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2013年3月26日 星期二
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亦有可聞:桃花流水刀魚肥


http://paper.wenweipo.com   [2013-03-26]     我要評論
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■因產量降低,刀魚價格飆升。網上圖片

青 絲

 蘇軾的《寒蘆港》詩曰:「還有江南風物否?桃花流水鮆魚肥。」詩是寫給他的表哥文同的。鮆魚也就是刀魚,想來蘇軾曾與文同一起品嚐過這道江鮮,後來風流雲散,天各一方,於春回時憶及舊事,遂寫信給身處江南的文同,表達對故人、對刀魚的惦念。

 刀魚自古便與鰣魚、河豚同為長江三鮮,因身形細長,猶如一柄微弧的彎刀而得名。漢代許慎的《說文解字》曰:「鮆,刀魚也,飲而不食。」每年桃花開時,刀魚就會成群沿江泝洄而上,古人見此奇景,以為刀魚是只飲水而不取食的怪魚。不過古人雖覺其怪,但對刀魚的鮮美卻是早有認識的,漢代之際,刀魚就是帝王貴胄們樂於享用的江鮮。而刀魚的品質及價格,與時節和水域都有關係,乃以清明前的刀魚最為多脂肥美,寒食一過,刀魚就會肉老變柴,要被稱為「老刀」了。其中又以產於江陰、靖江一段江面的刀魚最受食客的推崇,據說鮮美腴嫩遠超別地。或許,蘇軾當年品嚐的就是這一水域的刀魚,深知其味,所以要寫詩惦念其肥美。

 數十年前,刀魚乃為市井百姓可隨便購食的水產,且與鰣魚一樣,以刺多而聞名,其體內密佈的細如牛毛的骨刺,頗令人忌憚,想要一一剔除,頗為不易。《清稗類鈔》裡專門記有刀魚除刺之法,「如慮刺多可先以極快之刀刮為片,用箝去其刺」。清代之人吃刀魚,是以極為鋒利的快刀把魚肉切成薄片,再用箝將刺除盡,佐以蜜酒釀和醬油一起蒸,或以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。若想要省事,還有一法,「先將魚背斜切,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,食時自不覺有骨矣」。是用刀順著魚背斜切,將魚肉裡的牛毛刺也一道切斷,再下鍋煎黃,使得碎刺也被焙酥,吃起來就不覺有刺了。

 另外,做刀魚麵也是一種極為巧妙的除刺之法。過去每到刀魚季,江南的一些麵館就有刀魚麵應市,清明一過,就立即摘牌停售。其製法是把刀魚固定在木質鍋蓋的裡側,鍋內盛水,投入薑蔥料酒,然後合上木鍋蓋,以猛火將湯燒沸。富含脂肪的刀魚肉極為腴嫩,在蒸汽熱力的熏蒸下,頓與骨刺分離開來,落入到湯鍋中,融化成為一鍋鮮美的魚汁。魚骨則被留在了木鍋蓋上。吃麵的時候,舀一勺熬好的魚汁作為澆頭,看起來一點也不起眼,且很快就會融化在湯裡,像是一碗清湯光麵,但只要吃一口,就會頓覺驚艷,那種鮮妙絕倫的滋味,會從舌尖一直滑到心尖。

 昔年我客旅江南,若逢其時,必吃一碗刀魚麵,堪稱一件時與情會的快意美事。而如今,刀魚不僅形狀像刀,價格也像刀——近年因產量降低,物以稀貴,最貴的刀魚已飆升至近萬元一市斤。再想吃到一碗純正的刀魚麵,已不太容易了。

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