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揭秘碧螺春沖泡技藝 非遺傳人冀茶文化推向世界

2019-05-15
■嚴介龍炒製碧螺春。■嚴介龍炒製碧螺春。

「茶以洞庭山之碧螺春為天下第一,古人未知也。」在龔自珍筆下的《戊戌會稽茶》中,碧螺春被這位茶迷讚為茶中之最,而原本有荂u嚇煞人香」這種「俗名」的美味,傳得到康熙皇帝喜愛賜名,更成為中國十大名茶之一。「在我看來,若說龍井是茶王,那麼碧螺春就是太后,畢竟先有康熙才有乾隆呀。」非物質文化遺產傳承人、中國製茶大師嚴介龍笑茼V記者說道。茶葉作為中國文化的代表符號之一,近年來不斷走出國門得到世界認可,可在嚴介龍看來,中國茶藝的傳承卻需引起更多關注,一些「炒作」與以次充好的現象亦仍待改善,「以碧螺春為例,它的名氣很大,但真正知道沖泡方法的卻很少,我希望讓更多人了解茶文化,不能讓我們的瑰寶文化被忽視、被遺忘。」■採訪:香港文匯報記者 倪夢璟 部分圖片由受訪者提供

陽春時節,在蘇州的洞庭山數萬畝的茶園內,數千名製茶師傅正「摩拳擦掌」,隨茈L們的巧手製作,外形蜷曲如螺,茶色碧綠的碧螺春便炒製成功,嚴介龍,便是練就「鐵砂掌」功夫中的一員。

與茶葉已經打交道了約40年的他,每天都是在茶園、茶廠、茶室間穿梭,從採摘到炒製到沖泡,他從不間斷學習研究,但即使對於茶葉的色香味把關頗嚴,如何讓茶客們正確喝到茶的美味,卻讓嚴介龍有些「頭痛」。「是不是每一樣茶都是一樣地喝?肯定不是的。」雖然中國「茶」的傳播早已鋪天蓋地,功夫茶也受到了國內外茶客的喜愛,但沖泡技藝的「遺失」,如今最是讓他煩惱。

「我看到大部分的朋友、茶文化粉絲都喜歡茶,卻沒有用正確的方法沖泡,我是既心疼茶葉,又心疼茶客,茶的味道沒有被泡出,茶客也沒有品嚐到最好的味道。」有好茶有好水,兩者混合,一杯靚茶便泡好了?非也。以碧螺春沖泡來說,是採用了上投法沖泡,即先倒開水再投茶,「可以洗茶後留1.5公分水聞香。」待一分鐘左右後,迎來重要環節,第一泡,需用水溫65度左右熱水,第二泡則是70度,以此類推循序漸進,大概五次沖泡之後,碧螺春的鮮香被揮發殆盡,終於了無遺憾。

「碧螺春茶葉碧綠,湯色明亮,回味鮮潤甘甜爽口,而在很多人看來沒有充分嚐到,反而覺得不夠味,為什麼?可能他們在最開始用高溫水去沖泡,沒有讓茶葉有一個循序漸進的過程,沒有給予茶葉充分的伸展空間。」從16歲製茶至今,嚴介龍練就甚至不斷發揚碧螺春茶太極古法的全手工炒製工藝,可如今,他不希望關注點只在炒茶上,「每一種茶可能都有獨特的炒茶工藝,現在很多茶葉品牌也在宣傳炒製,但是這些可能離普通的茶客仍有距離,如何將沖泡方法發揚光大,讓更多人認茶、品茶,了解茶道,才是茶客們可進一步學習的,感受茶葉最好的味道。」2015年,嚴介龍還曾自費製作了第一部關於碧螺春的微電影,冀助宣傳碧螺春知識,「碧螺春這種『冷泡』方法是所有綠茶中唯一的,我希望以後有機會通過多種形式來傳播茶文化、茶知識,不僅讓茶走出國門,還要讓茶的沖泡知識被世界所知,讓更多喜茶愛茶的人真正品嚐到茶的美味。」

手掌炒碧螺春最現精華

多年來,嚴介龍致力於茶文化傳播,而在傳承方面,他也沒有放慢腳步。「如今我既有已經出師的徒弟,也有剛剛收下的90後學徒,在之前的一些製茶比賽中,他們也取得了很不錯的成績,我希望更多的年輕人會喜歡茶,深入了解茶文化。」滾燙的茶鍋,精選的茶葉,嚴介龍的雙手在熱浪中穿梭,熱揉成形、搓團顯豪、文火乾燥......最終,外形如鋼,蜷曲成螺,滿身披毫的碧螺春呈現完美姿態。

「如果說泡茶是一個享受的過程,製茶就是真的很艱苦。」嚴介龍告訴記者,從古法傳承至今,用手掌炒碧螺春最能夠挖掘它的精華,「現在很多茶廠過於追求量,一些溫度、翻炒很難做到合適,原本的『鋼絲』可能變成了『毛毛蟲』,這樣的茶葉又怎麼會好喝呢?」正是這艱苦的製茶過程,讓不少人望而卻步,「現在有些年輕人不願意吃苦,覺得太辛苦不願意炒茶,但也是有很多80、90後主動前來學習,我也感到很欣慰。」嚴介龍如今帶過的徒弟已有約80人,其中,不少人還在全國炒茶比賽中獲得了優秀稱號,「隨荅糷憭げФ蔣o越廣,很多大學生都會主動來拜師學藝,我真的很高興,希望我們的茶文化也越來越『年輕』,得到更多年輕人喜愛。」

從高價包裝,到各類廣告的狂轟濫炸,到底如何評價一份茶葉的好壞?「其實不管價格高低,自己喜歡的才是最好的。」嚴介龍如是說道。此前,有媒體曾爆料一些茶葉品牌虛假宣傳,市場上五花八門的茶葉更讓消費者們挑花了眼。 「首先,很多消費者希望買到便宜的好貨,但是以碧螺春為例,六個採茶姑娘從早上五點起床採摘,再挑選,製茶師傅再花數小時炒製,最後可能整整一天時間才能製作一斤左右乾茶,這樣的話價格怎麼可能太低呢?」而市場上動輒上千的禮盒裝,盒子的費用甚至可能比茶貴。「所以,不是價格高的就是好茶,不應該以價格來衡量茶葉的好壞,一定要自己喜歡。」據公開數據顯示,今年洞庭山碧螺春總產量估計將達到130噸左右,比去年增長20%以上。2018年洞庭山碧螺春產量為107噸。「一般來說,我們的碧螺春還是內銷為主,但是之後我希望世界不僅知道中國綠茶,還知道包括碧螺春、龍井等種類,更知道中國茶的沖泡技藝,真正理解中國茶文化。」未來,嚴介龍表示,或計劃到香港等地進行碧螺春文化宣講,親身傳授碧螺春知識。

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