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2013年3月15日 星期五
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不確定性高的營商年代


http://paper.wenweipo.com   [2013-03-15]     我要評論
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■最低工資使飲食業吸引力大減,導致流失率上升。 資料圖片

香港樹仁大學商業、經濟及公共政策研究中心 李樹甘 吳祖堯

 香港為世界知名的美食天堂,是旅遊業的一大亮點。筆者早前接觸了幾位飲食業人士,了解到現在飲食業營商環境比以前困難,主要原因是成本及經濟的不確定因素不斷增加。

 從前經營食肆較容易是因為租金和食材成本較低,只要食物能保持水準,便可持續得到盈利,回本期不長。可是現在租金、工資、食材等成本不斷上升,而在經濟不明朗及高通脹的環境下,食客減少外出用餐次數或消費金額,使利潤大減,租約期滿仍未能回本,只能收支平衡。不少地區的租金大幅增長,商戶往往於續約時才得知租金翻倍,或被告知不獲續租。就算可續租,大部分盈利(不計已付裝修費)亦被蠶食,更難回本。若選擇於其他地區再開新店,則本金尚未收回又需再付出裝修費,一切重新開始,實在兩難。面對高昂租金,加上未來的成本上升又難以預測,一些店舖索性結業。反觀以前,業主會與租戶事先商討租金加幅,而加幅則較溫和並有跡可尋。

最低工資令員工流失加劇

 另外,食材主要從內地輸入,受農產品價格、匯率等影響,上升和波動幅度大。勞力供應和工資成本亦不確定。最低工資使工時長工資較低的飲食業吸引力大減,導致流失率上升。除了前線員工外,廚師亦有流失,失去有經驗員工令整體的服務質素下降,使本來人手不足的飲食業雪上加霜。當聘請新廚師後,工資亦要有所提升。再者,現時員工普遍缺乏耐性,希望透過轉工加薪,一般中小企的加薪幅度難與大企業相提並論,使員工感到不滿,士氣低落。

 現在年青員工的心態亦有所改變,不少應徵者面試時要求的工資高出行業的合理水平,與其生產力不符。有些只要掙到一定的錢便辭職,待花光所有錢後才再次工作。在人手不足的情況下,員工流失是老闆最不願遇上的情況,對於員工的錯失,不少老闆以容忍去代替責備,但這樣更不利於改善員工心態,使老闆陷入兩難局面。相對於八十後和九十後,中年僱員較穩定。

飲食業生存空間嚴重壓縮

 食肆東主指出,工資佔其總成本約30%至40%,食材和租金則各佔30%。三者上升幅度的不確定性,嚴重壓縮飲食業的生存空間。曾有經驗投資者在其店舖附近開店,在半年內便結業收場,顯示出即使是飲食業老手,亦難掌握市場信息。電費不斷上升,最低工資又要不時調整,更趨化轉工和工資上升,加上垃圾徵費及標準工時等政策如箭在弦,將產生更多的不確定因素,營商環境將更困難。如何減少營商環境的不確定性,是一大重要問題。

 業界人士均希望政府輸入外勞,他們認為本地勞工根本愈來愈不願意從事一些厭惡性工作,故要求高薪去補償心態上的不足,中小企難以滿足其要求。若理念不一,對勞資雙方均沒有好處。外勞可帶來良性競爭,他們勤奮的工作態度,亦有助員工改善心態。對於幫助中小企解決租金升幅的不確定性,筆者想過可否將橋底土地作中小企商舖之用?關於增加土地供應,我們可嘗試想像更多大膽創新的方法,筆者留待日後再作討論。

 最後,社會一般認為自由行帶動飲食業暢旺,可是,並不是所有食肆能從中受惠。不少旅客會事先計劃行程,選定心儀食店,多數是知名或有登廣告的,一般食肆得益不如想像般大,但不論大小企業均要承受自由行帶動的租金及其他成本上升,容昜引起不滿。如何平衡各持份者利益,亦是重要議題。 ■題為編者所擬。本版文章,為作者之個人意見,不代表本報立場。

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