烹調過後　新鮮值大為下降

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　■新鮮的食油(圖左)色澤明顯清澈，而已煮過的油經過9天的儲存，色澤已變得混濁。

　李教授引述了3個模擬四人家庭烹調晚飯的食油測試結果，食油的新鮮度一般以過氧化值、茴香胺值、飽和脂肪酸、游離脂肪酸等來顯示。第一個測試經首次煮食後，其上述數值分別升逾半成至27倍不等。當中令人值得留意的是，烹調過魚類及高動物脂肪的食物，其數值上升較高，表示食油更不健康。另一測試則是重用食油，其數值也是由9成上升至39倍不等。最後測試儲存重用食油的變化，發現即使未再次使用，其過氧化值及游離脂肪酸含量每日遞增，測試第五天比第一天上升半成，數值同樣驚人。