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■蜜餞。網上圖片
青 絲
蘇軾有詩曰：「糖霜不待蜀客寄，荔支莫信閩人誇；恣傾白蜜收五稜，細斸（zh㜜^黃土栽三椏。」五稜即今日的楊桃，宋人用蜜醃漬，製成蜜餞，蘇軾得嘗後很欣賞，認為味道不亞於蜀中的冰糖，閩中的荔枝，遂作詩詠之。若再聯想到他「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」的詩句，這當屬是對蜜餞的高度評價了。
古時的交通不便，果物只能在一定的地域內消化，無法長途運輸調節市場，後來有人發現鮮果用蜜醃漬，可以久藏不腐，吃起來還另有一種清雅的幽香。加之有些果物鮮食味道欠佳，如山楂、橄欖、牛甘果，鮮食又苦又澀，不堪下嚥，經蜜醃漬，就能改變其原有的味型，變得酸中蘊甜，爽口開胃，成為絕佳的添案小吃。蜜餞的誕生，經歷的大概就是這麼一個過程。從魏晉時期的古籍裡，就能看到有古人製作蜜餞的描述，只不過，蜜餞真正成為人人稱賞的市井小食，則是在宋代。
吳自牧的《夢粱錄》載：「除夕，內司意思局進呈精巧消夜果子盒，盒內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品。」北宋時期，蜜餞是進呈大內的上方玉食，故在當時，但凡官府和豪富之家舉辦筵席，有四司六局專事籌劃安排筵席，蜜餞局就是「六局」之一，負責提供各種蜜餞果脯，為盛宴服務。宋時的蜜餞，不僅口味濃甜、色鮮肉脆，製作上也是尤為用心，很講究形態上的別致。南宋周密的《武林舊事．市食》曰：「果子：皂兒膏、宜利少、瓜蔞煎、鮑螺。」鮑螺就是一種蜜餞，又名「泡螺」，因製作形態似螺而得名，除了好吃，還有著一種清雅的意態。味、意皆勝的蜜餞，方才符合宋人對於生活品位的追求。
宋代坊間的茶館、勾欄、瓦舍，也把蜜餞作為必具的小食，用以待客。宋人喝茶，喜歡把蜜餞果脯泡於茶內，名為「泡茶」。《水滸傳》的第十八回：「何濤走去縣對門一個茶坊裡坐下喫茶相等，吃了一個泡茶。」除了用於泡茶，蜜餞亦是消閒遣興、佐就茶酒的零食小點。《水滸傳》的第四十五回：「打了一回鼓鈸動事，把些茶食果品煎點。」小說的這些零散片段，也都是對宋明之際的飲食風尚的記錄描寫。
由於南北兩地出產的果物，有著很大的不同，如北方的蘋果、梨子、桃杏、棗兒，相對要耐貯一些，不像南方的荔枝、龍眼、芒果，糖分高，水分大，稍放一兩天，就已腐爛變質了。所以，各地之人將果物加鹽、糖、蜜、醬及各種佐料，或曬乾，或蒸煮，或醃漬，或浸泡，以不同的調理方式，製作出不同口味的蜜餞。如北地蜜餞以果脯知名，南方的蜜餞則多以涼果為主。這都是根據各地的物產、氣候、飲食口味，炮製而出的具有地域風味的零食。如嶺南一帶，用芒果曬乾，再經醃漬製成涼果小食，名曰「情人果」，喻其甜蜜中又帶有微酸，與戀愛中的情人亦嗔亦嗲的情景相彷彿。於清香可口的味道之外，又營造了一種浪漫曖昧的氣氛，令人食之回味雋永。
《清稗類鈔》載，清初時，雲南的土人在森林裡發現野蜂，就活捕一隻，用細絲線縛在蜂的腰部，爾後放生。野蜂返巢時，土人手持鏟子畚箕跟隨在後，找到蜂巢後掘開，常可得蜜數百斤。因蜂蜜易得，當地出產的檳榔、香附、柑橙、香櫞、木瓜，乃至梅、李、瓜、茄，無物不用蜜漬，故清代滇西的蜜餞也一度很出名。這種取蜜之法，現今在廣西的一些地方仍然存有。鄉民們發現野蜂巢後，會將巢中的蜂后移至事先設定的地點，野蜂便會尾隨而至，群居於此。假以時日，掘開蜂巢，便可以取得大量的野蜂蜜。人們把青鬱鬱的山楂遍體剜刻刀花，或者把金橘切開一個小口子，用蜜糖浸煮，製成的蜜餞不僅軟爛甜美，更有化食順氣、潤肺止咳的功效。就連浸煮蜜餞殘餘的蜜汁，亦有著一種可人的風味，尤其是夏日裡兌水冰鎮而飲，那點點滴滴的甘香清潤，會盡皆融滲入到你的心田裡。
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