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■有僱主為求生存，唯有向員工開刀。 資料圖片
香港文匯報訊（記者 郝君兒、聶曉輝）食肆高呼生意難做，面對租金上漲、食材來價急升及最低工資「3大困局」，業界既無法抗拒業主加租，只能就後兩者採取應對措施，其中加價是最「正路」的選擇，業界估計，今年上半年食肆的累積加幅會高達20%，有部分僱主就向前線打工仔開刀，採取削減人手，甚至以減工時、扣飯鐘錢、中斷年資及取消有薪休息日等「陰招」，節省薪金開支以減低經營成本。
將貨就價縮皮求存
餐飲聯業協會會長黃家和表示，踏入2011年，由於食材來貨價飆升以及租金高企，各食肆幾乎每隔2至3周就要加價1次，每次只敢加價1至2元，累計今年食肆已加價10%，但同期食材成本升幅達20%，根本未能彌補成本的升幅，令食肆利潤空間大幅減少。
至於那些沒有條件加價的小型食肆，在入不敷支下，惟有減少份量，藉「減碟頭」變相加價，亦有部分食肆轉用較便宜的食材替代，「美國蛋貴就轉用泰國蛋，再不行或用內地蛋」，以減少食材成本的支出，更有食肆力減廚餘，將以往棄掉的「𣆥頭𣆥尾」變成新菜式，以減少浪費及增加盈利。不過，黃家和坦言，業界都憂慮「縮皮」後的出品質素下降，或會引起食客不滿，故食肆有需要進一步加價，而按目前的情況評估，相信今年上半年的累積升幅會高達20%。
工聯會飲食業職工總會秘書李國華則透露，很多酒樓及食肆已準備一系列措施減低成本，有部分酒樓已開始削減人手，或由2名員工負責原本3人的崗位，但由於經濟好景，飲食業生意仍理想，故減人手的空間有限。
諗縮數抗最低工資
同時，最低工資將於5月實施，很多僱主已開始循這方面「諗縮數」。李國華表示，不少僱主已意識到實行最低工資後，部分職位的工資需要調高至時薪28元，唯有縮減員工的工時，以維持工資成本，有部分則將員工的「飯鐘錢」取消，「僱主慳得就慳，每天節省1、2小時的時薪，小數怕長計，已可省回不少成本；有僱主亦趁員工舊約完結，在續新約時列明每月4天休息日是無薪的」。
另外，亦有茶餐廳索性將營業時間縮短，提早1、2小時「打烊」對生意額影響不大，但能省卻工資、水、電、煤成本，可謂「除笨有精」。
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