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■福建名菜「佛跳牆」。 網上圖片
文：陶 然
歡送晚宴是在福州「聚春園」舉行，今晚惜別，明日就各奔前程。半醉中，朦朧的是惜別還是依稀的幻影？只有眼前的佛跳牆真實無比，每人一盅。多年前我也在福州吃過，但不知是否這次是在聚春園，再加上事前的宣揚，竟令我覺得美味得很。我並不是食家，對海鮮感覺也遲鈍，但還是感覺得到齒頰留香的韻味。難怪傳說引得佛也聞香跳牆而來覓食啦！
已經有一百多年歷史的福建名菜「佛跳牆」，源於清光緒年間，是首屈一指的傳統菜餚。當時，福州楊橋巷一家官銀局老闆宴請布政司周蓮，老闆娘親手司廚，將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成，其醇香味濃讓周蓮念念不忘，回到府中，就把此菜介紹給他的家廚鄭春發，讓他傚法仿製，但幾次試驗，都不成功。後來周蓮帶著鄭春發到官銀局向老闆娘請教，鄭春發精心研製，並加入一些山珍海味，效果比老闆娘做的有過之而無不及。後來鄭春發辭職，到東街口開設了「聚春園菜館」，不斷改進。一天，幾位文士到聚春園用餐，要求廚師搞點新鮮花樣，鄭春發就熬成那款菜，端到桌上，啟開罈罐，香味立即四溢，那些文士為之陶醉，吃起來又美味異常，驚問甚麼名稱？聽到還未命名，文士們詩興大發，其中一人即興賦詩；「罈起葷香飄四鄉，佛聞棄禪跳牆來」，大家同聲叫好，並眾口一詞，「叫佛跳牆！叫佛跳牆！」
其實這菜本來是官銀局老闆逢迎之作，取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名為「福壽全」。因在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音近似，人們便引用詩句意，「福壽全」轉成了「佛跳牆」，慢慢就變成了正名了。
多年前我也曾經在福州吃過佛跳牆，但不是這一家，而是別一家，前一晚就要各種佐料準備好，湯也要先煲，可見工夫之繁複。記得是袁和平陪同，但小說家英年早逝，想起不覺黯然。當時有人曾開玩笑說他像巴爾扎克，那只是附會，自然並不當真；只不過是極說他的小說之才吧？我記得那年從武夷山回福州的火車上，對面兩位是素不相識的陌生男乘客，他請求把那可以轉動的軟椅轉過去，免得大家面對面，怪不自在的！他說。此話猶在我耳畔不去，但他已經遠去許久了。遠去的還有一位當時我們說可以扮演魯迅的雜誌主編，時光如刀，切割的是過去嗎？但友情的憶念卻是永存的，每當在適當的時候便會爆豆般跳出。而眼前只剩佛跳牆的香味嫋嫋散發，再也不聞那時的人聲笑語了。
說真話，多少年過去，我早已淡忘那滋味如何了，這期間山南海北我吃過不知多少美食，哪能一一記得清楚？如今佛跳牆端上桌，每人一盅，但見主料有海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種，稱為「十八羅漢」，輔料也有冬筍、冬菇等十來種，再依其熟爛難易的程度，層次井然而均勻地放置在紹興酒罈中，以慢火煨製而成。嚐一嚐，果然味道鮮醇、質地軟嫩，一入口即化，且吃完餘香嫋嫋。難怪久負盛名。
飯後閒逛就在附近的「三坊七巷」，車子停在「林則徐故居」處，燈光昏暗，幾乎看不清楚。一進入這新起的著名景點，燈火明亮，好像是另外一個天地。我其實去年春夜來過，從此遊福州有了個大眾化的去處，這裡聚景點、商舖、飲食於一身，年輕人很容易在這裡找到他們的天地，舉目所見，情侶雙雙對對，摟腰搭肩而過。抬頭便見到我們熟悉的「麥當勞」、「屈臣氏」等連鎖店，一群人去有一群人的樂趣，雖不能暢通，時不時有人停下試小吃，也有人買工藝品，甚至有人給拉去算命。這商業街煞是熱鬧，商舖佔盡風騷，古跡反而成了陪襯，讓我們感到失落。我們站在巷口，拍下的是夜景，還是人潮？但沉澱在心中的，只是不可言說的秋夜氛圍。
豐盛晚飯後，W在酒店對面的「黃鶴樓」設宴，說是宵夜。剛吃飽，怎麼又吃？但主人盛意拳拳，卻之不恭。這黃鶴樓當然不是武漢正宗的那家，只不過借其名字而已。但當我們拾級而上，爬上天橋，又走下天橋，跨過亂糟糟的街市，地上滿是果皮碎紙，終於赫然看到霓虹招牌時，不禁鬆了一口氣。但還是要摸黑登樓梯再上，預定的房間內早已擺滿碗筷，一副大排筵席的架勢。但我們哪裡還吃得下？L接了個電話，借故率先退場，我們吃了一點點心，估計差不多了，也就一起告辭，只留下主人的盛情和菜餚，在冷冷的風中顫抖。
聚春園當然還有Z，她是老朋友了，我看著她從編輯到主任到副社長到社長，但多年不見了，地位變遷，而我們友情繼續。她在歡送宴會上，私下約我寫部長篇，我未必寫得出來，但那情誼，讓我覺得朋友還是老的好。
這聚春園讓我回想起前年住在這裡，那晚一群人想去搭的士，等了大半個小時都沒有，來往車子不少，就是沒有空車。當地朋友說，那地方很旺，搭不上有甚麼奇怪！而我們是外地人，不了解情況。好在離去時不從聚春園，而且是上下班高潮時段過後，Y請他司機開車送我們，只是到了機場送客，不許停下；我們匆匆擁抱告別，再見福州！
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