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陶 琦
少時就讀的中學旁邊是一片空曠的菜地，每到冬季，地裡就只種兩樣蔬菜：芹菜和韭黃。我一直不明白農人為何對韭黃如此情有獨鍾，直到成年後，自己買菜做飯，才知道冬季的韭黃柔潤細嫩，滋味尤為清爽，是倍受人稱賞的時鮮。雖然別的時節也有韭黃，但惟有冬季的韭黃特別肥茁滋潤，細長潔白的葉片，水靈靈的，與平時蔫軟瘦瘠的樣子形成了鮮明對比。對於有「不時不食」美食追求的人，是難得的應時清蔬。
古代北方到了新年，有以「五辛盤」迎新之俗，韭黃是「五辛」中不可缺少的一味，雜以蔥蒜、蒿芥而食。所以，韭黃過去在北方受到的禮遇，比南方要高多了。明人謝肇淛的《五雜俎》載，明代京城的富室之家，隆冬時節會在地窖裡燒火，經久不熄，用於種植韭黃嘗新，形同溫室大棚。普通人家也常有在炕上種植韭黃的，利用炕火的溫度使其生長。因北地苦寒，冬日少有蔬菜，得有鮮嫩的韭黃作為迎新餚蔌，是難得的美食享受。《清稗類鈔》曰：「韭之美在黃，豪貴皆珍之。」清代之際，冬日時節能用韭黃款待賓客，屬於是大手筆的高規格接待，非貧民所能辦。
韭黃之可貴，在於清鮮、柔嫩，無須繁複的工序調和，略事烹炒，便是一道爽口的美味，故保持其嫩脆口感是關鍵。由於韭黃的水分大，下鍋後很快就熟，略一過火，就會軟爛如腐泥，真味盡失，所以要把韭黃炒好，也很考做武火菜的功力。須手眼配合默契，動作敏捷，一氣呵成。其要領是熱鍋涼油，須把鍋燒得足夠熱才放油，跟手放入韭黃翻炒，做到快起快落，盡量減少韭黃在鍋內停留的時間，眼看有了水分泌出，即添入蠔油調味，起鍋盛出。如此烹炒出來的韭黃不僅晶瑩油亮，逗人食慾，也能保持柔滑爽脆的口感。
有兩件食材特別宜於和韭黃一道烹炒，一是雞蛋，一是肉絲。南宋陸游有詩曰：「雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃。」想見在宋代，人們就已欣賞韭黃炒肉絲的美味了，且是用肥瘦相間的豬肩肉，利用豬脂的油潤，使韭黃的口感鮮滑，芳香爽嫩。雞蛋也是韭黃的最佳拍檔，兩者的組合不僅是下飯的妙品，且被視為有好意頭，寓意「金銀滿堂」，是一道在各地都登桌率極高的家常菜式。
而在北方，韭黃的吃法又有不同的新意，人們把炒好的韭黃肉絲攤在烙麵餅子上，捲着吃，帶有濃郁的北地風味。另外用韭黃剁餡包餃子或做包子，蒸熟以後，肉餡特別鮮嫩多汁，口感也是十分香美。梁實秋曾在一篇文章裡提到，他早年在青島參加宴會，席末上了一道韭黃黃魚餡的餃子，眾人本已飯飽去箸，仍然禁不住餃子的清鮮引誘，鼓腹也要吃得精光。由此觀之，人生快意莫過於飲食有味，這其實就是最大的清歡。
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