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邱向峰
糟菜是一種風味獨特的南方菜，用糟鹵鹵製而成。製作時，一般先將食物煮熟，晾涼，然後用糟鹵（也有叫糟油的）浸泡。而糟鹵大多是酒糟製成，因此糟菜口味清腴，有淡淡的酒香。可糟之菜異常豐富，古人曾誇張地形容：「入口之物，皆可糟之」。《紅樓夢》中美食精妙絕倫，可謂集中華飲食文化之大成，自然糟菜也不會逃過曹雪芹的「火眼金睛」。
第八回「比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸」中，寶玉因誇前日在東府裡珍大嫂子的糟鵝掌鴨信，薛姨媽忙把自己糟的取了些來與他嚐。寶玉笑到：「這個須得就酒才好。」薛姨媽又忙命人灌了些酒來，接着引出了李嬤嬤阻攔寶玉吃酒、寶釵妙解吃冷酒的危害等情節。小細節讓小說情節環環相扣，是曹公慣常手法。此處糟鵝掌用的應該是熟掌，因為取出即可食用。明代松江華亭人宋詡編著的《宋氏養生部》中說：「糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。」寶玉想到糟鵝掌之時，外面正下了半日雪珠兒，此時食糟鵝掌非常適宜。玫瑰紅的鵝掌讓人垂涎欲滴，醇美的酒香令人飄飄欲仙。怡人養眼的美景，配上精緻講究的美食，怎不令人心旌搖蕩？所以後來寶玉吃了一杯又一杯，還未覺盡興。
糟鴨信的製作方法類似於糟鵝掌。鴨信即鴨舌，鴨舌作菜，江南食俗，尤以蘇州、揚州一帶為盛。清朝吳江人袁棟在《書隱叢說》中提及鴨舌：「其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……」鴨舌是一道珍饈，堪比山珍海錯。薛姨媽能隨時拿出糟鴨信，也顯示出薛家的富貴豪華。
第五十回「蘆雪庵爭聯即景詩，暖香塢雅製春燈謎」中，寶玉與眾姐妹在蘆雪庵詠梅賞雪，歡宴取樂。賈母抹了一回牌後趕來湊趣，坐下飲了一口暖酒，問盤子裡是什麼東西。眾人忙捧過來，說是糟鵪鶉。賈母道：「這倒罷了，撕一兩點腿子來。」於是李紈要水洗手，親自來撕。賈母注重養生之道，吃東西向來是少而精，所以「撕一兩點腿子來」，並不貪多。棗紅色的鵪鶉肉爛爽細滑，酒香浸潤其中，美不勝收，符合賈母愛吃甜爛之物的飲食習慣，故用「這倒罷了」四字來表示極高讚賞。其實鵪鶉在《紅樓夢》中並不少見。四十六回鳳姐吩咐平兒，邢夫人若來屋裡商量賈赦娶鴛鴦之事，「你說給他炸些鵪鶉，再有什麼配幾樣，預備吃飯。你且別處逛逛去，估量着走了，你再來。」鳳姐以「炸鵪鶉」之名命平兒迴避此事，是避免得罪邢夫人，也可見鵪鶉是賈府餐桌上常見佳餚，只不過吃法時有變化。
《紅樓夢》中除了寫這三味糟菜外，還提到糟油。四十一回鳳姐向劉姥姥解說茄鯗的做法：「把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴。」這道精雕細琢的菜餚最後一道工序需用糟油來拌，看來糟油功效非凡，也看得出賈府對製糟菜的糟油非常熟稔。不知這糟油是不是當時已有名氣的太倉糟油？清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：「糟油出太倉州，愈陳愈佳。」如果拌這道茄鯗的是太倉糟油，那味道會更加獨特吧？
曹雪芹在《紅樓夢》中對糟菜的詳細做法雖沒着力描繪，但幾筆帶過的糟菜依然活色生香，讓人過目難忘，令人神往不已。他筆下的糟菜總是貼合情境，不經意間推進小說情節向前發展。他對多種菜餚的熟悉程度也隨着小說情節的展開而逐步彰顯，對糟菜的刻畫即是明證。
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