檢索: 帳戶 密碼
文匯網首頁 | 檢索 | 加入最愛 | 本報PDF版 | | 簡體 
2011年12月13日 星期二
 您的位置: 文匯首頁 >> 采風 >> 正文
【打印】 【投稿】 【推薦】 【關閉】

百家廊:飲食北京


http://paper.wenweipo.com   [2011-12-13]     我要評論
放大圖片

■涮羊肉是永遠的「大眾情人」。 網上圖片

陳曉鳳

 一提到吃,北京人的優越感就虛無縹緲了。

 連東北人都會一臉不屑地說:你們不就是饅頭加醬豆腐嗎?讓愛吃這一口兒的北京人面帶羞愧。冒尖而上的東北「亂燉」曾讓北京人鄙視, 但酸菜燉粉條、鲇魚燉茄子之類的東北菜,曾野火般地燒遍北京大街小巷,主打就是實惠,以高性價比讓打工仔們獲得營養。經過一輪輪融合雜交,北京的餐飲風格早就無限多元了,與風土氣候文化歷史都失去了必然聯繫。

 當很多年輕人吃牛奶咖啡麵包水果的早餐時,中年以上的北京人卻依然愛饅頭稀粥。每天清晨,把醬豆腐暗紅的稠汁塗在鬆軟的饅頭上,就著一碗熱熱的小米南瓜粥,便能讓胃妥貼不已。老北京最懷念的是油條豆漿時代。20多年前,天剛濛濛亮,小舖就開始營業了,櫃檯上擺滿豆汁、豆漿、豆腐腦、炒肝、油條、燒餅、糖耳朵,全部物美價廉,那才是京味十足的清晨。

 我的父母上世紀50年代從閩南來到北京,我只能算二代北京人,與豆汁、炒肝等沒啥深厚感情,只知那是舊社會洋車伕聊以果腹之物。當年我捧起兩毛一碗稠糊糊的炒肝,吃兩口就難以下嚥,分明就是燴豬大腸!豆汁的味道更不能恭維,又酸又苦,可是老北京就著切得細細的鹹菜,喝豆汁如飲甘霖。現在豆汁、炒肝、鍋貼等全被包裝為北京傳統特色小吃,在前門小吃街上賣出了高價,經濟社會賦予了它們嶄新的生命力。

 從小我習慣就著煎得脆脆的鹹帶魚喝紅薯稀飯,那是典型的閩南窮人伙食。我家還常用生蠔與蚶子煮粥,感覺味道鮮美無比。父母不愛吃饅頭,大米匱乏的時代,有機會吃米飯就視為美食。經常是菜飯,炒好的肉丁放進加乾蝦燒開了的米鍋,飯熟後再加進炒得綠綠的油菜、香香的花生豆。我家炒菜從不像北京人那樣放很多醬油,而是碧綠嫩脆的一盤,紅燒肉裡也不放粗壯的粉條,而是要跟鹹魚等乾海貨一起燉。

 後來父母被北方飲食同化,尤其酷愛餃子。過去閩南不吃餃子,只吃稱為「扁食」的餛飩,母親包的餃子從來是躺著的。文革時,我第一次包餃子招待來串連的福建表哥,煮出了一鍋麵糊糊,後來跟鄰家東北老太太學會了餃子、麵條、大餅、饅頭等所有北方麵食。十幾歲時我就能把餃子皮得飛快,還能包出鬆軟大餡的素洋白菜餡包子。文革時父親從單位被批鬥回來休息,我就從樓下副食店買一斤紅白相間的新鮮肉餡,加進剁好白菜、荸薺、蝦仁,全家以極大的熱情包一頓薄皮大餡的餃子。父親愜意地吃著餃子,似乎把被批鬥的恥辱忘在腦後了。

 文革時因多數人家大人被關,大院成了孩子們自由「放養」的天地。無聊之餘,院裡掀起學做菜的小高潮。沒課上的我儼然一個小家婦,天天提著籃子去買菜。我買來菜譜,仔細對照著下廚,經過實踐居然能做出幾個自認不錯的拿手菜:有被煤火蒸得稀爛的澆汁羊肉,有小飯舖水平的醋溜肉片等。我把每周不多的生活費仔細地省出來,周末父親放風回家就能做一桌比較像樣的菜。再後來我下鄉,被生存問題折騰幾十年後,口味退化到能填飽肚子就成。有個時候,每天的伙食就是煮掛麵加醬油,每星期全家吃五斤掛麵,省下糧票就去跟農民換雞蛋。

 改革開放後去南方出差,才知道北京飲食的粗糙。江浙小城隨便一個餐館,菜都做得那麼精緻,那種鹹中帶甜的清淡味道,絕非質樸的北京菜能比的。其實北京難找血統純正的「土著」,也難界定血統純正的北京菜。旗人後代就算是「老北京」,滿式大餐就是八盤八碗。四喜丸子、獅子頭、肉皮凍、柴雞燉栗子之類的「擋口」菜,現在多被擠出主流餐廳,多出現於京郊農家樂的菜譜中。

 如今北京這樣巨大的移民城市,各種菜系都能各領風騷。餐廳永遠跟風時尚,嚴重同質化競爭,街頭飯店全是牆頭草。一陣時興魚頭泡餅,市場的胖頭魚集體漲價;一陣時興紅燜羊肉,一條街的飯店都飄著羊肉燉便蘿蔔的氣息;流行麻辣小龍蝦之時,但見到處紅赤赤一堆剩殼。後來媒體調查披露了小龍蝦的養殖黑幕,以簋街為首的小龍蝦陣營便全軍覆沒,改成麻辣鴨脖了。再後來流行喝粥,各類粥城招牌鋪天蓋地,粥城成為低調交際場所。時事變幻中,烤鴨與涮鍋依然是打遍天下無敵手的長青樹,不過全聚德與街邊小館的烤鴨的味道,實在是差之千里。

