螺春為例，它的名氣很大，但真正知道沖泡方法的卻很少，我希望讓更多人了解茶文化，不能讓我們的瑰寶文化被忽視、被遺忘。」■採訪：香港文匯報記者 倪夢璟 部分圖片由受訪者提供
陽春時節，在蘇州的洞庭山數萬畝的茶園內，數千名製茶師傅正「摩拳擦掌」，隨着他們的巧手製作，外形蜷曲如螺，茶色碧綠的碧螺春便炒製成功，嚴介龍，便是練就「鐵砂掌」功夫中的一員。
與茶葉已經打交道了約40年的他，每天都是在茶園、茶廠、茶室間穿梭，從採摘到炒製到沖泡，他從不間斷學習研究，但即使對於茶葉的色香味把關頗嚴，如何讓茶客們正確喝到茶的美味，卻讓嚴介龍有些「頭痛」。「是不是每一樣茶都是一樣地喝？肯定不是的。」雖然中國「茶」的傳播早已鋪天蓋地，功夫茶也受到了國內外茶客的喜愛，但沖泡技藝的「遺失」，如今最是讓他煩惱。
「我看到大部分的朋友、茶文化粉絲都喜歡茶，卻沒有用正確的方法沖泡，我是既心疼茶葉，又心疼茶客，茶的味道沒有被泡出，茶客也沒有品嚐到最好的味道。」有好茶有好水，兩者混合，一杯靚茶便泡好了？非也。以碧螺春沖泡來說，是採用了上投法沖泡，即先倒開水再投茶，「可以洗茶後留1.5公分水聞香。」待一分鐘左右後，迎來重要環節，第一泡，需用水溫65度左右熱水，第二泡則是70度，以此類推循序漸進，大概五次沖泡之後，碧螺春的鮮香被揮發殆盡，終於了無遺憾。
「碧螺春茶葉碧綠，湯色明亮，回味鮮潤甘甜爽口，而在很多人看來沒有充分嚐到，反而覺得不夠味，為什麼？可能他們在最開始用高溫水去沖泡，沒有讓茶葉有一個循序漸進的過程，沒有給予茶葉充分的伸展空間。」從16歲製茶至今，嚴介龍練就甚至不斷發揚碧螺春茶太極古法的全手工炒製工藝，可如今，他不希望關注點只在炒茶上，「每一種茶可能都有獨特的炒茶工藝，現在很多茶葉品牌也在宣傳炒製，但是這些可能離普通的茶客仍有距離，如何將沖泡方法發揚光大，讓更多人認茶、品茶，了解茶道，才是茶客們可進一步學習的，感受茶葉最好的味道。」2015年，嚴介龍還曾自費製作了第一部關於碧螺春的微電影，冀助宣傳碧螺春知識，「碧螺春這種『冷泡』方法是所有綠茶中唯一的，我希望以後有機會通過多種形式來傳播茶文化、茶知識，不僅讓茶走出國門，還要讓茶的沖泡知識被世界所知，讓更多喜茶愛茶的人真正品嚐到茶的美味。」
手掌炒碧螺春最現精華
多年來，嚴介龍致力於茶文化傳播，而在傳承方面，他也沒有放慢腳步。「如今我既有已經出師的徒弟，也有剛剛收下的90後學徒，在之前的一些製茶比賽中，他們也取得了很不錯的成績，我希望更多的年輕人會喜歡茶，深入了解茶文化。」滾燙的茶鍋，精選的茶葉，嚴介龍的雙手在熱浪中穿梭，熱揉成形、搓團顯豪、文火乾燥......最終，外形如鋼，蜷曲成螺，滿身披毫的碧螺春呈現完美姿態。
「如果說泡茶是一個享受的過程，製茶就是真的很艱苦。」嚴介龍告訴記者，從古法傳承至今，用手掌炒碧螺春最能夠挖掘它的精華，「現在很多茶廠過於追求量，一些溫度、翻炒很難做到合適，原本的『鋼絲』可能變成了『毛毛蟲』，這樣的茶葉又怎麼會好喝呢？」正是這艱苦的製茶過程，讓不少人望而卻步，「現在有些年輕人不願意吃苦，覺得太辛苦不願意炒茶，但也是有很多80、90後主動前來學習，我也感到很欣慰。」嚴介龍如今帶過的徒弟已有約80人，其中，不少人還在全國炒茶比賽中獲得了優秀稱號，「隨着茶文化傳播得越廣，很多大學生都會主動來拜師學藝，我真的很高興，希望我們的茶文化也越來越『年輕』，得到更多年輕人喜愛。」
從高價包裝，到各類廣告的狂轟濫炸，到底如何評價一份茶葉的好壞？「其實不管價格高低，自己喜歡的才是最好的。」嚴介龍如是說道。此前，有媒體曾爆料一些茶葉品牌虛假宣傳，市場上五花八門的茶葉更讓消費者們挑花了眼。 「首先，很多消費者希望買到便宜的好貨，但是以碧螺春為例，六個採茶姑娘從早上五點起床採摘，再挑選，製茶師傅再花數小時炒製，最後可能整整一天時間才能製作一斤左右乾茶，這樣的話價格怎麼可能太低呢？」而市場上動輒上千的禮盒裝，盒子的費用甚至可能比茶貴。「所以，不是價格高的就是好茶，不應該以價格來衡量茶葉的好壞，一定要自己喜歡。」據公開數據顯示，今年洞庭山碧螺春總產量估計將達到130噸左右，比去年增長20%以上。2018年洞庭山碧螺春產量為107噸。「一般來說，我們的碧螺春還是內銷為主，但是之後我希望世界不僅知道中國綠茶，還知道包括碧螺春、龍井等種類，更知道中國茶的沖泡技藝，真正理解中國茶文化。」未來，嚴介龍表示，或計劃到香港等地進行碧螺春文化宣講，親身傳授碧螺春知識。