 放大圖片
■「泰安煎餅」遠近聞名。網上圖片
戴永夏
一提山東，人們立刻會想到「煎餅捲大蔥」，彷彿山東人個個都是「煎餅簍子」。其實，煎餅並不是山東人唯一的主食，吃煎餅的地方也不是山東全部。只是在有些地區，如魯中南和魯西農村，煎餅才是主食中的「龍頭老大」。尤其泰山附近的泰安，不但是煎餅的發源地，煎餅的普及率高，而且該地的「泰安煎餅」也遠近聞名。
煎餅是用麵粉和成糊糊烙出來的又酥又脆的薄餅。它創製的確切年代，現已無從查考。但有關煎餅的傳說，則可追溯到三國時期。傳說諸葛亮輔佐劉備之初，兵少將弱，常被曹兵追殺。一次被圍在山東沂河、沭河之間，鍋灶盡失，不能做飯，將士飢餓難耐。諸葛亮便讓伙夫把玉米麵和成糊糊，放在銅鑼上攤平，再置於火上烙烤，烤出了又香又脆的薄餅。將士食後士氣大振，終於殺出重圍……此法傳至民間，百姓便用鐵鏊代替銅鑼，烙出了賴以活命的煎餅……在煎餅的發源地泰安，唐朝時就已經有了煎餅。相傳黃巢起義軍駐紮在泰山，當地百姓就曾以煎餅勞軍。1967年，泰安郊區羊樓村范家老戶拆除舊屋時，在屋牆內發現了一份明代萬曆年間的分家「契約」，上面寫著「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。由煎餅和攤煎餅的工具在家產中所佔位置，可以推想到在四五百年前的明代，煎餅就已是泰安百姓的主食了。
煎餅物美價廉，營養豐富，酥脆適宜，味美可口。它既是平民化食品，又能「登大雅之堂」。它廣泛的適應性，決定了它品類的多樣化。過去富裕人家常用6成生小米、2成熟小米、2成黃豆製成「米對米」煎餅，為煎餅中的上品；用玉米麵製成的煎餅為中品；用地瓜麵或高粱麵製成的煎餅為下品。還有的把各種糧食混在一起做成煎餅，以求「五味俱全」。從口味上分，有新磨的糊子製成的甜煎餅，發酵的糊子製成的酸煎餅，稍經發酵的糊子製成的甜中帶酸的半口煎餅，還有用烙好的煎餅加蔥油或豆腐、白菜為餡製成的油煎餅，用小米、白糖磨成麵糊烤製成的糖酥煎餅……在吃法上，吃煎餅一般不配炒菜，在餅中捲上生菜葉、大蔥、黃瓜條、甜醬、芝麻鹽、魚肉等吃起來就很香，既簡單又實惠。此外，煎餅還有易加工、省糧食、省燃料、耐儲存、便攜帶等優點，所以很受普通大眾歡迎。泰安民間流傳著這樣一首歌謠：「吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省工夫，省柴糧，過家之道第一樁。又捲渣豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。」這足以說明煎餅跟百姓的密切關係。
煎餅不但百姓喜愛，一些名人也對它情有獨鍾。清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：「山東孔藩台（布政使）家製薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫。」「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。」袁枚所說的薄餅，就是山東煎餅。他認為這種薄餅「薄如蟬翼，柔嫩絕倫」，又好看又好吃。有了它，天下所有的薄餅都可以廢掉不要了。他對煎餅的評價如此之高，應不是空穴來風。
清代大文學家蒲松齡，長期生活在民間，深知「煎餅之有裨於民生，非鮮淺也」，懷著深厚感情寫了一篇《煎餅賦》，生動地描述了煎餅的歷史演變、製作過程以及當時百姓的食用狀況等，對研究民間飲食提供了重要參考資料。他筆下的煎餅，樣子是那樣美：「圓如望月，大如銅鉦。薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎」；味道是那樣好：「三五重疊，炙烤成焦，味鬆酥而爽口，香四散而遠飄。」吃上它，又能充飢，又能養生：「晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。」蒲老先生對煎餅一往情深，真可謂煎餅的鐵桿知己！
另一位對煎餅備加推崇的，是民國年間的抗日愛國將領馮玉祥將軍。他在泰山隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作「抗日餅」，極力提倡用煎餅做軍食，供應抗日前線。他曾深情地說道：「資本主義國家的軍隊，戰時吃的是餅乾、罐頭。我們國家窮，吃不起。饅頭、大餅易腐，不好儲存。在戰地升火做飯，又容易暴露目標。只有煎餅既久而不腐，又省錢，且容易攜帶。而製作煎餅用的原料，又是我國盛產的玉米、高粱、小米、大豆，最適合我國的情況了。」他還將自己的研究成果寫成一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊子，詳細介紹了製作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等，並親手將這本書送給蔣介石，請蔣批轉後勤部門推廣使用。
對於煎餅的「功勞」，民間還有許多傳說，其中較著者是用煎餅搞外交：三國時期，諸葛亮在赤壁大戰前出使東吳，孫權設宴款待，周瑜做陪。宴席上南北大菜齊備，足顯東吳之富足。開宴時，周瑜將江東的特色菜都放在孫權面前，以示固守江東之意，孫權也會意地笑望諸葛亮。諸葛亮命從人取來煎餅，將其餘菜餚捲入餅中食之。周瑜大驚：「先生欲席捲天下乎？」諸葛亮笑答：「江東獨存。」孫權也取一張煎餅，捲入除川菜以外的菜餚而食，並與諸葛亮會心地哈哈大笑。從此，雙方聯合起來，大敗曹兵。對此典故，唐代武則天的謀臣徐有功（山東臨沂人）曾寫詩讚道：
滾滾長江雖天塹，
怎擋百萬虎狼兵。
若非煎餅合吳蜀，
天下早已歸曹公。
以上傳說，雖於史無據，但也從另一側面反映出煎餅在人們心目中的重要位置。把它當作茶餘飯後的談資，亦可增加點煎餅的美味。
|
放大圖片
