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龔敏迪
古人說「煙花三月下揚州」。他們到揚州是去消費享樂的，所以要「腰纏十萬貫，騎鶴上揚州」。以前也曾多次到揚州，卻多半是工作，也拜訪過幾位漆器老藝人。順便也去看過隋煬帝墳、大明寺歐陽修的平山堂，以及石濤和尚的遺跡，也登過運河邊的文峰塔。記得有一次投宿西園，還見過對面牆上寫着「江淮之水，恩澤於民」幾個大字，於是匆匆辦完事，沒有再逗留。這次到揚州卻有點好笑，是因為愛好美食的朋友前一天預訂了富春茶社的座，要專程去那裡吃揚州扒豬頭。因為清代揚州八怪之一的羅聘有詩云：「初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。」詩人黃鼎銘有《望江南百調》說：「江南好，法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸，水邊銀塔映中流，留客爛豬頭。」
時間還早，正好先去瘦西湖白塔邊拜訪法海寺，兩百多年前，法海寺饞嘴的小和尚湊錢偷偷買來小豬頭，和葱薑酒鹽等作料一起放進新夜壺，用荷葉把口紮緊，再用黃泥把口封死。然後用蠟燭一根接一根地燒壺底。經過一天一夜，甚至更長時間，豬頭肉也就神不知鬼不覺地燒熟了。於是就可以背着大和尚，大快朵頤了。小和尚熬到了老和尚，也就成了做豬頭肉的高手了。以後鹽商又花重金去買法海寺的豬頭肉吃，一直到朱自清，在他的《揚州的夏日》裡，也念念不忘揚州瘦西湖法海寺老和尚的燒豬頭，據說民國時一夜壺紅燒豬頭要賣四塊大洋。出人意料的是，現在的法海寺已經變成了尼姑寺，老僧的豬頭當然無從談起了。
坐船在小小的法海寺外遊了會兒瘦西湖，都說瘦西湖船娘，源於隋煬帝下揚州時的偏愛美女背纖，但我知道那是運河上的事。倒是現代名家朱自清、郁達夫等人的作品中，都對船娘有過細緻的描寫。朱自清在散文中寫道：「這些撐船的女子，便是有人說過的瘦西湖上的船娘。據說以亂頭粗服，風趣天然為勝；中年而有風趣，也仍然算好。」現在的船娘也是揚州的一塊招牌，有幾位還是大學生，還善於用本地方言唱揚州民歌。要不是事先有所了解，她們唱的《拔根蘆柴花》、《楊柳青》、秧號子《撒趟子撩在外》等曲，還真不容易聽懂。不意能夠親歷元人張昱《戊戌題》詩說的：「海中又見蓬萊淺，門外空傳《楊柳青》」就已經不虛此行了。
華燈初上，扒豬頭上桌，噴香撲鼻，紅彤彤，整個豬頭被收拾得幹幹淨淨，光潔如往日新娘絞過的臉面。骨頭已被徹底剔除，而豬頭保持完整美觀，故又名「笑臉」。
《金瓶梅》中，潘金蓮出主意道：「咱們賭五錢銀子東道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。」 一個豬頭有四五斤重，二錢銀子確實不貴。來旺媳婦蕙蓮，也是烹製豬頭肉的好手。所以：「說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。」她的做法是：「舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」
與鹽商和大戶人家不同，豬頭肉本來是廉價實惠之物，在經濟困難時期打牙祭常常吃它，冬天還吃醃過的鹹豬頭。同行中還有一位與女友約會時，因拿豬頭肉去一起分享弄髒了衣服，而成了當時的笑料。揚州一帶豬頭肉也曾是最常見的平民菜餚，其各部位還有不同的稱謂，比如「拱橋」、「順風」、「眉笑」、「說話」、「天庭」......以此供人挑選。乾隆時鹽商童嶽存的《調鼎集》中，就有各種做法不下二十種。如今，對高膽固醇的豬頭肉敬而遠之已經很久了，來此品嚐，也算是一次憶苦思甜吧。於是記起剛才在法海寺牆上看到的幾句話：「對世間要有感恩的美德，對生活要有勤儉的習慣，對物質要有知足的修養，對他人要有喜捨的布施。」
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