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興 國
韓劇《發酵家族》裡有不少未曾聽聞的泡菜，不過劇中也說到白菜泡菜，是韓國泡菜的基本。大白菜產自中國，韓國很早就移植，但辣椒卻是明朝經日本傳入，因此，韓國的白菜泡菜在明朝以前，都是不辣的，現時吃到的白菜泡菜，是辣椒傳入後才有的醃製方式。不過，就算這樣的傳統也有好幾百年，而韓國都能保持。
反觀咱們中國，傳統醃製的泡菜，很多只有名字了。先秦時代，用竹筍醃製的「筍菹」，以水裡面的苔衣醃製成酸菜「菹」，用芹菜切碎醃製的「芹菹」，以韭菜切碎加鹽調拌醃製的「韭菹」，以璤菜來醃製的「茆菹」，如今安在？反而在《發酵家族》看到芹菜和韭菜醃製的泡菜。
也許，紹興菜裡的臭芹等發酵的泡菜類，有點類似也說不定，但相信和先秦時代的還是有別，因為那時的皇族，不會是「逐臭之夫」吧？
魏晉南北朝時代，我國就有「葵菹」、「蕪菁鹹菹」、「蜀芥鹹菹」、「瓜菹」、「苦筍紫菜菹」、「湯菹」等多種醃製菜，可見魏晉南北朝時，中國最能掌握發酵的技術，醃製的泡菜種類特別多。
但是如今，一般人除了偶爾會吃吃四川泡菜之外，吃泡菜的習慣早就沒有了。更別說要把傳統醃製泡菜的方式發揚光大了。特別是如今像香港又有個食環署，醃製泡菜，恐怕很難通過衛生檢測吧？韓國泡菜，講究的是人手製作，因為他們掌握了人手中的汗水和細菌不同，醃出的泡菜便會不同味道。一如當年茅台酒的傳說一樣，只有那個人的那條生產線上釀出的才好喝。
泡菜傳統，在現代講究衛生和科技生產之下，終將失傳。
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