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■雞頭米。 網上圖片
青 絲
南方多池塘水澤，菱、藕、葦葉之外，芡實也是常見的水生植物。春暖時節，深埋於污泥底下，被冷落了一冬的芡實種子就開始發芽生葉，形如圓荷，貼浮於水面。到了夏天，莖端會開出紫紅色的花來，又漸漸收結成一個刺球，內裡孕育著數十枚種實。至初秋，美景會被延續到餐桌上。收穫的芡仁既可充口實，又可入藥，江南人家多呼之為「雞頭米」。
「雞頭米」一名，緣於芡實頂端的殼柄，形如雞喙，從側面看，與雞頭頗為相似，從中剝出的芡仁，仿若蓮米，故以得名。明人文震亨《長物誌．蔬果》曰：「芡花晝合宵展，至秋作房如雞頭，實藏其中，故俗名雞豆，有粳糯二種。有大如小龍眼者，味最佳，食之益人。若剝肉和糖搗為糕糜，真味盡失。」雞頭米糖糕我也嘗過，吃起來香口而有嚼勁，味道不錯，文震亨說「真味盡失」是挑飭過苛了。
古人對小而渾圓、四面玲瓏的雞頭米，生發過很多聯想。陸游詩曰：「平生憂患苦縈纏，菱刺磨成芡實圓。」古儒者強調身恆方正，若物有圭角，陸游借雞頭米的渾圓，自喻生平所受的苦難挫折極多，就像菱角被磨成了芡實，再無稜角鋒芒。還有狎褻之人，由柔嫩的雞頭米聯想到女子溫香軟膩的胸乳，故在古典情色小說裡面，「新剝雞頭」是隱晦而又形象的身體描寫，常令讀者心猿意馬，意蕩神馳。
剛採下來的新鮮雞頭米，滋味遠勝於乾品，產地人多加上芹菜、辣椒一起清炒，是很清爽的時鮮小蔬。或者用來炒蝦仁，登盤時，一粒粒雞頭米燦若明珠，與通紅的蝦仁相襯，色彩搭配相當生動，味道也是清雅可口。唐魯孫的《酸甜苦辣鹹》裡記述，舊時北京的一些知名飯莊，每到夏天就把剛結籽成粒、尚未完全收漿的鮮嫩雞頭米，合著鮮藕、鮮蓮、鮮菱等多種果仁，用荷葉盛著，下面鋪墊冰塊冰鎮，做成「什錦冰碗」，供達官貴胄們作為下酒的冷盤，消夏卻暑。
古醫家認為，芡花是向陽而開，故子實性暖，有固腎益精、溫脾助氣的功效，雞頭米也因此與淮山、蓮子、茯苓一道被稱為「中藥四臣」，但凡補中益氣的方子，都少不了它的輔佐。《紅樓夢》裡，寶玉看望探春，就贈送芡實給她滋補身體。而在民間，雞頭米也是應用很廣的滋養食材，人們煲湯時，常會添加少許，既調和平衡食性，又另有一種粉糯柔滑的味道。或用雞頭米加冰糖煮成糖水，也是極為佳妙的甜品。
另將雞頭米磨成粉，就是簡便速食的芡酪。吃的時候，先用溫水調成糊狀，再用沸水一沖，灑上桂花乾，就是一碗美味滋潤的芡酪了。清人施石友極好此味，曾作有長詩詠之：「吾鄉六月雞頭肥，青葉田田滿沙觜」，「誰傳方法自廚娘，作糜乃與防風比」，「琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齒」，是效仿北宋歐陽修作《初食雞頭》詩，極力盛讚芡酪的美味。讀詩時，你完全可以想像，冬日夜晚，讀書至闌，外面天寒地凍，沖一碗滾熱的芡酪手捧而食，那種塵世的溫暖，就像一位解語的紅袖正在用脈脈溫情熨貼著你的心靈。
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