何冀平
芙蓉雞片是一味魯菜，是東興樓和萃華樓的當家拿手名菜。舊時北京城有八大樓，這八大樓可不是妓院，是京城最好的飯莊，現存的正陽樓、致美樓、鴻興樓都在其列，東興樓和萃華樓是後來加入的。
芙蓉雞片，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉、吃雞不見雞，是一道考功夫的菜。剛好，家門附近一家萃華樓分店開張，馬上去光顧。舊時的食客講究去剛開張的飯館吃頭餐，是因為新店開張的前幾天要打名氣，會派最好的廚師當值，各種調料精挑細選，清油都要多放幾両。
來到萃華樓，見裝潢典雅，侍者整齊，心中一喜。點了幾樣他家最拿手的菜，當然有芙蓉雞片。芙蓉是指蛋白，為什麼叫芙蓉，說不太明白，據梁實秋先生考究，是忌「蛋」字。「取雞胸肉，細切細斬使成泥。然後以蛋白攪和，攪到融和成為-體，入溫油鍋中滑成片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。」
菜上桌了，餐具很講究。芙蓉雞片色澤清白，汁料不濃不淡，夾起雞片，覺得有點奇怪，正宗的應該夾不起來，要用勺子連湯汁一併勺起，入口即化。這個雞片很大一片，雞片變成了長段，吃到嘴裡竟然要咬斷，馬上沒了興趣，不知道這道名菜出了什麼毛病。
這日看電視美食節目，正好介紹這家新開張的萃華樓，重點介紹了兩味菜，一個是乾炸丸子，特色是大丸子中套小丸子，外皮特別酥脆，與別不同，乾炸丸子幾乎家家京魯菜都有，是否這家高檔食店的名菜，不敢妄斷。着重介紹的是這味芙蓉雞片。從師傅如何料理講起，程序都是對的，女主持最稱道的是師傅可以把「雞片」過油後，連接長達兩米不斷，這不是雞片，是卷宗！毛病就出在這裡，可以連成這麼長必須放太白粉，只放蛋白是做不到的，雞蓉裡混進太白粉，而且混得太多，完全失去這道菜軟嫩滑融的特色。不知是為了打破紀錄，還是要爭什麼第一，這要是當年宮裡的老佛爺吃了，這廚子就得人頭高掛了。
如今有不少行當，為了打破紀錄、創新，搏人眼球，爭相搞新花樣，革新是好的，但忘了初心丟了傳統，就全錯了。
