吳康民
潮州特產,以食品來說,首推「豬頭肉粽」。這種豬頭肉粽,類似鎮江餚肉,但更具香味,可儲藏較久。潮州也有豬腳肉凍,此物只能藏諸冰箱,屬即做即食的小食,他地也有類似出品。
豬頭肉粽採用豬頭近背的瘦肉,即當前時興吃的豬頸肉,切碎加上佐料製成。此物關鍵在於選肉和佐料。佐料當然少不了花椒、八角之類,但恐怕另有秘方。現在我們能買到的大多是大規模機械製作,著名的有「老山令」,並用真空包裝,可保存一個月。
但這種大規模生產的肉粽,已不及某些食店自製的。過去在上環三角碼頭潮州巷能吃到的,比這些機械製作的味道要好。
其次的便是「佛手老香櫞」。佛手是一種芸香科植物,但製成「老香櫞」,似乎是潮州一市獨有。這種製品,一如老陳皮,以老為貴。有些製成後貯藏多年,如十年八年,價錢便比剛製成的貴得多。此物比八仙果、陳皮、檸檬乾等好吃,據稱有疏肝解鬱、理氣寬中、去濕化痰之效。
還有綠豆餅。潮州地道的綠豆餅,鬆化可口,不甜不膩,是上乘的餅食。不知怎的,潮州人喜歡用綠豆製作甜食,如甜湯綠豆爽,便是上乘的飯後甜食,比此間的綠豆沙高級得多。綠豆餅也是。說起糖餅,潮州產的五花八門,各擅勝場。有一種花生糖叫「豆楫」的,需要即做即食。此次見食品店有售,但兒時吃的記憶,是要熱烘烘的吃才有味道。
潮州香腐,也十分有名,香腐就是特製的豆腐乾。其中以姑嫂香腐最著名,聽說傳統製作已有百年歷史。
潮州美食,無論小食大菜,都有特色。如果潮州市能來香港投資設立一個潮州美食廣場,應該是一大生意經。
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