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■最低工資使飲食業吸引力大減，導致流失率上升。 資料圖片
香港樹仁大學商業、經濟及公共政策研究中心 李樹甘 吳祖堯
香港為世界知名的美食天堂，是旅遊業的一大亮點。筆者早前接觸了幾位飲食業人士，了解到現在飲食業營商環境比以前困難，主要原因是成本及經濟的不確定因素不斷增加。
從前經營食肆較容易是因為租金和食材成本較低，只要食物能保持水準，便可持續得到盈利，回本期不長。可是現在租金、工資、食材等成本不斷上升，而在經濟不明朗及高通脹的環境下，食客減少外出用餐次數或消費金額，使利潤大減，租約期滿仍未能回本，只能收支平衡。不少地區的租金大幅增長，商戶往往於續約時才得知租金翻倍，或被告知不獲續租。就算可續租，大部分盈利(不計已付裝修費)亦被蠶食，更難回本。若選擇於其他地區再開新店，則本金尚未收回又需再付出裝修費，一切重新開始，實在兩難。面對高昂租金，加上未來的成本上升又難以預測，一些店舖索性結業。反觀以前，業主會與租戶事先商討租金加幅，而加幅則較溫和並有跡可尋。
最低工資令員工流失加劇
另外，食材主要從內地輸入，受農產品價格、匯率等影響，上升和波動幅度大。勞力供應和工資成本亦不確定。最低工資使工時長工資較低的飲食業吸引力大減，導致流失率上升。除了前線員工外，廚師亦有流失，失去有經驗員工令整體的服務質素下降，使本來人手不足的飲食業雪上加霜。當聘請新廚師後，工資亦要有所提升。再者，現時員工普遍缺乏耐性，希望透過轉工加薪，一般中小企的加薪幅度難與大企業相提並論，使員工感到不滿，士氣低落。
現在年青員工的心態亦有所改變，不少應徵者面試時要求的工資高出行業的合理水平，與其生產力不符。有些只要掙到一定的錢便辭職，待花光所有錢後才再次工作。在人手不足的情況下，員工流失是老闆最不願遇上的情況，對於員工的錯失，不少老闆以容忍去代替責備，但這樣更不利於改善員工心態，使老闆陷入兩難局面。相對於八十後和九十後，中年僱員較穩定。
飲食業生存空間嚴重壓縮
食肆東主指出，工資佔其總成本約30%至40%，食材和租金則各佔30%。三者上升幅度的不確定性，嚴重壓縮飲食業的生存空間。曾有經驗投資者在其店舖附近開店，在半年內便結業收場，顯示出即使是飲食業老手，亦難掌握市場信息。電費不斷上升，最低工資又要不時調整，更趨化轉工和工資上升，加上垃圾徵費及標準工時等政策如箭在弦，將產生更多的不確定因素，營商環境將更困難。如何減少營商環境的不確定性，是一大重要問題。
業界人士均希望政府輸入外勞，他們認為本地勞工根本愈來愈不願意從事一些厭惡性工作，故要求高薪去補償心態上的不足，中小企難以滿足其要求。若理念不一，對勞資雙方均沒有好處。外勞可帶來良性競爭，他們勤奮的工作態度，亦有助員工改善心態。對於幫助中小企解決租金升幅的不確定性，筆者想過可否將橋底土地作中小企商舖之用？關於增加土地供應，我們可嘗試想像更多大膽創新的方法，筆者留待日後再作討論。
最後，社會一般認為自由行帶動飲食業暢旺，可是，並不是所有食肆能從中受惠。不少旅客會事先計劃行程，選定心儀食店，多數是知名或有登廣告的，一般食肆得益不如想像般大，但不論大小企業均要承受自由行帶動的租金及其他成本上升，容昜引起不滿。如何平衡各持份者利益，亦是重要議題。 ■題為編者所擬。本版文章，為作者之個人意見，不代表本報立場。
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