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廖楚強
秋風起，菊花開，螃蟹正肥。在這樣的金秋季節裡，最為風雅的事，恐怕莫過於觀賞菊花，品嚐螃蟹了。如果有這樣的機會，花前月下，約三五友人，一手持螯，一手執杯，海闊天空，肝膽相照，這也是人生一年一度不可多得的樂事。難怪自古以來，多少文人雅士，都喜歡在金秋時節吃螃蟹。清代文學家李笠翁嗜蟹如命，他每年都要準備一筆買螃蟹的錢，稱之為「買命錢」。宋代大文豪蘇東坡的詩句中有「但憂無蟹有監州」之句，「監州」者，宋朝之「通判」也。這是一種監視人民管制人民的封建官職，有監州在，就沒有人民的自由和民主。如果人民身邊常常有「監州」在監視著你，那還有什麼風雅之事可談呢？所以蘇東坡的意思，首先必須廢除那種封建的「監州」制度，然後吃起螃蟹來才有真正的樂趣！蘇翁是喜歡吃螃蟹的，但也希望身邊沒有「監州」來監視。
要領略吃螃蟹的真正樂趣，當然最主要的前提，就是要有一個悠然自得的生活環境，一個無憂無慮的舒暢心情。反之，如果一個人鬼迷心竅，庸庸碌碌，或者臥食不安，惶惶不可終日，那麼縱有千杯美酒，萬朵香花，也是毫無樂趣的；什麼螃蟹吃下去也不過如同嚼蠟而已！所以蘇東坡的「但憂無蟹有監州」之句，包含著極其深刻的現實意義！
中國內地的螃蟹種類很多，約有三百多個品種，但大部分生活在海洋裡，純粹在淡水裡生活的只有二十多種。我們通常所吃的最為美妙的螃蟹，俗稱為河蟹或毛蟹。這種螃蟹，一部分時間也是生活在海洋裡，一部分時間就在淡水的江河湖泊裡生活，也可以說是一種「半鹹半淡」的螃蟹，在學術上則定名為「中華絨螃蟹」。其分佈地區非常廣泛。北至遼寧，南至廣東，凡沿海地區都有這種螃蟹的出現。沿海的江河湖泊，如鴨綠江、遼河、濼河、白河、黃河、淮河、長江、錢塘江、甌江、閩江和珠江等河流的中下游以及運河、太湖、洪澤湖、高郵湖、鄱陽湖等地區都有大量的河蟹聚集。過去在杭州的西湖，由於風景優美，蟹螯也很肥，遊客們來到杭州，就非吃幾隻西湖的螃蟹不可。所以杭州西湖的螃蟹也就特別聞名了。但現在人們最時尚的是吃昆山陽澄湖的大閘蟹。這當然是一種非常肥美的螃蟹。但現在有一種追求「時尚」心理，有一些酒樓飯店甚至一隻陽澄湖大閘蟹賣到一千元以上的天價，這是追求「時尚」的市場消費怪心理的不正常現象。其實我們只要心情好，各地的螃蟹都可以嚐一嚐，不一定要吃「天價」螃蟹。
吃螃蟹的季節，最好在中秋節前後到重陽節這段時間。因為這個時期的螃蟹正是黃滿肉多頂蓋肥，最宜於烹食。南方人吃螃蟹，講究「九月圓臍十月尖」；北方人卻喜歡「七尖八圓」的「高粱紅」。所謂「尖」，即雄蟹；尖臍的好處是螯大。所謂「圓」，即雌蟹，圓臍的好處是黃肥。根據各人的嗜好習慣不同，有些人喜歡吃「尖」，有些人喜歡吃「圓」，各有風味。正如宋代詩人黃山谷的詩中讚美道：「一腹金相玉質，兩螯明月秋江。」要領略螃蟹的滋味，「尖」與「圓」都必須嚐一嚐。
烹食螃蟹不宜用過多的配料，更不宜亂加油脂和鹹料。必須懂得一個「淡」字的藝術。所謂「淡」，就是沖淡之淡，是淡中見奇之淡。有些庸廚俗客，烹製螃蟹時，用了許多配料，把味道弄得濃濃的，這樣反而將螃蟹的原有風味掩蓋了。所以懂得烹飪藝術的人，吃螃蟹多用猛火速蒸的辦法。就是將肥大的活鮮螃蟹（每隻大約半斤重），洗淨後放在籠屜裡去蒸，旺火十幾分鐘就可以了。蒸好後取出裝盤，邊剝邊食，並拌以適量的薑醋淡鹽汁就可以了。另一種吃法，不用籠蒸，改用淡鹽湯煮沸數分鐘後取出來剝食，這種風味也很不錯。總之這種邊剝邊食的辦法，應該就是最「風雅」的了。因為在「剝」的當中，悠閒的生活情趣自然而生。並且和那種賞花飲酒，談笑風生的藝術境界是很調和的。
當然烹螃蟹的方法還有很多種。在食譜中，也有烹蟹羹、炒蟹粉、醋溜蟹、蟹燉蛋、剝殼蒸蟹等等，不一而足。其中尤以剝殼蒸蟹為最佳。其方法是先將活螃蟹剝殼，去其腳爪，取肉取黃，然後將肉與黃仍置於殼內，安放在生雞蛋上蒸之即可。也有人以南瓜肉拌蟹黃共蒸，味亦奇妙！
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