■辣椒在明朝末期才傳入中國。 資料圖片前幾天和學生吃川菜，學生指着曙U牆上的宣傳海報說他要吃那個。我看了一看，原來是麻辣小龍蝦。小龍蝦端上後，浸在滿滿的調味料之中，加上小龍蝦比較細小，學生覺得就像吃了一頓香料配飯。我笑着安慰，其實香料在古代是價值不菲的物品，價值可能比肉類還要貴，今天就來淺談中國古代香料的歷史。
中國古代早期最重要的調味料可說是鹽，早在周朝已經設「鹽人」官職，專門負責管理諸侯貢鹽的事情。去到漢代，漢武帝實行鹽、鐵、酒專賣，具體做法便是在國家各地設置鹽鐵機構，任命服從的鹽商為官吏，將鹽田收歸國家，從此王國可以「民不益賦而天下用饒」。古代要特別設立官職管理鹽業，而當鹽業收歸國有後，國家稅務富足，間接顯示鹽的高昂價值。
可是鹽的味道單一，單靠鹹味不能滿足所有人的味覺需求，於是古代人還會用梅子的酸和甜來調和。《尚書》記載︰「若作和羹，爾惟鹽梅」，白話文是「如果做肉羹湯，你就是調味的鹽和梅」，這段記載原是殷高宗對賢臣傅說的一段話，原是比喻賢臣對於君主的重要性，但同時側面烘托出鹽和梅調味的重要性。
中國歷史發展到唐代，中國又開展另一輪的味覺革命--辣。值得注意的是，唐代的辣並不指辣椒，而是辛辣。中國原產的辛辣代表是花椒，但最瘋狂的代表必定是胡椒。胡椒並不是中國原產調味料，而是從西亞、中亞等地由阿拉伯人傳入中國。雖有比唐朝更早的記載，但胡椒大規模進入中國的時間估計是唐朝，其驕人歷史估計可以寫成一本書，中外均為之瘋狂。中國唐代，宰相元載因為貪污賄賂而被抄家，抄家時有800石胡椒贓物。古代史書惜字如金，以胡椒數量彰顯貪官財富之多，可見其珍貴，因此胡椒亦被稱為「金丸使者」。
而我們熟悉的辣椒，大約要到明朝末期才傳入中國。辣椒最初傳入中國時只供觀賞之用，最初開始食用辣椒的是貴州和鄰近地區，其原因是貴州缺鹽，而人民發現辣椒可供調味，於是以此代替鹽，加上辣椒容易栽種，更成為平民之間重要的食物調味料。至於無辣不歡的四川，則要去到嘉慶年間才有辣椒的記載。
清末文人徐心余（1866-1934）的《蜀遊聞見錄》記載：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可」，無辣不歡是川菜特色應是清代末年的事情。
■布安東（歷史系博士，興趣遊走於中西歷史文化及古典音樂。）