食油加熱 改變本質

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　香港大學生物科學學院副教授兼香港食油業協會榮譽顧問李子誠（圖）指，食油隨着高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。「油含甘油三酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴，亦會增加患肺癌的風險。」有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受損，更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。