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【歷史今昔】古時調味甜酸鹹 清朝川菜才變辣

2020-11-30
■辣椒在明朝末期才傳入中國。 資料圖片■辣椒在明朝末期才傳入中國。 資料圖片

前幾天和學生吃川菜,學生指蚗廳牆上的宣傳海報說他要吃那個。我看了一看,原來是麻辣小龍蝦。小龍蝦端上後,浸在滿滿的調味料之中,加上小龍蝦比較細小,學生覺得就像吃了一頓香料配飯。我笑茼w慰,其實香料在古代是價值不菲的物品,價值可能比肉類還要貴,今天就來淺談中國古代香料的歷史。

中國古代早期最重要的調味料可說是鹽,早在周朝已經設「鹽人」官職,專門負責管理諸侯貢鹽的事情。去到漢代,漢武帝實行鹽、鐵、酒專賣,具體做法便是在國家各地設置鹽鐵機構,任命服從的鹽商為官吏,將鹽田收歸國家,從此王國可以「民不益賦而天下用饒」。古代要特別設立官職管理鹽業,而當鹽業收歸國有後,國家稅務富足,間接顯示鹽的高昂價值。

可是鹽的味道單一,單靠鹹味不能滿足所有人的味覺需求,於是古代人還會用梅子的酸和甜來調和。《尚書》記載︰「若作和羹,爾惟鹽梅」,白話文是「如果做肉羹湯,你就是調味的鹽和梅」,這段記載原是殷高宗對賢臣傅說的一段話,原是比喻賢臣對於君主的重要性,但同時側面烘托出鹽和梅調味的重要性。

中國歷史發展到唐代,中國又開展另一輪的味覺革命--辣。值得注意的是,唐代的辣並不指辣椒,而是辛辣。中國原產的辛辣代表是花椒,但最瘋狂的代表必定是胡椒。胡椒並不是中國原產調味料,而是從西亞、中亞等地由阿拉伯人傳入中國。雖有比唐朝更早的記載,但胡椒大規模進入中國的時間估計是唐朝,其驕人歷史估計可以寫成一本書,中外均為之瘋狂。中國唐代,宰相元載因為貪污賄賂而被抄家,抄家時有800石胡椒贓物。古代史書惜字如金,以胡椒數量彰顯貪官財富之多,可見其珍貴,因此胡椒亦被稱為「金丸使者」。

而我們熟悉的辣椒,大約要到明朝末期才傳入中國。辣椒最初傳入中國時只供觀賞之用,最初開始食用辣椒的是貴州和鄰近地區,其原因是貴州缺鹽,而人民發現辣椒可供調味,於是以此代替鹽,加上辣椒容易栽種,更成為平民之間重要的食物調味料。至於無辣不歡的四川,則要去到嘉慶年間才有辣椒的記載。

清末文人徐心余(1866-1934)的《蜀遊聞見錄》記載:「惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可」,無辣不歡是川菜特色應是清代末年的事情。

■布安東(歷史系博士,興趣遊走於中西歷史文化及古典音樂。)

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