戴永夏
在全國的地方菜系中，魯菜是北方菜系的代表。而魯菜的兩大支柱之一，便是濟南菜（另一支柱為福山菜）。濟南菜又稱︰歷下菜，它起源於山東黃河沿岸，立足省城濟南，一向影響深遠。明清以來，許多詩人都在詩中對它讚歎不已。
明代詩人王象春在《明湖蓮》詩中寫道：
五月荷花半壓塘， 北風直送滿城香。
當壚瓶酒兼蝦菜， 南客遊來不憶鄉。
五月艷荷盛開，滿城飄香，好一個「瀟灑似江南」濟南！不但風光優美，而且濟南菜也風味別具，精美異常，使得那些來自以美景和美食著稱的江南客人，也流連忘返，樂不思鄉。這裡僅舉幾例，便可略見一斑......
清代詩人王初桐所作《濟南竹枝詞》中，有一首這樣寫道：
濼口腥風四月天，海鮮新到利津船。
東人最重濼河鯽，販到城來更值錢。
詩中所說的濼河鯽，即濼河中所產的鯽魚。此河是一條發源於趵突泉的泉水河，河雖不長，但裡面卻生長着不少淡水魚，其中所產鯽魚味道鮮美，久負盛名，人們用牠可做出釀荷包鯽魚、奶湯鯽魚、紅燒鯽魚、糟鴨頭鯽魚、乾燒鯽魚、燕絲鯽魚等多道名菜。這些名菜中，奶湯鯽魚和紅燒鯽魚最為常見，它們都是魯菜中的傳統名菜。
奶湯鯽魚所用的湯是煮蛤的湯。這種湯白似乳汁，湯汁濃稠，湯味鮮美。成菜後，魚肉鮮嫩，味道清香，營養豐富，不但是宴飲的佳餚，還對哺乳期婦女有催奶作用。而紅燒鯽魚更是別具風味，其做法是：將處理好的鯽魚洗淨，在魚身兩面每隔寸許劃一刀，再用南酒、醬油養一會兒，而後炸成黃色。另起鍋用豬油跟白糖炒成嫩汁，待嫩汁呈雞血紅顏色時，放上葱、薑、醬油、南酒、清湯，再將鯽魚放進去，開鍋後去沫，扣上盤子，以小火酷一酷。然後淋上花椒油、南酒，盛入盤中，即可上席。
另一首竹枝詞中，他還提到了幾種美味：
糝香姚肉滿街盛，不許辛家獨擅名。
下酒最憐鄉味好，更教金杏解春酲。
詩下註云「《菊隱紀聞》：都中辛家豬肉最馳名。《酉陽雜俎》：金杏出濟南，漢武帝東巡有獻之者，帝嘉賞焉。」 詩中的 「糝」是濟南的一種風味小吃。它是用雞和大麥熬製的羹，另加黨參、肉桂、葱、薑、鹽等作料。喝時在碗裡撕上雞絲，撒上胡椒粉，澆上少許洛口醋，具有鮮、香、鹹、辣、酸諸味。從詩中可見，當時濟南城中，不獨辛家的豬肉菜遠近聞名，還有「姚肉」等美味與之媲美。當享用「姚肉」等美味佳餚時，又有香噴噴的糝羹相伴，還有著名的特產金杏為之解酒......有這樣多的家鄉美味供人品嚐，更令人感受到鄉情的美好。
清初的大詩人王士禎，曾作《歷下銀絲鮓》詩，描繪他喜歡的一道濟南名菜銀絲鮓：
金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微。
欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。
歷下，即山東濟南。銀絲是指用銀魚切成的銀白色的細絲。鮓是指醃過後的銀魚。這種銀魚肉嫩味鮮，魚眼金黃，魚體清亮透明如銀，聞起來還有股黃瓜的清香味兒，不用清理即可直接烹炸食用。而且它曾是貢品，在明代就受到皇上的青睞，
在古代，銀絲鮓是一道深為人們喜愛的名菜。明代「四大奇書」之首的《金瓶梅》中就曾寫到它。在這首詩中，王士禎以寫實的筆法介紹了銀絲鮓呈上酒席的情景，又巧妙地呼應了「醒酒鯖鮓」的典故。這道名菜銀白如雪，香飄滿席，既有銀色魚絲與金色盤碟的視覺上的對比，又有「香滿席」的味覺上的誘惑；既色香味俱佳，又有文化內涵，實在妙不可言。
清代詩人孫兆桂在他的一首《濟南竹枝詞》中，還寫到當時的文人雅士們對「醋溜魚」的喜愛：
同月軒中品菜蔬，騷人雅集太軒渠。
儂家不住西湖上，偏喜今朝醋溜魚。
詩中所說的「醋溜魚」，即指「糖醋鯉魚」，這也是濟南的傳統名菜。它最早始於黃河重鎮--洛口鎮。這裡的廚師喜用活鯉魚製作此菜，並在附近有了名氣，後來便傳到濟南市裡。過去坐落在濟南西門外江家池畔的匯泉樓飯莊，製作的糖醋鯉魚最為有名。糖醋鯉魚所選用的鯉魚，為產自濟南近郊黃河中的黃河鯉魚。此魚頭尾金黃，色澤艷麗，體態勻稱，鮮嫩肥美，為鯉魚中之珍品。
糖醋鯉魚的製作方法是：將初加工好的鯉魚兩面打上百葉花刀，稍加鹽醃漬，再掛上濕澱粉餬，入油炸至金黃色並呈弓形，然後撈出擺在盤中，澆上用白糖、醋、醬油、清湯、葱末、薑末、蒜末、濕澱粉、花生油炒製而成的糖醋汁，使其形似「鯉魚跳龍門」。這道色、香、味、形俱全的名菜，食之香酥酸甜，妙不可言。吃完魚肉後，還可將魚頭及魚汁做成「砸魚湯」。此湯香氣撲鼻，酸、甜、香、鹹、辣五味俱全，清口潤腸，鮮美異常。因此，凡品嚐過這道名菜的，都對它大加讚美。