亦有可聞：桃花流水刀魚肥

放大圖片

■因產量降低，刀魚價格飆升。網上圖片

青　絲

　蘇軾的《寒蘆港》詩曰：「還有江南風物否？桃花流水鮆魚肥。」詩是寫給他的表哥文同的。鮆魚也就是刀魚，想來蘇軾曾與文同一起品嚐過這道江鮮，後來風流雲散，天各一方，於春回時憶及舊事，遂寫信給身處江南的文同，表達對故人、對刀魚的惦念。

　刀魚自古便與鰣魚、河豚同為長江三鮮，因身形細長，猶如一柄微弧的彎刀而得名。漢代許慎的《說文解字》曰：「鮆，刀魚也，飲而不食。」每年桃花開時，刀魚就會成群沿江泝洄而上，古人見此奇景，以為刀魚是只飲水而不取食的怪魚。不過古人雖覺其怪，但對刀魚的鮮美卻是早有認識的，漢代之際，刀魚就是帝王貴胄們樂於享用的江鮮。而刀魚的品質及價格，與時節和水域都有關係，乃以清明前的刀魚最為多脂肥美，寒食一過，刀魚就會肉老變柴，要被稱為「老刀」了。其中又以產於江陰、靖江一段江面的刀魚最受食客的推崇，據說鮮美腴嫩遠超別地。或許，蘇軾當年品嚐的就是這一水域的刀魚，深知其味，所以要寫詩惦念其肥美。

　數十年前，刀魚乃為市井百姓可隨便購食的水產，且與鰣魚一樣，以刺多而聞名，其體內密佈的細如牛毛的骨刺，頗令人忌憚，想要一一剔除，頗為不易。《清稗類鈔》裡專門記有刀魚除刺之法，「如慮刺多可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺」。清代之人吃刀魚，是以極為鋒利的快刀把魚肉切成薄片，再用箝將刺除盡，佐以蜜酒釀和醬油一起蒸，或以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。若想要省事，還有一法，「先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣」。是用刀順著魚背斜切，將魚肉裡的牛毛刺也一道切斷，再下鍋煎黃，使得碎刺也被焙酥，吃起來就不覺有刺了。

　另外，做刀魚麵也是一種極為巧妙的除刺之法。過去每到刀魚季，江南的一些麵館就有刀魚麵應市，清明一過，就立即摘牌停售。其製法是把刀魚固定在木質鍋蓋的裡側，鍋內盛水，投入薑蔥料酒，然後合上木鍋蓋，以猛火將湯燒沸。富含脂肪的刀魚肉極為腴嫩，在蒸汽熱力的熏蒸下，頓與骨刺分離開來，落入到湯鍋中，融化成為一鍋鮮美的魚汁。魚骨則被留在了木鍋蓋上。吃麵的時候，舀一勺熬好的魚汁作為澆頭，看起來一點也不起眼，且很快就會融化在湯裡，像是一碗清湯光麵，但只要吃一口，就會頓覺驚艷，那種鮮妙絕倫的滋味，會從舌尖一直滑到心尖。

　昔年我客旅江南，若逢其時，必吃一碗刀魚麵，堪稱一件時與情會的快意美事。而如今，刀魚不僅形狀像刀，價格也像刀——近年因產量降低，物以稀貴，最貴的刀魚已飆升至近萬元一市斤。再想吃到一碗純正的刀魚麵，已不太容易了。