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陶 琦
想買一隻鴨子燉湯，有人提醒我，別讓小販在宰鴨褪毛時把鴨信取走了。咦，我還真不知道現在的鴨信如此搶手呢。記得過去人們在家裡辦婚宴，常會為多勞一道工序，須取下鴨信而犯愁，因為做全鴨的酒席菜，不把長長的鴨舌頭取下，在過去是會被視為輕慢客人的。昔日鴨信之微賤，與丟棄覺可惜、食又無所得的雞肋略似。
不過，鴨信的卑微又與性味無關，只是受格局所限，屬於不入流的低檔食材，上不得枱面。若是經過巧手烹炮，製成風味小食，還是頗受歡迎的。《紅樓夢》裡面，寶玉到薛姨媽家玩，無意誇讚起在寧國府吃到的好鴨信，薛姨媽趕忙也把自己糟的鴨信拿出來給他嘗一嘗。想見府門頭裡的太太和公子哥兒，也好這一口。就連小資始祖張愛玲，寓居海外，回憶起幼時在天津吃過的鴨信小蘿蔔湯，對那種清腴嫩滑的滋味，也是思之不置。
鴨信的妙處，在於一根扁形細長的舌骨上，裹着恰到好處的柔韌軟肉，不多不少，讓人一口咬下去，有着清晰的骨感，不會有吃到蹄膀般的厚實和膩味，但也不會寡薄到讓人覺得毫無嚼頭，從而意興蕭索。由於足夠柔韌，一如逗人舌吻的「尤物」，可供人對那根帶着薄肉的軟骨進行反覆吸吮、咬嚼和撕扯，從口腔活動中獲得快感和滿足。所以，就像若即若離的感情最令人心動，朦朦朧朧的情性最為挑逗一樣，沒有太多的吃頭，其實也就是鴨信的最大噱頭。故不論在排檔或夜店，它都是獨當一面的小吃，堪稱舌尖上的誘惑，要引人用舌頭與之做親密接觸。
鴨信的吃法，雖然也有張愛玲提到的燉小蘿蔔湯這樣的特殊菜式，但最常見的，還是糟醬成滷味小食，由醬汁來決定它的味道。人們先將鴨信焯灼去腥，配上多味辛香調料，熬成香濃味郁的滷汁，再把鴨信放入浸煮入味。還有一種用酒糟做成的香糟鴨信，也是香辣刺激，後勁十足。不同的配方，區別只在於是直沁腸胃、讓人青筋暴起的火辣，還是慢慢浸漬肺腑的陰柔之辣。所以，當一碟澆着火紅醬汁的鴨信端上桌來，那種不加掩飾的火爆張揚，是很勾人食慾的，即使不喜吃辣的人，也常會按捺不住，要冒險一試。
炎熱的夏日夜晚，美味的滷鴨信就是一縷讓人身心舒暢的清爽和風，夜市裡，吃鴨信的場面是十分熱鬧和有趣的。一群人圍坐在小桌前，人手各持一根，先蘸一點醬汁，然後呲牙咧嘴地埋首專心啃食。那種手口並動、十指流汁的架式，令人觀之發噱。而慣食此味者，也會掌握訣竅，先咬住鴨信的根部，手猛力一抽，把軟骨從中抽出來，動作迅速而嫻熟，最後再喝一口冰爽的啤酒，把嚼碎的鴨信吞落肚中。人只有置身斯時斯境，才能真正感受到火熱喧騰的夏夜原味。
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