彥 火
成都花園酒店大廚,為金庸一行訪問成都設計的歡迎宴,席上的第四道菜是「七公叫化燒雞」。
—典出《射鵰英雄傳》,且說「黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子,將內臟洗剝乾淨,卻不拔毛,用水和了一團泥裹住雞外,生火烤了起來。烤得一會,泥中透出甜香,待得濕泥乾透,剝去乾泥,雞毛隨泥而落,雞肉白嫩,濃香撲鼻。」
成都大廚製法如下:
選用山區放養的柴雞,重量在二百五十克左右;
人工去毛洗淨後填入秘製調料;
用新鮮的荷葉包裹,敷黃泥;
於地面挖洞埋入,其上燃柴火堆;
數小時後,在宴席進行到此菜時取出;
敲開黃泥,鮮嫩的雞香味撲鼻。
前面介紹四道菜都是金庸食譜,雖說是依書所述而炮製,但做得一點也不馬虎,傾盡心思,比之香港鏞記所做的同樣菜式,有過之而無不及!
以下的第五道菜到第八道菜,都是成都大廚自創的菜式,匠心獨運,色香味俱全,令人齒頰留香。
五、笑傲江湖群龍會
—取名源自《笑傲江湖》
取龍蝦、遼參、蟹肉、蛇肉、鰻魚;
用秘方烹飪後;
每位賓客各備一盞雕刻有龍圍繞的盅盛放;
盛盅用新鮮的食材現雕成,雕工極為考究。
六、天龍八部燴海珍
—取名源自《天龍八部》
常規的佛跳牆是將各種山珍海味放在一個壇子裡;
用木柴炭灰慢慢烘熟;
此天龍八部燴海珍,除常規用料外;
特別增加象徵海龍的「極品金鉤翅」;
開宴前一晚裝進壇裡埋入炭灰中,於開宴前取出;
壇中食材吸收了日月精華,開壇香味四溢。
七、英雄傳奇品鮮蔬
—取名源自今日各位的相聚;
西昌採集的新鮮雞棕菌;
選二十二棵體態均勻的白菜,只取其心;
配以當日帶露水採摘的節瓜;
輔以火腿絲、魚翅、三文魚子醬。
八、三十三劍美味魚
—取名源自中國三十三位最有名的劍客
比武挑選四種肉質最鮮嫩的魚;
以銀鱈魚、鰻魚、三文魚、石斑魚勝出;
專人赴蜀南竹海採最新鮮的竹尖,削成劍;
用煎和焗的方法,讓竹木的香味滲進魚肉裡;
共三十三隻,以竹葉鋪底盛盤。
成都大廚在花園酒店設宴招待金庸一行的美食,可稱金庸食譜的佼佼者。
後來我於二○○四年偕金庸伉儷訪泉州,福建省文聯請泉州賓館的大廚做一桌「射鵰宴」的菜式招待金庸等人,不過爾爾,菜式牽強附會的多,只把閩南菜略加改造,草草而成,與乎成都大廚之一絲不苟的態度,不可道里計。
(《成都大廚的金庸美食》之二,完)
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