亦有可聞：秋日蓴羹之思

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■蓴菜 。 網上圖片

青　絲

　秋風起兮白雲飛，草木黃落兮雁南歸。每到秋風起時，總是會勾起人的無限遐思。自晉代張翰為了家鄉的鱸膾蓴羹辭官歸里以後，蓴菜就成為了歷代文人的一種情結，成為了擺脫世俗爭擾、逍遙自娛的代名詞。唐代李中詩曰：「蓴羹與鱸膾，秋興最宜長。」時至秋涼，詩人首先想到的就是鱸膾與蓴羹。就連以愛國憂民著稱的陸游，適此時節，也要喃喃自語：「人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴？」不論世間的人事如何更迭替換，蓴菜的味美與吸引，是始終不變的。

　我第一次到江南，見到浮生於池沼水面的蓴菜，曾有些失望，那些形如青萍的橢圓水草葉子，就是大名鼎鼎的蓴菜？就是《詩》中「思樂泮水，薄采其茆」的「茆」？及至在飯店裡初嘗蓴羹，更是起了輕視之心，因為盛在一隻青花白瓷碗裡的蓴菜，顏色暗黃，像是煮過了頭的青菜。加之蓴菜煮熟後，也不像原來那樣舒展開來，而是葉緣捲起，變成了條狀，更顯得土裡土氣。至於做羹的湯，也看不出有何特異之處，就像一碗白水，泡著稀稀疏疏百十來條蓴菜，上面浮著淡淡幾星油花。與其它色香誘人的菜餚相比，先天上就存在不足。

　然而我只嘗了一口，就立馬知道，之前的輕視是多麼的錯誤。湯是用雞骨熬成的上湯，撇去了浮沫和油星，所以看起來清湯白水。蓴菜吃到嘴裡柔柔的，滑滑的，極為鮮嫩香脆，且與鮮美的湯味互為襯托，互為輝映。把蓴菜嚼碎吞落到肚中，嘴裡仍有一股清新芬芳在不斷發散，令齒頰留香，這時候，我才知道什麼叫餘味無窮。據店家說，做蓴菜羹並不需要什麼烹飪技巧，最主要的就是材料新鮮，品質優良。因為新採的蓴菜，莖葉皆布有一層黏液，可保證其味甘體軟，若是留置久了，就會失去嫩滑的原味。故蓴菜一如江南靈秀女子，越嫩便越是可人，為蔬食中的上品。

　用雞湯做蓴菜羹，只是一種吃法，實際上，魚才是蓴菜的最佳搭檔。江南食肆，凡以蓴菜為賣點的菜式，大多是圍繞魚做文章。如吳中一帶，是用太湖特產的銀魚配以蓴菜做羹湯，銀魚的鮮，蓴菜的脆，組合成了最完美的味道。尤為讓人舒心的是，銀魚的身形小巧，沒有一般無鱗魚的牛毛細刺，吃起來更感快意。杭州館子則多用鱸魚來做蓴羹，鱸魚的肉質細嫩，口感腴美，與蓴菜搭配也是妙不可言。此外還有用魚丸做的蓴菜羹，也能滿足食客挑剔的味蕾。

　同出於陂塘的魚和蓴菜，組合到一起，不僅具有一種專屬的味道，且蘊古人意趣。杜甫有詩曰：「網聚粘圓鯽，絲繁煮細蓴。」從他對魚蓴羹的推崇與稱讚，可知他也是個知味之人。同時也可以推想，唐宋之時的文人若是沒有吃過蓴羹，估計都不好意思說自己是「文青」。