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2013年10月4日 星期五
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此山中:坤 記


http://paper.wenweipo.com   [2013-10-04]     我要評論

鄧達智

 澳門水坑尾,有間近九十年老店—葡國鄉土菜餐室「坤記」,賣的是澳葡菜還是葡國菜?兩者有分別,前者融合中國烹調方式,土生混血家庭煮食法。後者是正宗葡萄牙菜。

 坤記葡名叫「A Vencedora」即英語的Victoria,勝利。坤記祖輩在葡國軍營當廚子,遠渡重洋來澳門當兵者多為鄉下貧農階層(澳門人過去叫葡兵作「阿牛」,神似形似,)思念家鄉土菜,教導楊家祖先烹調正宗鄉下葡萄牙菜,以慰腸肚。

 純華人血統的坤記,楊家得正宗煮法專攻純葡菜;好不好吃,見仁見智,如果對中國菜先入為主,世上任何菜系也不會好吃,縱使著名如法國、意大利、西班牙菜。

 馬介休,葡萄牙人國食Bacalhau魚,珠三角一帶,南、番、順人吃得尖,魚頭嫌粗,只吃魚嘴臉部,漂水至鹹度適中,白水烚之,上碟時,膠質豐富,肉質綿滑。老闆楊先生推介說:「最宜好友二三人,一兩支白酒,邊吃邊喝邊談心,至正!」如此平實、傳神、入心美味,一個人吃也願意!

 飯後獨特香氣的無花果茶又有一段跟航海家達加馬發生關係的故事。

 看來澳門沒有園落可種大量無花果,它們何處來?

 楊先生開估:來自當地天主教修院。這杯混合無花果、果葉、蜜糖與普洱的好茶,受歡迎指數隨即上升。葡國杏仁酒混濃咖啡,一抹餘香,將澳門植根西洋遺澤的情緒提升。

 回歸後,澳門市面和平安靜,開放賭牌,市民人均收入不斷創新高,這也正面。但她往昔獨特不凡,古色古香的面容漸漸消逝,只怕一天,連坤記的葡萄牙鄉土菜也未能保住,乾做街坊生意—舖租節節上升,猶如香港,如何抵銷利潤及引誘?

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