|
阿 杜
酒樓點心要自家獨門專製，即蒸燉即出爐出廚上桌即嚐即吃，才是真正鮮熱好味。有些連鎖大號酒樓（包括快餐店）港九分店十家以上，點心粥品十戶同一味，賣相也是「同胞家族」，統一大量出品，總廚房設在人工物料雙平的深圳或珠海等「特區邊緣」之工場。每日凌晨一大車一大車保溫車運入港境，每區每戶分發入小廚加熱推出上市，這些大批工廠式的大中小點，正是好吃極都有限公司了。但此一二十年來，全大行業勢已成此例，若非如此經營法，大樓大店也敵不過昂貴租金。百數十年「食在廣州」的港九客，近年被迫口感味蕾大退化，漸漸已忘了真正廣式點心的美好味道了。
但古老傳統美好東西，雖碩果僅存卻仍有堅持者的，筆者標準「為食貓」遍嚐港九，仍試到有些堅貞字號迄今仍在自家獨門點心專製出廚。在此以個人口胃親嚐指名點出便有數家，如陸羽、蓮香、西苑、得龍之即製點心便百試不厭。也不是全如陸羽、西苑等是莫惜腰間錢的高級貴店，如新蒲崗之得龍便是街坊茶樓，其手製豬姉燒賣、鴨腳紮等，便是早茶午市一絕（很快賣光）；上環蓮香樓也是很有懷舊色彩之傳統店，還有十年前風味之燒腩卷和雞球大包應市，此等點心那些明亮大商場連鎖店號之高級貴地，相信開張到搬遷都不曾賣過，他們之「點心師」也從未製過出來也。
得龍和蓮香還有更古味之懷舊東西「鴨腳包」和「金錢雞」。「金錢雞」絕不是雞，而是一片肥豬頸肉、一片鴨肝、一片叉燒，真正三文治式的夾著炭爐燒烤出，香腴肥膩無比甘美，有新人類怕膽固醇不敢沾唇，本人和老友超人風水師尹國棟等均說，吃一客短命三年，也命有所值矣。
|
