何冀平
最近，一位學者批評某位電視上常見的知名主持人，訪問高齡學者時，學者上台，她搭着二郎腿不站起來，只伸出手讓坐，訪問完，也不肯站起來告別，態度不恭。印象中，這個女主持還算是懂得禮貌謙和的，和有些覺得自己特別了不起，凡人看不起的主持，還不太一樣。
這使我想起一件事。北京有個隆福寺，曾經是車水馬龍的熱鬧場所，除了有名的書肆、照相館、戲院，還有兩家有名的飯館，一家是「白魁」，現在叫白魁老號，一家是「灶溫」。白魁是清真，最有名的是燒羊肉。灶溫是家不起眼的小館子，因為常年灶火不熄，不論時段隨時供應，取名灶溫，除指灶火常溫，還有溫和溫順溫暖的含意。有一次，一個小生意人拿着碗進店買肉皮醬。肉皮醬是用豬肉皮、剔骨肉、青豆和辣茭炒製，是店裡最便宜的低檔菜，每天炒出一小盆，便宜味道好下飯，很快就被附近街坊和做小生意的一搶而光。這天時值下午，見有人進店，一個坐在板凳上吸煙歇息的夥計沒站起來，厭煩地隨手拿菜收錢態度很差。掌櫃的看見指責：怎麼不站起來招呼客人？夥計很難為情，顧客卻說：「咳，老街坊了，沒關係。」事後，掌櫃的對店裡所有人說：「肉皮醬不賺錢，買的人都是附近的街坊，一分錢的主顧也是財神爺，不許怠慢。」隨後就把那個夥計解僱了。小店以服務好便宜出名，門面雖小，常常座無虛席。半夜也有客人來，有推車挑擔的，也有斯文典雅的，都是熟客，好像日本的深夜食堂。
灶溫有兩絕，一是「小碗乾炸」，一是「一窩絲」。炸醬麵好吃全在醬，灶溫用的是自己製作的伏醬。春分時，泡黃豆，然後放入白麵火燒，令其自然發酵。三伏天暴曬，醬的表面冒出氣泡，散發出香味。立秋後，不再放任何原料，暴曬至金紅色，然後封存以備全年使用。
伏醬的製做周期長，資金周轉慢，費時費力，很少有店家製做。再說炸醬︰鍋內先放油後放肉丁，不斷攪拌，將肉裡的油都炸出來，再放葱薑末，將調好的伏醬放入微火炸，不可以兌水，炸至呈金紅色時，聞出醬的香味，即出鍋盛碗，這就是小碗乾炸醬。
一窩絲是油酥餅，比家常餅厚，用筷子從中間一挑，頓時散為絲，像麵又像餅，是以油揉麵，先拉成細麵條再盤成餅，在鍋中兩麵烙製而成，又香又酥又脆。灶溫以這兩樣出名。
灶溫不知還在不在，但灶溫的溫暖仍會在。出了名的星級人物，是不會去這種地方的，沒了人氣，不知禮儀，也就少了溫情。