牛蒡是一種古老的食用根菜，具獨特的香氣和豐富的口感，從中國傳到日本，日本新年吃牛蒡寓意根基鞏固，牛蒡近年風靡國際更被譽為東洋參，可見牛蒡營養價值之高。牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補腎壯陽、潤腸通便及移除水中重金屬的作用，是理想的天然養生食品。牛蒡含豐富的膳食纖維，其含量是胡蘿蔔的2.6倍、花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，排便順暢。今期，就以牛蒡為主要食材，為大家烹調出三款養生菜式。 文、圖︰小松本太太
牛蒡保肝、養生的功效源自於多酚類物質，其多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝，是裨益三高病人的好食物。牛蒡纖維中的菊糖（菊苣纖維）也是腸道益生菌的重要養分，可幫助益生菌留在腸道內蓬勃發展，促進消化。
牛蒡中各種礦物質含量高，還含17種氨基酸，其中有7種為人體無法自行生成的必需氨基酸，相當特別。它還含有一些天然磷脂和微量元素鋅與鎂等營養成分，具有抗氧化特性，也能幫助穩定情緒，這些物質被人體吸收以後，都能直接作用於人類的大腦，可以促進腦細胞再生，也能提高腦細胞活性，它既能促進智力發育，又能提高記憶力，如經常食用，健腦益智的功效特別明顯。
牛蒡含有的揮發油和黏液質以及咖啡酸和綠原酸等營養成分，能增強血管韌性，也能擴張血管，提高血管通透性，可以促進血液迴圈，預防血壓升高。牛蒡具有散風熱、消腫痛的功效，適宜風熱感冒、頭痛、咳嗽、清毒消腫、咽喉腫痛、齒齦腫痛、痔瘡脫肛等人群。由於牛蒡性寒，脾虛便溏者忌服，會加重腸胃不適。