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來鴻:吃出另一種妙味

2020-09-26

■ 王太生

新菱角上市時,栗子也差不多跟茪W市,它們一個在水邊,一個在山堙C袁枚《隨園食單》上說,「新出的栗子,爛煮之,有松子仁香,新菱依然。」他是說,栗子、菱角旺火煮,煮爛,有松子仁的香味。

栗子是栗子,菱角是菱角,栗子有栗子味,菱角有菱角味,怎麼會吃出別的味道?這是味道的錯覺,還是真的吃出另一種妙味?

清秋時節,拿一本《隨園食單》到人聲鼎沸,飄荈熊甇貌漱p酒館娷I菜,接地氣的,大多是一些紅燒栗子小公雞、栗子紅燒肉、菱米炒蝦仁等家常土菜。

剝栗子與採菱,兩個動賓結構詞語,卻與兩種美食有關。我在皖南山中,見農婦將栗子從樹上打下來,堆在腳下,坐在凳子上剝栗子,栗子有一層外衣,剝去,就見到一粒扁圓褐色的大栗子。

採菱在水鄉,多是頭裹彩巾的婦人端坐澡盆之中,左右兩邊划水,撥開水草,從水中採菱角。

青菱角,紅菱角,生於清水,終歸是比栗多了靈氣與秀美。剝開皮殼,內面是珠玉光潔的菱米,清香、軟糯。秋日,偶爾去鄉下走走,路過一金色池塘,撥開一簇簇b鬱的菱角葉,嫩菱角浮了出來,菱角很尖,殼也硬,當時現吃,菱肉雪白而細嫩,口中大嚼,有薄荷清涼。

味道,是一種貯存與記憶。在味蕾中的錯覺,是一個人吃了某種食物,卻觸碰了另一種食物的味蕾,真的很神奇。

金聖歎在獄中給家人寫信,說「豆腐乾與花生米同嚼,有火腿味」,他這是在生死之際,把平生積累的美食體驗,拿出來與人分享,又是幽默與嘲諷,顯示出一代文人的狂狷。

豆腐乾為黃豆加工所做,花生米吃時有生、熟之分。這兩樣,一個是地上植物,一個是地下植物。豆腐乾,鹹香爽口,硬中帶韌,在製作過程中添加鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,香鮮美味;花生米,主要營養成分,脂肪、蛋白質,可油炸,炒、煮,是一道佐餐佳餚、下酒小菜。

美味如記憶閘門,與其說在品味酸甜苦辣,不如說是生物判斷與化學反應的協同作用,讓咀嚼舌尖上的美食,深陷其中的掛念。

一種素菜,烹熟後,是另一種素菜妙味。不知道,金聖歎又是如何能吃出火腿味的?

汪曾祺在給友人介紹淮揚蒲菜的烹調技法時說:「蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管,把這潔白肥嫩的蒲根莖,燴製成菜,清香甘甜,酥脆可口,似有嫩筍之味。」

蒲,生於水,其莖在膏泥之中。此菜潔淨,不受污染,出自天然。

嫩筍是什麼味?蒲菜是什麼味?一個傍林鮮,一個傍水鮮。

傍林鮮,林洪《山家清供》中說:「夏初林筍盛時,掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮。」

筍,從林中採挖,筍衣上還沾茪s土苔衣,食客在林邊清掃雜葉,攜一黃泥水爐,剝筍,入肉烹煮,甫一熟,便在林邊對坐而飲。

蒲菜,從水澤香蒲割下,也可以在水邊尋一窩棚,洗淨,切段,土灶鐵鍋烹炒,端上桌的蒲菜,散發裊裊湖蕩清氣。蒲菜好多人沒吃過,汪先生擔心人家不知道它什麼味,拿山中嫩筍作比較,也許真的能吃出嫩筍鮮氣。

每個人對食物的體驗不同,吃的過程也能激發人的想像,就像袁枚吃出松子仁味,金聖歎吃出火腿味,汪曾祺吃出嫩筍味,他們都沉浸在食物帶給心情的愉悅,浸醉在歲月過往的美好之中。

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