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■李漁銅像。 網上圖片
陳根生
李漁是如皋的驕傲。如皋市政府北邊有一條李漁路，如皋大劇院門口聳立一座李漁像，寄托著家鄉人民對這位不朽的天才的深切懷念。
《如皋縣志》載：「李漁（1611—1680），清代著名戲曲理論家，字謫凡，號笠翁。生於如皋石莊。」李漁雅擅藻翰，通曉音律，不僅在小說、戲劇創作方面有豐碩的成果，尤其在戲曲理論方面有極深的造詣，今人譽之為「東方莎士比亞」，而且他在飲食方面也有許多精闢獨特的見解。
（一）
李漁的飲食觀集中在《閒情偶寄》一書中，主要包括：重蔬菜、崇簡約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益等八點：
1．重蔬菜 李漁提出「肉不如蔬。」李漁認為蔬菜之美體現在清、潔、芳馥、鬆脆上。他說：「聲音之道，絲（絃樂）不如竹（管樂），竹不如肉（歌喉），為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。」
2．崇簡約 李漁所述食譜，幾無山珍海味可言。他認為「食不多味，每食只一二佳味即可，多則腹內難於運化。若一飯包羅數十味於腹中，而物性既雜其間豈可無矛盾也。」
3．尚真味 李漁用膳講究物鮮質純，不加配料，保存其自身原有的風味。
4．主清淡 「饌之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之於五臟各有所宜，食不節必至於損：酸多傷脾，鹹多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。」李漁的這一飲食主張，完全符合現代烹調之理。
5．忌油膩 李漁認為，油膩能「堵塞心竅，竅門既堵，以何來聰明才智」？此話今天看來未必科學，然而過食油膩食物與肥胖症、冠心病、高血壓密切相關，這一點已被現代醫學所肯定。
6．講潔美 《閒情偶寄》有云：「施之蔬菜瓜果，摘之務鮮，洗之務淨，而每食菜葉之類，必須白綠鮮嫩」，這些與我們今天的食品衛生標準倒有幾分相似。
7．慎殺生 李漁講的慎殺生，非佛門的戒殺，而有儒家「遠庖廚」的仁心。他認為凡是與人有功的牲畜應盡量不殺、忌食，飛禽走獸等須慎用。
8．求食益 用今天的話來說，就是要注重營養價值。李漁認為，米養脾、麥補心，應兼食補充，各取所長；為使飲饌得益，飲食不可過多、過速；飲食時要注意情緒心境，大悲大怒時不可食。
這麼全面、系統、深刻，既有先進的理念，又有獨到的實踐體會，這是一般美食家難以企及的。更何況這些基本上都是很符合現代科學精神的，實在難能可貴，而且令人感到親切的是其飲食習慣不少也是沿襲家鄉如皋的傳統習俗。
著名的烹飪古籍《調鼎集》，其《江鮮部》開頭寫道：「魚首重在鮮、次則肥，鮮肥相兼，可烹可煮，無不可適口。其僅一鮮可取者，宜清煮作湯；一肥可取者，宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候恰好，生則黏刺不鬆；遲一刻肉則死，死則粗硬味淡。」可惜這些精闢的烹調高論並不是作者自己的創造，而是摘抄李漁的《閒情偶記．飲饌部》。可見影響之大、之深！
（二）
李漁不僅懂美食，而且創美食。如皋位於江蘇中部，兼有南北交匯的飲食習慣，南方主食米，北方主食麵，米飯和麵條在如皋居民飲食中扮演主要角色。在兩種主食上李漁發揮了傑出的聰明才智。
人們主食中的米飯和麵條可謂淡而無味。李漁卻能別出心裁，另闢蹊徑，使之生色。有佳客至，他便在米飯將熟之際略澆一點薔薇、桂花之露。食者以為是穀米之香，驚詫世上竟有如此好米！
李漁手創「五香麵」與「八珍麵」更是令人拍案叫絕。在形形色色的麵食中，麵條備受人們的歡迎。然而，我國大多數地區麵條的烹製方式，一般只偏重於湯水的味而忽視了麵條本身的滋味，這實在是委屈了「吃麵」兩字呢！
「五香麵」與「八珍麵」的烹製方法在李漁所撰的《閒情偶寄》中有過精彩的描述。所謂「五香」，那是醬、醋、椒末、芝麻屑以及焯筍、煮蕈、煮蝦的鮮汁，合為五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入麵粉中，後以醬、醋、鮮汁三物和為一處，以此作拌麵之水。拌時需極均勻，麵皮極薄，切成的麵條越細越好，然後以滾水下之，其精美之物盡在面中，食時任你咀嚼，其風味與平常的吃麵，不大相同，那是真正的吃麵呢！再說「八珍麵」，它的製作是取雞、魚、蝦三物之肉曬至極乾，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物共研成極細之末，和入面，與鮮汁共為八種，故稱「八珍」。在製作「八珍麵」的時候，需注意的是，雞、魚之肉，務取其精，稍帶肥膩者是不能用的。因為麵粉和油即散，難免切不成絲。至於鮮汁，不能用煮肉之湯，而須用筍、蕈、蝦汁，這也是為了忌油的緣故。
真是虧李漁這個饕餮之徒想得出來，即使一般官宦人家恐怕也難做得出來，更別說平民百姓了。嚼這樣別致的麵條，品味這樣精緻的美食，該是怎樣一種美學享受，恐怕就不是一般人所能想像的了。
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