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何冀平
「飯館要人服，全仗堂櫃廚」，這是北方舊時飯館裡流行的一句行話，也是做這餐飲行的一句名言。堂，指舊時的堂頭，即是服務生的總管，現在稱經理；櫃，是掌櫃，即是負責算賬收錢的；廚自然是廚子。我一直不明白，飯館做得好不好，來客多不多，最主要的不是廚師嗎，為什麼服務生排在第一位？
因為寫劇本，我訪問過一位堂子頭，他已經七十多歲，在北京一家老字號西來順飯莊裡做經理，名叫李祥壽，他善良和氣，見人不笑不說話，輕聲慢語，善解人意，腦子特別好，凡是去過他那裡吃飯的人，他都能記得，還知道細節，哪位不吃薑，哪位不吃蔥，哪位喜歡坐在窗口位，他都記得清清楚楚，別看這些小節，去到一家飯店，接待你的服務生能說出你的愛好避忌，你會很感動。我說明來意，李祥壽跟我聊了一會兒，他很善談，給我講了些小故事。他說，有一天，他的一個同事很沮喪，天氣熱兩位客人要飲冰啤酒，恰好冰箱壞了，客人大發脾氣。李祥壽說，你要換個方式，「對不起，冰箱壞了，我給您找個小桶，放上冷水，把啤酒放裡面。」他說，其實到客人吃完飯酒也涼不了，但他的心火下去了。類似的故事很多，他心裡有一部待人接物的心理學。他叫我找一個星期天晚飯的當口再來，我依時去了。那天飯館裡客人很多，樓上幾個包房全滿了，只見李祥壽一身雪白工作服，頭臉乾淨，腿腳利落，腳下生風。前面招呼客人，後面指揮廚房，冷熱葷鹹煎炒烹炸，何時上，何時撤，哪道先傳，哪道後到，井井有條，一絲不亂，整個飯館前櫃後廚全在他掌控之中，儼然是個指揮三軍的大將。我明白了他叫我來的深意，他是讓我看到他謙和溫順的另一面，一個飯館裡的將軍。我找到了人物的靈魂，以他為原型，寫出了我的劇本中的一個堂頭。這個人物非常討好，北京版是由著名演員林連昆飾演，香港版由江毅扮演，兩位都因演這個角色得到戲劇界的最高獎項。此劇在京重排，飾演這個角色的換了一個演員，台詞一樣，劇情一樣，演了已經上百場，就是不開竅，他一味去演卑微順從忍氣吞聲，從頭到尾滿臉不由衷的笑意，好像受了多大委屈，演不出人物對職業的敬畏和那股內心的傲骨，沒有了靈魂。
曹禺先生經常在台下觀看他的劇作演出，看到不滿意處，會忍不住台上台下地跑，找演員解釋他筆下的人物，演員會認真聽，細心領會揣摩改進，那時的演員都學過《演員自我修養》。現在的有些演員，缺乏修養聽不得批評，最難辦的是，明明演的不好，還不能換掉。在香港，因演不好換演員是一件平常的事，而整天講「戲大於天」的國家劇團卻辦不到？這裡面牽涉到體制問題。小的毀掉的是一台戲，大的叫事業。
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