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■吳鳳珍
前幾年某個春天的中午，我與老伴路過觀前太監弄松鶴樓滷鴨麵店時，一陣風過，一股子的似陌生又帶有熟悉的異香直往我的鼻子裡鑽。我循香尋覓，雙腳不由自主地跨進了這麵店，眼見得該店有位服務員從裡面端出一大盤熱氣騰騰的醬汁肉！那兒迷漫著更濃郁的肉香，那肉紅彤彤，香噴噴，其汁稠稠的。是家鄉著名的醬汁肉哪！我不由自主地只管跟了他，眼睛睜大、並射出了饞光！老伴見狀鑽進人叢，用力地牽牽我的衣角。我回頭見了他猛醒了，為自己的失態而微微地一紅臉。老伴低語：「注意些。」我是個嗜肉者，因病犯糖尿，已是二十多年戒此肉矣！我實在饞了！
七情六慾人所難免，何況這家鄉的肉味委實太誘人了。
在「蘇州織造府菜系」（官府菜）申遺代表作報告時有句話令人頷首：「蘇州人住的房屋其典型是園林。蘇州人欣賞的戲曲是昆曲。都是高雅精緻的，那麼，蘇州人的飲食能不高雅精緻嗎？」
「蘇州織造府菜系」申遺成功的下一步是如何挖掘它的精華，恢復並使之更發揚光大。這個菜系中一個特點是絕對不用味精。（在我的記憶中，那時大戶人家招聘主廚上門煮菜，絕不許夾帶味精一旦被發現可拒付工資），以發揮食品的自然鮮為宗旨，用的是高湯來吊鮮的。舉一小例——如高湯中的蝦滷，除了以糠蝦為原料外，還規定要一隻五斤重的閹雞吊鮮。這裡的櫻桃肉，必需用太湖黑毛豬的肉煮，其肉的價格是五十塊一斤（現在普通豬肉價為17元一斤）。「蘇州識造府菜系」對食品原料的要求近乎是苛刻了。
最近想恢復一隻菜名稱為「蜜汁火方」。這裡的火是指火腿。這名稱我聽說過，可沒口福品嚐過，說不出什麼，不過既然「蜜汁醬方」已是妙不可言，那這火方就更為高檔的了。據說，這原料的採購非同小可，得派出可靠專人到火腿的生產地—金華—去採購，一定得正宗的火腿，採購來的整隻火腿，只取其中間部分的一方塊煮火方而已，其餘的已沒有資格再煮第二塊的了！這個原料的代價之大就更令人咋舌了！
我有位上海籍的文友，在彌留之際沒有說什麼重要遺言，只是痛苦地長嘆一聲：「我再也沒機會嚐櫻桃肉了啊！」
——讓他至死仍丟不下的一塊蘇州櫻桃肉、其味美到什麼程度？蘇州的好多肉味靠的是用文火功，往往要花好多時間耐心的等待。要求是形似散而神不散，服務員端上桌時整整齊齊、方方正正一塊紅艷艷的肉（色彩比醬方略淺）她必用小刀在肉上劃井字形，於是肉皮下面的肉微微凸起，呈現出立體狀，它渾若粒粒帶朝露的、晶瑩飽滿的、紅艷美絕的櫻桃，要不饞也難哪！筷子一夾，摘下一顆「櫻桃」入口中已是三分化，略一抿呶，毋須勞動牙齒，那肥腴的、濃稠的、鹹中帶甜的酥肉全都融化下肚矣！其時，給人的感覺是極度的滿足和酣暢。此肉只消一嚐，你就欲罷不能的了。
假若說松鼠桂魚是蘇幫菜中魚的典型，那麼櫻桃肉可說是蘇幫菜中肉的代表了！它們不僅滿足了食客們的口腹之慾，而且，還給人以視覺上的美的享受！
蘇州的肉味，除了在菜館裡的之外，不可忘卻的還有滷菜店裡的美味肉。譬如我在一開頭就寫的醬汁肉，它可說是櫻桃肉分塊而已，為了顧客們便於攜帶，它就煮得稍微硬一些兒。也為了適應很多地方不同口味的顧客，在甜味上也略淡些。但它畢竟植根於蘇幫菜的。
另外，值得一提的是蘇州滷菜店裡的醬肉，它是未放紅栁只放少許糖吊鮮的肉，得放一些香料，在民間傳說陸稿薦遇仙的故事中，說店主用乞丐留下的破稿薦煮了肉，其香遠播四鄰，我估計大概就是香料了。這醬肉也是蘇州的著名產品，它與醬汁肉一樣，深受市民與周邊城市人們的喜愛。曾在食品競賽（大概是省際）中獲金獎。
為了深戀家鄉的肉味，為此，我家兄弟姐妹都學會了煮燜肉。年輕時有過每人每月供應四両肉的經歷。老來經濟情況與供應條件都好了，卻不宜吃肉了。本以為造化弄人，後來倒也釋然了，想：大概每人的享樂是個恆數，多受用後脂肪就會積澱在血管裡作祟的。肉饞為六慾中瑣事，卻也「縱慾」不得也。
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