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戴永夏
有一次聽一位專家談美食，他說世上最有價值的菜是看菜。乍聽我心裡一驚，以為他在故弄玄虛。但是仔細想來，他講得頗有道理。
看菜，顧名思義，就是供人觀賞的菜。它的樣子可豐可儉，品位有高有低，上可至宮廷御宴，下可進百姓餐桌。但不管在哪裡，它都順從主人的意願，發揮著應有的作用。
以前在農村，許多人家過年買不起大魚大肉。但為了待客，又不能太「寒磣」，於是就買上一隻雞或一條魚，烹煮成「大吉大利」或「年年有餘」等大菜，來了客人就同其他菜一起端上桌。客人一般都懂規矩，知道這是主人家唯一的看菜，所以都不動它。飯吃完了，這道菜仍完好無損。再有客人到來，又將它原封不動地端上去。這樣客人一撥撥來，這道菜也一次又一次地端上端下。直到過了正月十五，客人來完了，才將這已經變質的菜回回鍋，一家人分食……還有的人家連敬神的供品都買不起，就用木頭刻一條魚，塗上顏色，如同真魚一般供在神像前……這些窮人家的看菜，最懂得窮人的心。它們以簡陋、樸素的形象，訴說著貧窮的無奈，也彰顯出窮人樸實、節儉的美德。
看菜可以是普通菜餚，也可以是「秀色可餐」的藝術。在美味佳餚行列中，它還常以姿壓群芳的亮麗形象，扮演著「領頭羊」的重要角色。
在一些比較高檔的宴席上，常在上正菜之前，先上一盤看菜。這看菜常用蘿蔔、黃瓜、櫻桃、奶油等作原料，雕刻成孔雀開屏、鳳凰展翅、二龍戲珠、白鶴起舞等造型，看上去鮮艷奪目，栩栩如生。它的作用，就是營造美的氣氛，給人美的享受，吊起食客的胃口，也提升宴席檔次。對這樣的看菜，坊間有個不成文的規矩，就是只看不吃。可是也有例外。有時食客一見這美的形象，清香可口的原料，便禁不住饞涎欲滴，不等正菜上來就先吃為快。筆者就遇到過這樣一件趣事：1986年春天，我國著名詩人臧克家先生到濟南參加他的作品研討會，會後曾在燕喜堂飯店宴請幾位文藝界的朋友。開宴時，服務員首先端上一大盤看菜——一隻雕刻精美的開屏大孔雀。「孔雀」的眼睛是鮮紅的櫻桃，身子是青翠的蘿蔔，羽毛是奶油、火腿、鮮黃瓜片……其色鮮艷，氣味清香，很富誘惑力。就在眾目睽睽觀賞之時，臧老的兒子臧樂源教授情不自禁地舉起筷子，叨起一隻「孔雀」翅膀就往嘴裡填。鄰座的人趕忙推他一把，告之這是看菜，不能吃的。他卻自我解嘲說，這樣好的菜，不吃多可惜啊！
看菜的知名，在當今，也在歷史；在民間，也在宮廷。走上歷史的餐桌，我們會發現，歷代宮廷的看菜，更為蔚然大觀。
據記載，宮廷中的看菜始於唐代，當時稱作「看食見」。唐人韋巨源在《燒尾宴食單》中，介紹了一道叫「素蒸音聲部」的看菜（唐代有十部樂，唱歌伴奏的人叫「音聲人」）。這是一群用素菜和蒸麵做成的歌女、舞女，共有七十餘件，翩然表演於大盤之中。這樣一支「文藝大軍」首先閃亮登場，一下子就點燃起宴會的歡快氣氛。御宴的豐盛和壯觀，由此也可見一斑。
宋代御宴上的看菜更為豐富多彩，這在《夢梁錄》《武林舊事》等筆記中都有記載。有一種叫「繡花高飣八里壘」的看菜，是用香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜等八樣水果，分別堆壘在各式珍貴的器皿中；還有一種叫「縷金香藥」的看菜，則是堆放著腦子花、甘草花、硃砂圓子、木香、丁香、水龍腦、史君子、縮砂花、官桂花、白朮、人參、橄欖花等香花和藥料的大花盤。這些瓜果飄香的看菜，同樣能給人帶來美的享受。在這樣美好的氛圍中宴飲，如同進入仙境一般，會讓人有飄飄欲仙之感。
清代御宴上的看菜又遠勝唐宋，不過它的更多看菜並無特指，就是美味佳餚本身。只因宴席上菜品太多，那些吃不著的菜就成了看菜。溥儀在《我的前半生》中，曾寫到慈禧太后每餐要擺一百多道菜，隆裕太后每餐的菜餚也有上百種，「這些菜餚經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處」，「不過做個樣子而已。」也就是說多數菜都成了看菜。其實這些看菜也並非無用，它像鏡子一樣照出了歷史的一角，讓我們看到封建統治階級是何等驕奢淫逸。
如今，斗轉星移，江山迭變，我們的社會早已步入文明昌盛時代。然而在有些地方，大吃大喝之風卻仍然大行其道。一些高官大款的豪宴，不似御宴，勝似御宴，不但將「女體盛」等不堪入目的「看菜」搬上宴席，還將價值數萬甚至幾十萬的山珍海味當成「過眼雲煙」，看過之後便棄如糞土，以此來顯示其地位的「顯赫」和身份的「高貴」。此時這些被棄置的看菜，便成了新貴們暴殄天物、鋪張浪費的見證。它們似乎在用自己的遭遇，詛咒舌尖上的腐敗；也用無聲的語言，呼喚勤儉節約之風。或許，這正是那位專家所讚賞的看菜的可貴價值！
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