 北京越是高檔的餐廳,往往越吃的是面子,味道倒在其次;反正那種地方多半都是公款簽單,吃的就是個「貴」。去七彩雲南、順峰、俏江南等以「貴」知名的餐廳,公關意義經常比吃飯本身更重要;晚上去那種餐廳赴了宴,回家可能還得來碗熱麵湯才算吃飽。北京百姓心中的美食不要多麼高檔,要的是親切。

 胡同裡的大媽大爺,對紅糖窩頭與白菜疙瘩湯情有獨鍾;而寫字樓中的白領麗人,可能更喜好爽口的糟鹵毛豆加上海小籠包;涮羊肉與酸辣粉是永遠的「大眾情人」,火熱的涮鍋、胡椒與老醋都能讓麻木的味覺神經興奮起來。夏天的晚上,小區雜貨店門前支著若干袖珍折疊小桌,擺著啤酒、煮毛豆、花生之類,勞累一天的男人們坐在小木凳上,邊吃邊喝邊聊,自有一份從容的愜意。

 新老「北漂」們想吃家鄉菜,就得有閒工夫有閒錢,不倦地尋尋覓覓。一安徽朋友稱找到一處正宗安徽菜,受邀者鑽到某商城位於地下的安徽餐廳,一進去就被煎臭豆腐味道熏得差點窒息,真正的安徽人卻吃得特別香。品嚐風味菜的一個好去處,就是駐京辦,那兒的下屬餐廳鄉土味最為正宗。

 各類交際圈中,即使大家都說標準的普通話,還是能從飲食偏好上知道出身何方。一位美聲唱得極棒的歌友,曾向大家推薦一道母親菜:肉皮燉便蘿蔔黃豆加大醬。你可以判定,她老家可能出身河北。只有北方人,才會有對大醬骨子裡的那份偏愛;才會在秋高氣爽的日子裡,一定要燉剛出泥土的便蘿蔔;才會孜孜不倦地感受肉皮融化後的潤滑濃香。若是他對鹹鴨湯、香油炸野雞津津樂道,可能就是安徽鄉下出來的。我的婆婆從安徽出來幾十年,那邊親戚還要寄鹹鴨來。那種帶著鄉下莊稼氣息的鹹鴨,是北京超市中的鹹鴨不能比的。切上幾塊與排骨一起煮湯,湯裡便有了陽光、清風與悠悠歲月的味道。鴨子能有如此鮮美,也算是物盡其用了。北京的烤鴨價格雖已翻了幾番,但在我看來除一層脆皮之外,剩下的東西別無特色,且不符合節約性社會的過日子原則;尤其是鴨湯,竟像是被當成下腳料了。

 吃在北京人心中是什麼位置?以前很多人羞於談吃,怕被人說成是庸俗的小市民;現在對美味津津樂道,卻顯示你熱愛生活。即使下不起館子,也能從互聯網以及朋友那兒學到各類烹調技藝,從大盤雞到酸菜魚等等的家常菜,都能自己動手做出不差的味道,還不用擔心遍及餐飲業的地溝油威脅。飲食的交融豐富了精神,也拉近了人們之間的距離。一位心靈手巧的朋友,每次聚會都會帶來自己的「作品」,從鮮嫩的鱸魚片蒸豆腐到別致的油炒糟鹵筍絲,從清爽的素時錦到甜軟的糯米蓮藕,都會備受大家推崇;於是邊吃邊切磋廚藝,人人都有了長進。

 過去聲稱不愛做飯的北京女人,還能被說成是「愛嬌」或是「事業型」,現在不會做飯,女性的魅力就打折一半;連自己的胃都不捨自力更生去犒勞,又如何懂得生活之美呢?一位合格的家庭主婦,應該讓廚房永遠閃亮清潔,永遠飄著誘人的食物香氣。有人說,經營好小小的廚房,未必就不是個偉大的事業。激烈的生存競爭中,色香味俱全的美食,最能讓人放鬆,讓人滋生美好理想,讓人切實地活在當下。有人深刻地說,胃是人的第二個靈魂。

相關新聞
百家廊:飲食北京 (2011-12-13) (圖)
翠袖乾坤:廿三歲很老 (2011-12-13)
海闊天空:人見人愛蔡老師 (2011-12-13)
琴台客聚:玫瑰與紅豆 (2011-12-13) (圖)
生活語絲:皇崗口岸 (2011-12-13)
思旋天地:有價無市 (2011-12-13)
詩幻留形:文化環境的建設 (2011-12-13)
百家廊:拾荒女之憶 (2011-12-12) (圖)
翠袖乾坤:散播正能量種子 (2011-12-12) (圖)
跳出框框:超級褓姆 (2011-12-12)
琴台客聚:三老頭看年輕人 (2011-12-12)
杜亦有道:失落之民粹 (2011-12-12)
思旋天地:綠色之城 (2011-12-12)
網人網事:千分之一 (2011-12-12) (圖)
百家廊:北京民營養老公寓掠影 (2011-12-09) (圖)
翠袖乾坤:藝術不再純粹 (2011-12-09)
古今談:窮了,怎生產豪華戰機? (2011-12-09)
琴台客聚:詩的轉借法 (2011-12-09)
生活語絲:重看卓別靈 (2011-12-09)
一網打盡:把壞事變成好事 (2011-12-09)
【打印】 【投稿】 【推薦】 【上一條】 【回頁頂】 【下一條】 【關閉】
采風

點擊排行榜

更多 

新聞專題

更多