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■小籠包。 網上圖片
青 絲
製作麵食，自然是北方人更為在行，惟有小籠包似乎是個例外。無論南北各地，凡是賣小籠包的店舖，大都標榜自家賣的是杭州小籠包，反倒是小籠包的發源地上海南翔，名氣沒那麼響亮。推究原因，大概是杭州這座城市更富歷史底蘊，同時也具有想像上的意趣，令人一想起來就覺得溫暖和嚮往吧。
當然了，最具想像樂趣的還是小籠包本身。雖然小籠包無非是麵皮和肉餡的組合，人們對其構成早已是熟稔於心，然而，未吃進嘴前的一刻，猶如艷遇美女，明明知道皮相下面遮蓋的只是紅顏枯骨，可還是會心猿意馬，無法自持。畢竟經不同人手製作出來的小籠包，味道也有著天壤之別。一隻成功的小籠包，麵皮半發不發，口感緊實，肉餡柔韌彈牙，且帶有恰到好處的肉汁。而失敗的小籠包，皮一入口就糜化如泥，肉餡的膻味也是噴薄而出。如果僅是作為一種食物看待，小籠包是形而下的，但若是有了精神期待，小籠包就會變得形而上起來，其迷人之處，就在於它所帶來的未知味覺驚喜。
很多南方人對麵食心有排斥，原因之一是覺得單調，沒有米飯配菜那麼豐富。吃小籠包就不會有此弊端。人們清晨踱到街頭，遠遠就會看到賣包子的小店門口，一摞小蒸籠正在灶上冒著蒸騰熱氣。這樣的場景，在很多城市裡都是相同的，令人看了心頭就會生出一絲親切感來。食客甫一坐定，店家即刻送上一籠剛蒸好的小籠包。小巧的竹屜裡，挨挨蹭蹭地排著十個熱乎乎的包子，下面鋪墊著松針。桌上備有幾瓶調味料，一是用米醋浸泡的碎青椒，另一是用舂辣椒和酒糟製成的糟辣醬，還有陳醋和醬油可供選擇。
食客取一隻小碟，依據個人口味調配好蘸醬，用筷子挾起包子，把上面沾附的松針拈乾淨，蘸上醬，一口一個，快意無比。若是胃口好，還可以叫一碗豆漿配著吃。過去很多小店都會煮一鍋照得見人影子的清粥，放在店堂的一角，誰想喝就自己去盛，免費供應。潤滑的粥水，不脹肚，且又清淡無味，很能襯托包子的鮮美，就著小籠包吃是絕配。近年可能是出於成本的考慮，或為了省事，已很少見有免費提供粥水的小店了。
要把小籠包做好，關鍵是發麵粉。很多小店都是遵循古法，頭一天留下一小團麵，作為老麵種，第二天添入到新麵粉當中，就毋須用到酵母。和麵的時間也有講究，不僅要恆溫，且與天氣息息相關，天冷，和麵的時間就要長一些，天暖則相應減少，具體的掌控，全憑店家的經驗。如此出來的麵皮，質地才會柔韌緊實，用筷子挾起的時候會有墜手的感覺。雖然小籠包並無特別值得推誇的妙味，但最受布衣小民欣賞的，往往也就是這種最貼地氣、坐下就吃的市井味道。
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