檢索: 帳戶 密碼
文匯網首頁 | 檢索 | 加入最愛 | 本報PDF版 | | 簡體 
2012年11月2日 星期五
 您的位置: 文匯首頁 >> 文江學海 >> 正文
【打印】 【投稿】 【推薦】 【關閉】

中文視野:話說螃蟹


http://paper.wenweipo.com   [2012-11-02]     我要評論
放大圖片

 ■香港人頗嗜蟹,當中以大閘蟹為甚。歐陽文倩 攝

 秋高氣爽,宜登高,宜賞菊,更宜品蟹。香港人頗嗜蟹,當中以大閘蟹為甚。每年踏入農曆9月,各大食肆都推出大閘蟹套餐,一解老饕之饞。港人一般以清蒸的方法烹調蟹,認為這樣最能保持蟹的原汁原味。

古人嗜蟹 早見宋代

 中國人食蟹由來已久,關於蟹的專著也早見於宋代。傅肱曾撰寫過《蟹譜》。除了記載蟹的掌故,還有蟹的烹調方法、時人食蟹的習慣等等,詮次頗為雅馴。這裡介紹其中一種比較簡單的烹調方法。

 《蟹譜》下篇「酒蟹」條記載:這道菜須做於12月間,用清酒和鹽把蟹浸上一夜後取出,去其糞穢,再加上大量的花椒和鹽,置於乾淨的器皿中。另外,加一些酒在別的器具中,再倒入原來浸蟹的鹽酒,一起燒開。隔宿候冷,倒入盛蟹的器皿中,須完全把蟹浸沒。這道用酒浸漬的螃蟹就可以享用了。

 第二部也是宋人的作品。高似孫的《蟹略》在傅肱《蟹譜》的基礎上,徵事裒集而成。內容雖多與《蟹譜》重出,但條目下多收錄前人對蟹的論說和詠蟹的詩賦,若想了解古人對蟹的鍾愛程度,此書可作參考。

紅樓蟹宴 細膩講究

 說起品蟹,不得不提《紅樓夢》裡的螃蟹宴。《紅樓夢》第三十八回寫到寶釵、湘雲在藕香榭設筵,邀請賈母等一眾女眷賞桂花品螃蟹。這次蟹宴吃的是蒸蟹,鳳姐吩咐下人「螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡」。蟹性寒,冷吃無益,最好的方法是趁熱吃,再配上燙得滾熱的黃酒,方能驅除蟹的寒性。吃蟹時還可以加上薑醋,除了調味,薑性溫,有驅寒、暖胃的作用;醋則能消食開胃,袪除腥味。所以當平兒剔了一殼黃子(蟹黃)送來給鳳姐時,鳳姐特別吩咐「多倒些薑醋」。

菊花桂蕊 去腥留香

 賈府設宴向來講究,除了重視材料、食法,連吃螃蟹時雙手會沾上蟹的腥氣這細節也注意到。鳳姐特地叫小丫頭準備菊花葉兒、桂花蕊薰過的綠豆麵子給眾人洗手。綠豆麵子大抵是以綠豆磨成粉末再加上其他材料而成的清潔產品,經菊花葉、桂花蕊薰過之後,不但可以去腥,還能使雙手沾上清香。寶玉作《螃蟹詠》時便嘗說「指上沾腥洗尚香」,說的就是以菊花、桂花袪除蟹的腥氣。

 螃蟹味美,但畢竟是性寒之物,以淺嚐為佳。賈母囑咐寶玉等人不可多吃,說「那東西雖好吃,不是甚麼好的,吃多了肚子痛」。不過,秋風送爽,桂子飄香,三五知己,持螯把酒,是何等的賞心樂事,一年就這麼放肆一回吧。

 ■香港浸會大學國際學院講師 劉喜儀博士 Email:cie@hkbu.edu.hk

逢周五見報

相關新聞
社評雙語道:淘汰柴油貨車 提供誘因助業界 (2012-11-02) (圖)
細味哲學A-Z:H for History of Western Philosophy (2012-11-02)
吹水同學會:不識prom-posal 你就好老土 (2012-11-02)
中文視野:話說螃蟹 (2012-11-02) (圖)
中西方文化交流系列:中國是強國嗎?(三)Is China a Power? (3) (2012-11-02) (圖)
書本簡介 (2012-11-02) (圖)
美術創意室:仿黃公望富春山居圖(清王原祁) (2012-11-02) (圖)
What's Up?:禠奪7屆總冠軍 岩士唐終身停賽 (2012-10-31) (圖)
騎呢遊學團:社會欠包容 港人打扮「失格」 (2012-10-31) (圖)
英語世界:Funny 趣.怪 (2012-10-31)
思思師語:釐清重點 堅持實踐 (2012-10-31)
英語筆欄:學歷史文化 助溝通交流 (2012-10-31)
畫意空間:七彩傘子 (2012-10-31) (圖)
社評雙語道:重組巴士路線 紓緩加價壓力 (2012-10-26) (圖)
細味哲學A-Z:G for God (2012-10-26)
葉劉英語教室:Comparative form常見錯誤 (2012-10-26)
中文視野:如何讀一本透明的書? (2012-10-26) (圖)
中西方文化交流系列:傅瑩演講錄 (2012-10-26) (圖)
與中國茶有約 (2012-10-26) (圖)
What's Up?:學3非自然科學獎讚詞 (2012-10-24) (圖)
【打印】 【投稿】 【推薦】 【上一條】 【回頁頂】 【下一條】 【關閉】
文江學海

點擊排行榜

更多 

新聞專題

更多